Tortino di baccalà: la ricetta dello sformato saporito

Il tortino di baccalà è uno sformato monoporzione raffinato e molto goloso, arricchito con patate e porri e adagiato su un'avvolgente crema di ceci: è ideale da portare in tavola sia come antipasto sia come secondo piatto, in abbinamento a un contorno di verdure gratinate o altro preferito.

Nella nostra versione il baccalà, spellato e tagliato a cubetti, viene rosolato in una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva, le patate a dadini, i porri a fettine sottili e una spruzzata di vino bianco, e portato poi a cottura su fiamma dolce, coperto con un coperchio, fino a quando non risulterà tenero infilzandolo con i rebbi di una forchetta. Una volta pronto e fatto intiepidire, non ti rimarrà che amalgamarlo in una ciotola con un tuorlo, un pizzico di sale e di pepe e un albume montato a neve ben ferma, e versare quindi il composto ottenuto negli appositi pirottini in alluminio, già imburrati e cosparsi con il pangrattato aromatizzato al rosmarino.

Il tutto messo in forno già caldo, a 180 °C per una ventina di minuti prima e sotto al grill poi, fino a quando non si formerà una crosticina dorata e leggermente croccante in superficie. Il risultato sarà un tortino saporito e fragrante al morso, da sformare su un letto di crema di ceci e servire poi in apertura di un pranzo a base di pesce o una cena con ospiti speciali.

Per realizzare la crema di ceci abbiamo insaporito i legumi precotti in un tegame con un soffritto di aglio e olio e un rametto di rosmarino, e li abbiamo frullati poi accuratamente nel boccale di un mixer fino a ridurli in purea. Se preferisci, puoi optare per una vellutata di fagioli cannellini, ma anche per una di zucca o di peperoni arrostiti.

Scopri come preparare il tortino di baccalà seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il tortino di indivia e alici e gli sformatini al gorgonzola.

Come preparare il tortino di baccalà

Taglia il baccalà a cubotti 1.

Affetta sottilmente i porri e lasciali appassire in un tegame antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva 2.

Aggiungi quindi la dadolata di pesce e le patate, sbucciate e ridotte a dadini 3; aggiusta poi di sale e di pepe, irrora con 1/2 bicchiere di vino bianco, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per 15-20 minuti.

Trascorso il tempo, trasferisci il baccalà con i porri e le patate in una ciotola e fai intiepidire. Unisci quindi il tuorlo, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e amalgama gli ingredienti con un cucchiaio 4 fino a ottenere una consistenza cremosa.

Monta a neve ben ferma l'albume e aggiungilo a più riprese nella ciotola con il composto preparato 5.

Amalgama delicatamente con una spatola 6 fino a ottenere un impasto morbido e spumoso.

In una ciotolina miscela il pangrattato con un pizzico di sale e di pepe e gli aghetti di rosmarino sminuzzati. Imburra quindi per bene dei pirottini in alluminio e cospargili con il pangrattato aromatizzato 7.

Versa il composto di baccalà nei pirottini e spolverizza la superficie con altro pangrattato 8. Cuoci i tortini in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti e prosegui poi la cottura per qualche istante sotto al grill, fino a quando a non si formerà una crosticina dorata e fragrante in superficie.

Prepara la crema di legumi: fai dorare l'aglio in una padella con un giro d'olio, profuma con un rametto di rosmarino e versa i ceci precotti insieme a un goccino di acqua 9.

Aggiusta di sale e lascia insaporire su fiamma dolce per 10-15 minuti 10.

A cottura ultimata, elimina l’aglio e il rosmarino, e trasferisci i ceci nel boccale di un mixer 11.

Frulla bene il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata 12: se necessario aggiungi un altro goccino di acqua calda per renderla più morbida.

Distribuisci un paio di cucchiai di crema di ceci sul fondo dei piatti individuali 13.

Trascorso il tempo di cottura, sforna i tortini e capovolgili sulla crema di legumi 14.

Elimina delicatamente il pirottino 15.

Guarnisci il tortino di baccalà con qualche aghetto di rosmarino intero e sminuzzato 16, porta in tavola e servi.