Torta viola alle amarene: la ricetta del raffinato dessert firmato da Iginio Massari

La torta viola alle amarene è un dessert scenografico e raffinato, realizzato da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta è stata sottoposta ai concorrenti per la prova tecnica della puntata di Bake Off 2024 del 6 dicembre: il dolce è composto da un croccante di mandorle pralinate e cioccolato fondente, una génoise al cacao, una mousse allo yogurt e amarena e una gelée alle amarene, il tutto ricoperto di glassa viola, cioccolato viola e amarene fresche. La sua esecuzione è laboriosa, ma, con un pizzico di manualità e seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicare in casa la creazione del maestro pasticciere più famoso d'Italia.

Come preparare la torta viola alle amarene

N.B.: il dolce viene montato a rovescio in uno stampo monouso voilà. Una volta glassato, la stratificazione dal basso verso l'alto dovrà essere:

• croccante di mandorle pralinate e cioccolato fondente
• primo strato di mousse allo yogurt e amarena
• génoise al cacao
• gelée alle amarene
• secondo strato di mousse allo yogurt e amarene
• glassa viola

Per la génoise al cacao

• 100 gr di uova
• 95 gr di zucchero
• 75 gr di tuorli
• 50 gr di farina 00
• 50 gr di fecola di patate
• 20 gr di cacao amaro in polvere
• 40 gr di acqua per idratare il cacao
• 1 limone
• 1 baccello di vaniglia

Per la gelée alle amarene

• 143 gr di purea di amarena
• 63 gr di zucchero
• 3 gr di pectina

Per il croccante di mandorle pralinate e cioccolato fondente

• 120 gr di cioccolato fondente
• 60 gr di granella di mandorle pralinate

Per la mousse alle amarene e yogurt

• 100 gr di latte
• 20 gr di panna per la crema
• 42 gr di tuorli
• 42 gr di zucchero
• 4 gr di amido di mais
• 4 gr di amido di riso
• 120 gr di purea di amarene
• 40 gr di yogurt intero
• 160 gr di panna
• 60 gr di massa di gelatina
• 1 baccello di vaniglia

Per la glassa viola

• 50 gr di glucosio
• 125 gr di latte
• 37 gr di latte condensato
• 160 gr di gelatina neutra
• 182 gr di cioccolato bianco
• 12 gr di burro di cacao
• 9 gr di gelatina in fogli
• 45 gr di acqua per idratare la gelatina
• 0,3 gr di colorante viola

Ti servono inoltre

• Cioccolato bianco temperato q.b.
• Colorante viola q.b.
• 5 amarene
• Foglia oro q.b.
• Gruè di cacao (granella di fave di cacao)

Procedimento per la génoise al cacao

Grattugia la scorza del limone e incidi il baccello di vaniglia per prelevare i semi, poi mescolali al tuorli. Monta con la planetaria le uova con lo zucchero, poi unisci a filo la miscela di tuorli e aromi.

Mentre il composto viene montato, setaccia le polveri e amalgama il cacao con i 40 gr di acqua. Unisci delicatamente il cacao alla massa montata di uova e zucchero, mescolando dal basso verso l'alto. Procedi poi a incorporare le polveri al composto in più riprese, amalgamando con delicatezza per non smontarlo.

Versa l'impasto in un anello da 16 cm di diametro e infornalo a 230 °C per 5-6 minuti: a fine cottura, dovrai ottenere una génoise alta circa 1 cm; se dovesse risultare più alta, livellala con un coltello.

Sposta il disco di génoise al cacao dentro l'anello dai bordi alti e dal diametro di 16 cm, già foderato di acetato. Lascialo raffreddare completamente e riponilo in freezer.

Procedimento per la gelée alle amarene

Mescola la pectina con lo zucchero. Versa la purea in un pentolino e portala alla temperatura di 40 °C. Sciogli lo zucchero e la pectina nella purea di amarene, emulsionando il tutto con un mixer a immersione.

Riporta il composto sul fuoco e lascialo sobbollire per qualche istante, così da attivare la pectina. Versa la gelée sopra il disco di génoise congelato, ottenendo uno strato spesso 0,5 cm. Rimetti il tutto in congelatore.

Procedimento per il croccante di mandorle pralinate e cioccolato fondente

Sciogli il cioccolato fondente e uniscilo alle mandorle pralinate in granella. Stendi il composto ottenuto tra due fogli di carta forno a uno spessore di 0,5 cm.

Lascia raffreddare per qualche minuto, quindi, quando il croccante sarà leggermente solidificato, ricava un disco da 18 cm di diametro utilizzando un anello o uno stampo. Lascia raffreddare in congelatore fino al momento del montaggio.

Procedimento per la mousse di yogurt e amarene

Raccogli in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero, l'amido di mais, l'amido di riso, i tuorli e i semi del baccello di vaniglia. Mescola per bene e porta alla temperatura di 82 °C ottenendo una crema densa.

Scalda la massa di gelatina a 50 °C ed emulsionala con la crema utilizzando un mixer a immersione. Trasferisci la crema su una placca, spalmandola per bene in modo da farla raffreddare più velocemente, coprila con la pellicola a contatto e tienila in frigorifero finché non sarà ben fredda.

Nel frattempo, amalgama la purea di amarene con lo yogurt, poi unisci la miscela alla crema ormai fredda, emulsionando il tutto con il mixer a immersione. Lavora la panna fino a montarla leggermente, poi uniscila alla crema con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto così da non smontarla.

Versa la mousse yogurt e amarena in un sac à poche e tieni in frigorifero fino al momento dell'assemblaggio.

A questo punto, si procede con il montaggio delle preparazioni: la torta dovrà poi essere riposta in congelatore per almeno 6 ore prima della decorazione finale.

Procedimento per il montaggio della torta

Versa 1 cm di mousse yogurt e amarena nello stampo monouso voilà, poi sbatti leggermente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria e riponilo in congelatore per 15 minuti.

Trascorso il tempo necessario, prendi la génoise con la gelée di amarene dal congelatore, elimina l'anello e il foglio di acetato, quindi inserisci il disco di génoise sulla mousse, con la parte della gelée rivolta verso il basso.

Aggiungi un altro strato di mousse yogurt e amarene alto 1 cm, avendo cura di riempire per bene lo spazio tra il disco di génoise e lo stampo. La mousse dovrà arrivare fino a 0,5 cm dai bordi dello stampo. Rimetti il tutto in congelatore per 15 minuti, poi copri la mousse con il disco di croccante pralinato.

Riponi la torta così assemblata in congelatore per almeno 6 ore.

Quando saranno trascorse le 6 ore di raffreddamento, prepara la glassa viola e le decorazioni finali.

Procedimento per la glassa viola

Raccogli in un pentolino il glucosio, il latte e il colorante viola, quindi portali alla temperatura di 80 °C.

Abbassa la temperatura a 60 °C spostando il composto dal fuoco e lasciandolo raffreddare leggermente, quindi versa il cioccolato bianco tritato, la gelatina neutra e il burro di cacao. Emulsiona il tutto con il mixer a immersione, incamerando meno aria possibile.

Quando il composto avrà raggiungo i 40 °C, unisci la gelatina ammollata insieme alla sua acqua ed emulsiona nuovamente con il mixer, poi filtra la glassa con un colino a maglie fitte.

Copri con un foglio di pellicola trasparente a contatto e tieni da parte: la glassa andrà versata sulla torta quando è alla temperatura di 36 °C.

Procedimento per le decorazioni

Miscela il colorante al cioccolato bianco temperato per ottenere una tonalità di viola leggermente più scura rispetto alla glassa. Stendi il cioccolato viola su un foglio di acetato, creando uno strato spesso 2 mm.

Prima che sia completamente cristallizzato, ricava 8 dischetti con un coppapasta da 2 cm di diametro, oppure utilizzando la parte larga di una bocchetta per sac à poche. Versa al centro di ogni dischetto una goccia di glassa viola. Ritaglia anche un rettangolo di 2,5 cm di altezza per 12 cm di lunghezza.

Riponi dischi e rettangolo in frigorifero e lasciali cristallizzare completamente.

Procedimento per la finitura e la presentazione

Estrai dal congelatore la torta e rimuovi delicatamente lo stampo monouso voilà, strappando le due linguette.

Posiziona una gratella per biscotti su una placca e sistema al centro il coppapasta da 10 cm di diametro. Posiziona la torta sul coppapasta e ricoprila completamente di glassa. Con l'aiuto di una spatola, livella la superficie così da ottenere una copertura liscia e omogenea.

Distribuisci il gruè di cacao lungo il bordo inferiore della torta fino a 0,5 cm di altezza e disponi un frammento di foglia oro sui dischetti di cioccolato viola.

Posiziona al centro della torta il rettangolo di cioccolato temperato viola, poi distribuisci i dischetti in modo equidistante lungo la circonferenza, mantenendo 1 cm di distanza dal bordo. Sistema le 5 amarene in fila sul rettangolo di cioccolato, quindi arricchiscile con un pezzetto di foglia oro.

Sposta la torta viola alle amarene sull'alzatina e portala in tavola.