Tortellini o cappelletti? Tutte le differenze nella disputa tra le paste ripiene

L'Italia è la nazione dalle mille contraddizioni con una passione smodata per la guerra alimentare: ore e ore di discussioni su cosa sia meglio, litigi che appassionano solo noi e che lasciano sbigottiti tutti gli altri Paesi del pianeta. Tra le più aspre battaglie c'è quella che vede protagonista la pasta ripiena: tortellini o cappelletti? Le due tipologie fanno parte della splendida tradizione della via Emilia e non rappresentano solo due prodotti diversi ma proprio due modi di pensare differenti, due zone che sono unite solo da un trattino: Emilia e Romagna. Vediamo tutte le differenze tra tortellini e cappelletti perché per quanto a un occhio superficiale possano sembrare identici, in realtà non è così.

La sfida della pasta fresca: cappelletti contro tortellini

Entrambe le paste sono ripiene, realizzate con una sfoglia all'uovo, entrambe andrebbero mangiate in brodo secondo i puristi: a essere proprio sinceri dovremmo dire che qui finiscono le similitudini. Le ricette accettate dai tradizionalisti con la mente più aperta prevedono anche la versione con la panna, per i tortellini, e con il ragù per i cappelletti ma guai ad andare oltre. Queste sono le ricette, queste devono essere per forza.

La prima differenza tra cappelletti e tortellini sta nel territorio di provenienza. Abbiamo infatti detto della disputa tra Emilia e Romagna riguardo la pasta ripiena, ebbene i tortellini sono emiliani, i cappelletti sono romagnoli. A dirla tutta ci sarebbe una sfida nella sfida per i tortellini: secondo alcuni sono bolognesi, secondo altri modenesi ma in realtà potrebbero aver torto entrambe le cittadinanze. I primi reperti bibliografici che parlano dei tortellini sono stati trovati a Castelfranco Emilia, esattamente a metà strada tra Bologna e Modena. I cappelletti sono invece romagnoli al 100%, nati e "cresciuti" nella zona di riferimento anche se ci sono prove della loro "presenza" anche in Emilia: nel 1556,  nel castello di Alfonso I d'Este, si prepara una pasta ripiena di pollo, maiale, vitello o manzo, guanciale, cotechino, parmigiano, uova e noce moscata. Con il tempo sia in Emilia sia in Romagna sono nate diverse varianti dei cappelletti che sono stati "codificati" all'inizio dell'800, pur facendo parte della tradizione da molto tempo prima. Nel 1811 un'indagine del prefetto di Forlì sulle tradizioni locali rileva che a Natale "ogni famiglia fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti". Per essere già una così radicata tradizione è probabile che i cappelletti fossero un cibo molto diffuso nella metà del ‘700.

La più importante differenza tra i due prodotti sta nel ripieno:

• secondo disciplinare i tortellini devono avere lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata;
• i cappelletti non hanno alcuna ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna (dove puoi invece trovare quella dei tortellini) quindi puoi vederli in giro con tante varianti diverse. Nella stragrande maggioranza dei casi il ripieno è a base di ricotta a cui si possono aggiungere altri formaggi teneri, Parmigiano Reggiano, noce moscata, uova crude e scorzetta di limone. Molto interessanti anche le versioni col pesce, una nuova tradizione che si sta affermando in Romagna.

Infine la forma, tratto fondamentale per tutti i formati di pasta italiani. Sulla forma dei tortellini si è detto di tutto con la leggenda sull'ombelico, i cappelletti invece traggono ispirazione proprio dai cappelli medievali. I primi hanno dimensioni ridottissime, per alcuni non possono essere più grandi dell'unghia di un mignolo e ogni cucchiaio dovrebbe poter contenere sei tortellini; i secondi sono un po' più grandi. Ogni tortellino è formato da un quadretto di 3 centimetri per lato, con una sfoglia sottilissima; la chiusura deve essere effettuata piegandolo a triangolo, intrecciando i lembi attorno al dito. I cappelletti sono più ciccioni, più grandi, con una sfoglia più spessa e un ripieno molto più sostanzioso. Ogni cappelletto è circa 5 centimetri, quasi il doppio dunque. Anche in questo caso vanno chiusi ripiegandoli a triangolo e unendo le due estremità, andando così a formare un vero e proprio "cappello".