Tortano: la ricetta del rustico tipico della tradizione campana

Il tortano è un lievitato salato tipico della cucina campana, un rustico saporito e sostanzioso, tradizionalmente servito in apertura del pranzo di Pasqua o per la ricca colazione di festa insieme all'immancabile pastiera. Spesso confuso con il casatiello, dal quale si differenzia principalmente per la presenza delle uova sode sbriciolate nella farcia anziché inserite crude e intere in superficie, il tortano, nato come piatto povero per recuperare gli avanzi del maiale e divenuto poi sempre più ricco e sontuoso, segnava un tempo la fine del digiuno quaresimale e l'inizio delle celebrazioni pasquali.

Oggi apprezzato e diffuso in tutto lo Stivale, il tortano viene preparato come da scuola dal nostro Elpidio con un impasto particolarmente fragrante e profumato, grazie alla presenza dello strutto e del pepe macinato tra gli ingredienti, e con un ripieno abbondante a base di salame napoletano a cubetti, provolone piccante a dadini, uova sode sminuzzate e ciccioli di maiale. Il risultato, dopo il passaggio in forno, sarà una ciambella rustica, dall'alveolatura fitta e dalla consistenza compatta, ideale da portare con sé anche in occasione del picnic di Pasquetta in accompagnamento ad altre specialità del periodo, come babà salato e pizza chiena.

Ottima da proporre anche come idea svuota-frigo, questa squisita preparazione può essere arricchita con scamorza, mortadella, fontina, pancetta o con qualunque altro formaggio e salume disponibile in casa. A piacere puoi sostituire lo strutto con pari quantitativo di burro, oppure puoi optare per 50 ml di olio extravergine di oliva.

Piccola curiosità. Come accade per molte ricette pasquali, le materie prime impiegate hanno spesso una valenza simbolica: in questo caso le uova rappresentano la creazione e la rinascita, la farina rimanda al colore bianco dell'ostia e alla presenza di Dio in essa e, infine, la forma a ciambella, richiama la corona di spine posta sulla testa di Gesù durante la crocifissione.

Scopri come preparare il tortano seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i rustici napoletani di pasta frolla.

Come preparare il tortano

Per prima cosa, sciogli il lievito di birra nell'acqua tiepida 1.

Disponi in una ciotola capiente la farina a fontana e versa al centro il lievito sciolto 2.

Mescola brevemente il tutto, quindi rovescia il composto sul piano di lavoro e prosegui a impastare con le mani 3.

Aggiungi il sale 4 e amalgama ancora.

Incorpora lo strutto, un pezzetto alla volta 5, e profuma con il pepe macinato.

Forma un panetto, sistemalo in una ciotola coperta con pellicola trasparente 6 e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.

Trascorso il tempo di riposo, rovescia l'impasto sul piano di lavoro infarinato e allargalo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo 7.

Farcisci con il salame napoletano e il provolone a cubetti, aggiungi le uova sode sbriciolate e i ciccioli di maiale e spezia con abbondante pepe macinato 8.

Partendo dal lato più lungo del rettangolo, avvolgi la pasta sul ripieno fino a formare un cilindro ben stretto 9.

Sistema il filoncino ottenuto all'interno di uno stampo per tortano, già unto con un po' di strutto, da circa 26 cm di diametro 10: in alternativa puoi utilizzare un classico stampo a ciambella.

Cospargi la superficie con un altro po' di strutto 11 e fai riposare per circa 90 minuti.

Una volta raddoppiato di volume 12, riprendi il tortano e cuocilo in forno caldo a 180 °C per circa 50-60 minuti.

Quando sarà dorato e fragrante in superficie, sforna il rustico 13 e lascialo assestare per una mezz'ora a temperatura ambiente.

Sforma il tortano su un tagliere 14 o su un piatto da portata.

Porta in tavola il tortano, taglialo a fette 15 e servi.

Conservazione

Il tortano si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente, per 3-4 giorni massimo.