Tortellini alla bolognese: la ricetta tipica per farli in casa

I tortellini sono un formato di pasta all'uovo ripiena celebre in tutto il mondo, piccoli scrigni di pasta fresca arricchita da un ripieno di carne da non confondere con i cappelletti, simili per forma ma di dimensioni maggiori. Pur essendo oggi considerati uno dei piatti bolognesi per eccellenza, tanto che sono conosciuti anche come tortellini alla bolognese, sono in realtà originari di Castelfranco Emilia, una cittadina collocata nella zona tra Modena e Bologna.

Realizzarli in casa richiede un po' di tempo e maestria, ma con piccoli e semplici accorgimenti tutti possono cimentarsi nella preparazione di questo grande classico della cucina italiana. Fondamentale è rispettare il diktat della tradizione emiliano-romagnola che vuole che la pasta debba essere tirata a mano, con il matterello, in una sfoglia molto sottile, di massimo 2 mm di spessore, da ritagliare poi con la tipica rotella, chiamata bicicletta, in tanti quadrati della stessa dimensione (grandi dai 2,5 ai 4 cm di lato).

Poi c’è il ripieno, da preparare con almeno 12 ore di anticipo in modo da farlo insaporire e compattare alla perfezione, utilizzando gli ingredienti depositati presso la Camera di Commercio di Bologna e codificati dalla Dotta Confraternita del Tortellino: lombata di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano grattugiato, uova e noce moscata.

Una volta confezionati sapientemente, puoi cuocere i tortellini nel brodo di carne, come i puristi del genere vogliono, e servirli per il menu di Natale, oppure cucinarli asciutti con panna e prosciutto, ragù alla bolognese o un altro condimento a piacere, e portarli in tavola per qualsiasi pranzo o cena di famiglia. Per regolarti con le quantità, tieni presente che la porzione ideale è di 80-100 grammi di tortellini a persona, che corrispondono all'incirca a 30-40 tortellini.

Noi abbiamo cercato di attenerci il più fedelmente possibile alla ricetta originale anche se, in base alla città di provenienza (Bologna o Modena), ma anche al quartiere o alla famiglia che la prepara, questa subisce diverse modifiche: c’è chi rosola il lombo nel burro prima di tritarlo insieme al resto degli ingredienti, chi utilizza semplicemente il macinato crudo e chi, infine, sostituisce la carne di maiale con il vitello.

Scopri come preparare gli autentici tortellini alla bolognese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il timballo di tortellini oppure cimentati con altre squisite preparazioni di pasta fresca tra cui le tagliatelle fatte in casa e i tortelli di zucca.

Come preparare i tortellini alla bolognese

Inizia la preparazione dei tortellini in brodo dal ripieno: per prima cosa raccogli la carne, la mortadella e il prosciutto crudo tagliati a pezzetti su un tagliere 1.

Passa poi a macinare la carne con il tritacarne 2.

Raccogli quindi il macinato in una ciotola capiente e unisci l'uovo 3.

Aggiungi anche il parmigiano grattugiato e profuma con una grattugiata di noce moscata 4.

Mescola gli ingredienti prima con un cucchiaio 5 e poi con le mani così da amalgamarli alla perfezione.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, passalo di nuovo nel tritacarne 6 per renderlo molto fine, poi copri con un foglio di pellicola trasparente e trasferiscilo in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, dedicati alla pasta all'uovo: disponi la farina a fontana sul piano di lavoro, rompi al centro le uova e incorporale con i rebbi di una forchetta 7.

Impasta quindi energicamente con le mani. Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo 8, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Dopo mezz'ora riprendi la pasta fresca e stendila con l'aiuto di un matterello sul piano leggermente infarinato. Tirala a uno strato sottile 9, di massimo 2 mm di spessore.

A questo punto ritaglia la pasta con l'apposita rotella dentellata, in modo da creare tante strisce verticali; procedi allo stesso modo in senso orizzontale 10.

Al termine dovrai ottenere dei quadrati di circa 2,5 cm di lato: adagia una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino 11.

Richiudi quindi la pasta sul ripieno, in modo da formare un triangolo 12, ed esercita una leggera pressione per far combaciare i due lembi.

Avvolgi le estremità attorno all'indice e premi con il pollice per sigillare il tortellino 13.

Prosegui in questo modo fino a realizzare tutti i tortellini 14.

I tortellini alla bolognese sono pronti da condire come preferisci 15.

Conservazione

I tortellini seguono le stesse regole di conservazione della pasta fresca: possono essere congelati quando sono appena fatti e quindi ancora freschi, oppure lasciati seccare per un giorno all'aria aperta. Nel primo caso ti suggeriamo di disporli su un vassoio e lasciarli per un'oretta in freezer; quando si saranno induriti, puoi trasferirli negli appositi sacchetti in plastica. In alternativa, falli seccare per alcune ore, poi trasferiscili in un contenitore ermetico e cuocili entro 24 ore.