Tortellini: la ricetta originale bolognese per farli in casa

I tortellini sono un formato di pasta fresca rigorosamente fatta a mano con farina di grano e di semola, uova, sale e olio, arricchita da un ripieno di mortadella, prosciutto crudo, lombata di maiale, parmigiano grattugiato, un uovo e spezie. Tipici della gastronomia bolognese, sono famosi e amati in tutto il mondo per la loro irresistibile bontà.

Vengono tradizionalmente cotti e serviti in brodo di carne fumante, che ne valorizza gusto e consistenza, ma è spesso possibile trovarli anche conditi con panna e prosciutto, burro e salvia o impiegati come farcitura del celebre timballo. In qualunque modo vengano proposti, i tortellini sono un primo piatto ideale dei giorni di festa, ottimi da gustare durante tutto l'inverno anche per un pranzo o una cena in famiglia.

Confezionarli richiede un po' di tempo e maestria ma, seguendo le indicazioni del nostro Michele, riuscirai a ottenere un risultato impeccabile. Si parte dalla farcitura, da preparare con almeno 12 ore di anticipo in modo da farla insaporire e compattare per bene; la pasta, invece, dovrà essere riposta in frigo per 1 ora e poi stesa in una sfoglia molto sottile, di massimo 1 mm di spessore, da ritagliare con una rotella in tanti quadrati della stessa dimensione (grandi dai 2,5 ai 3 cm di lato).

Una volta distribuite le palline di ripieno, si formano dei triangoli le cui estremità vengono ripiegate intorno a un dito: il mignolo, per le migliori pastaie di Bologna, ma andrà benissimo anche il pollice, soprattutto per chi è alle prime armi.

Scopri come preparare i tortellini seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i cappelletti e altre squisiti formati di pasta ripiena.

Come preparare i tortellini

Inizia la preparazione dei tortellini dal ripieno, che dovrà riposare in frigo per diverse ore. Taglia a pezzi grossolani il prosciutto crudo e la mortadella, poi raccoglili nel boccale di un mixer da cucina 1 o passali in un tritacarne.

Frullali fino a ottenere un composto omogeneo 2, quindi trasferiscilo in una ciotola.

Aggiungi la lonza di maiale macinata 3.

Unisci parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e un uovo 4.

Impasta prima con una forchetta, poi a mano 5, amalgamando accuratamente gli ingredienti.

Forma un impasto uniforme e compatto 6, avvolgilo nella pellicola trasparente e riponilo in frigo per 12 ore.

Quando saranno trascorse circa 11 ore di riposo della farcia, occupati della pasta: raccogli in un recipiente la farina 00, la semola e le uova 7.

Unisci un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine di oliva, così da ottenere un impasto elastico 8.

Lavora il tutto con le mani e forma una palla liscia e compatta 9, avvolgila con la pellicola trasparente e mettila in frigo per 1 ora.

Quando impasto e farcia avranno riposato a sufficienza, riprendi il primo dal frigo, taglialo a fette e stendile con l'aiuto di una macchinetta sfogliatrice in lunghe sfoglie sottili 10.

Usando una rotella liscia, taglia ogni sfoglia in quadrati di circa 2,5-3 cm per lato, a seconda della grandezza che desideri per i tuoi tortellini 11.

Farcisci ogni quadrato con una nocciolina di ripieno 12.

Chiudi la pasta formando un triangolo e sigilla i bordi pizzicandoli con la punta delle dita 13.

Ripiega leggermente i bordi verso l'alto 14.

Avvolgi le estremità attorno al pollice o all'indice 15.

Procedi a pizzicarle in modo da sigillare il tortellino 16. Esegui l'operazione per tutti i quadrati di pasta, disponendo man mano i tortellini pronti su un vassoio spolverizzato di semola e coprendoli con un canovaccio per non farli seccare.

I tortellini sono pronti da condire come preferisci 17.

Per un primo delizioso e confortevole, versali nel brodo di carne portato a ebollizione in una pentola capiente 18. Lessali per 3-4 minuti, poi distribuiscili nei piatti individuali.

Gusta i tortellini in tutta la loro bontà 19.

Conservazione

I tortellini seguono le stesse regole di conservazione della pasta fresca: possono essere congelati fatti e quindi ancora freschi, oppure lasciati seccare per un giorno all'aria aperta e cotti nel giro di 24 ore. Nel primo caso, ti suggeriamo di disporli su un vassoio e lasciarli per 1 ora in freezer; quando si saranno induriti, puoi trasferirli negli appositi sacchetti in plastica e riporli in congelatore, pronti all'uso.

Varianti

Noi abbiamo cercato di attenerci il più fedelmente possibile alla ricetta originale, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e codificata dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Tuttavia, questa subisce diverse modifiche in base alla città di provenienza (Bologna o Modena), ma anche al quartiere o alla famiglia che li prepara: c'è chi rosola il lombo nel burro prima di macinarlo, chi sostituisce il maiale con il vitello, chi omette la noce moscata e così via.

Curiosità

La storia dei tortellini è avvolta nel fascino della mitologia e della storia rinascimentale. Una prima leggenda vuole che questa particolare pasta ripiena si ispiri all’ombelico di Venere, dea dell’amore. Si racconta che, durante un viaggio sulla Terra, Venere si fermò in una locanda emiliana. Il locandiere, affascinato dalla sua bellezza, la spiò attraverso il buco della serratura e rimase incantato dalla visione del suo ombelico. Tornato in cucina, decise di creare una pasta che ne richiamasse la forma.

Un’altra versione lega i tortellini a Lucrezia Borgia, ospite di una locanda vicino a Modena. Anche in questo caso l'oste, rapito dalla sua avvenenza, la guardò attraverso una fessura e fu colpito dall’armonia del suo ombelico.