Torte salate: tutti gli errori da non fare per cuocerle alla perfezione

Asso nella manica, piatto salva cena, ricetta di recupero e grande classico della nonna: la torta salata è tutto questo e forse anche di più. Quando abbiamo poco tempo o poca voglia di stare ai fornelli ma ci assale un insaziabile desiderio di qualcosa di rustico, da mangiare rigorosamente con le mani, ecco che la torta salata viene in nostro soccorso, pronta a deliziarci.

Vegetariana o con pancetta croccante, con verdure crude o cotte e formaggi di ogni tipo, preparare la torta salata è davvero semplicissimo e ci permette di portare in tavola un piatto ricco di sapore, da gustare caldo o freddo. Abbiamo detto semplicissimo, ma non per questo scontato, perché anche la preparazione della torta salata può nascondere dei piccoli tranelli: la base giusta, la consistenza del ripieno e la cottura, quali sono gli errori da non commettere per farla perfetta? Eccone cinque a cui far attenzione.

1. Sbagliare la base

Partiamo dalla base, in tutti i sensi.Una torta salata che si rispetti deve avere una buona base e, a seconda del vostro gusto, potete scegliere se utilizzare una base di pasta sfoglia oppure una di pasta brisée: la prima è più friabile e croccante e, in definitiva, più leggera ma anche più delicata; la seconda fa un po' effetto "pasta frolla", più compatta e morbida.

Qualunque sia la vostra scelta, è importante fare attenzione alla temperatura; tirate via dal frigo il panetto solo pochi minuti prima d'iniziare a stenderlo e poi farcirlo: in questo modo il burro (presente in entrambe gli impasti) si scioglierà più lentamente e manterrà meglio la cottura così da evitare l'effetto "base molliccia". In ogni caso, la base va bucherellata con una forchetta, altrimenti l'umidità della farcia prenderà il sopravvento.

2. Non preparare bene le verdure

La maggior parte delle volte, le vere star delle torte salate sono le verdure, sempre meglio se di stagione. Come usarle nel modo corretto ed evitare che la torta salata assomigli a un esperimento mal riuscito? Se avete optato per verdure cotte, è fondamentale che perdano i liquidi di cottura prima di essere utilizzate nella torta: fatele raffreddare e, se potete, strizzatele il più possibile, magari con un colino a maglie strette.

Verdure crude? Perché no. In questo caso il nostro consiglio è di tagliarle e sistemarle in uno scolapasta con del sale grosso e un peso sopra: in questo modo perderanno il liquido di vegetazione e parte della nota amara (in particolare se parliamo di melanzane) che potrebbe rovinare il sapore della vostra torta e il mood della vostra cena.

3. Impasto troppo secco o troppo umido?

L'ultima torta salata che avete sfornato assomigliava più a un frisbee, l'impasto era secco e duro, praticamente immangiabile? Forse avete sbagliato gli ingredienti o, più probabilmente, avete usato poco e male gli ingredienti umidi: per un impasto morbido e ben amalgamato dovrete dosare bene uova o latte (anche vegetale andrà bene, non siate scettici), essenziali per una buona riuscita del piatto.

E se l'impasto risulta troppo umido? Niente paura, potete salvare la vostra torta salata aggiungendo del pangrattato o del parmigiano grattugiato (per i palati più allenati, via di pecorino che non si sbaglia mai). In ogni caso il nostro consiglio è di preparare la farcia in un contenitore a parte prima di stenderla sulla base, in questo modo potrete controllare ed eventualmente "aggiustare" la consistenza e non fare disastri.

4. L'equilibrio è importante

Il bello della torta salata è che non ci sono regole o, per meglio dire, che possiamo sperimentare e giocare con ogni tipo di ingredienti e consistenze. Delle verdure abbiamo già discusso quindi passiamo oltre:

• Se scegliete formaggi freschi come mozzarella o ricotta, fate attenzione a farli sgocciolare il più possibile prima di aggiungerli alla farcia;
• carne: consigliamo pancetta o bacon, da cuocere prima in padella per avere una inaspettata quanto golosa nota croccante. In alternativa meglio il prosciutto cotto, con quello nelle torte salate non si sbaglia mai (attenzione al crudo, potrebbe essere un po' troppo salato);
• formaggio grattugiato: a meno che non siate intolleranti o vegani, non può mancare nella vostra farcia, attenzione però a bilanciare bene il sale altrimenti rischiate di portare in tavola un assaggio del Mar Morto;
• uova: a nostro avviso sono un elemento essenziale per legare la farcia rendendola cremosa e ben amalgamata. Occhio però a non esagerare per non rischiare l'errore numero tre.

5. Lo stampo giusto

Ultimo ma solo per una questione di ordine cronologico, non certo per importanza: in quale stampo cuocere la torta salata? In commercio ne troviamo di ogni tipo ma il nostro consiglio è di usare degli stampi forati e rigorosamente foderati con carta forno: in questo modo otterrete una cottura uniforme, una torta salata per nulla molliccia alla base e che, al contrario, non si attacchi alla teglia. Post scriptum: il forno mai sopra i 180 °C, altrimenti brucerete tutto il lavoro fatto.