Torta verde: la ricetta del rustico tipico della tradizione ligure

La torta verde è una delle specialità tipiche della cucina ligure, in particolare della Riviera di Ponente. La sfoglia è una semplice e leggera pasta matta che si prepara in pochissimi minuti, mentre il ripieno è a base di riso bollito, uova, formaggio, erbe aromatiche, bietole e zucchine (tradizionalmente trombette di Albenga).

Una vera squisitezza, fragrante e golosissima, che può essere comodamente confezionata in anticipo e servita poi, tiepida o fredda, in occasione di un aperitivo o un buffet con gli amici, una gita fuori porta o una giornata al parco: il successo sarà sempre e comunque garantito. Per portarla in tavola, ti basterà realizzare l'impasto amalgamando insieme acqua, farina Manitoba, olio extravergine di oliva e sale. Dopo un tempo di riposo di una mezz'ora, si stende il panetto ottenuto in una sfoglia sottile, si riveste con questa un'apposita tortiera da 24 cm di diametro e si farcisce infine il tutto con un composto ottenuto mescolando insieme le zucchine e le bietole, precedentemente cotte in padella con un soffritto di cipolla, con le uova, il parmigiano grattugiato e il riso lesso.

Una volta sovrapposto il secondo disco di pasta e bucherellata la superficie con i rebbi di una forchetta, non ti rimarrà che mettere tutto in forno caldo a 170 °C per una mezz'ora, e il gioco è fatto: il risultato sarà un rustico gustoso e saporito, da lucidare con poco olio extravergine di oliva e gustare poi a fette come antipasto o piatto unico, per un pasto veloce ma appagante in famiglia.

Noi abbiamo utilizzato il riso Originario, dai chicchi corti, tondi e dall’aspetto perlaceo, in grado di assorbire perfettamente i condimenti ma, se non lo hai a disposizione in casa, puoi optare per l'Arborio o il Carnaroli.

Scopri come preparare la torta verde seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami le torte salate, prova anche la torta di riso salata e la torta di pepe.

Come preparare la torta verde

Step 1

Step 1

Prepara la pasta matta: setaccia la farina in una ciotola e versa l'acqua 1, l'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Prepara la pasta matta: setaccia la farina in una ciotola e versa l'acqua 1, l'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Step 2

Step 2

Amalgama il tutto con un cucchiaio 2.

Amalgama il tutto con un cucchiaio 2.

Step 3

Step 3

Poi rovescia il composto su un piano di lavoro e impasta con le mani 3 fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Poi rovescia il composto su un piano di lavoro e impasta con le mani 3 fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Step 4

Step 4

Sistemalo in una ciotola, copri con un foglio di pellicola trasparente 4 e fai riposare in frigo per una mezz'ora.

Sistemalo in una ciotola, copri con un foglio di pellicola trasparente 4 e fai riposare in frigo per una mezz'ora.

Step 5

Step 5

Lava e monda le bietole, sbollentale per un paio di minuti in acqua bollente salata, quindi strizzale con cura e tagliale grossolanamente al coltello 5.

Lava e monda le bietole, sbollentale per un paio di minuti in acqua bollente salata, quindi strizzale con cura e tagliale grossolanamente al coltello 5.

Step 6

Step 6

Lascia appassire la cipolla tritata sottile in una padella antiaderente con l'olio extravergine di oliva 6.

Lascia appassire la cipolla tritata sottile in una padella antiaderente con l'olio extravergine di oliva 6.

Step 7

Step 7

Unisci le zucchine tagliate a cubetti 7.

Unisci le zucchine tagliate a cubetti 7.

Step 8

Step 8

Aggiungi anche le bietole 8.

Aggiungi anche le bietole 8.

Step 9

Step 9

Aggiusta di sale e prosegui la cottura per una decina di minuti 9, quindi spegni la fiamma e fai intiepidire.

Aggiusta di sale e prosegui la cottura per una decina di minuti 9, quindi spegni la fiamma e fai intiepidire.

Step 10

Step 10

Trasferisci il composto di bietole e zucchine in una terrina, profuma con le erbe aromatiche spezzettate grossolanamente con le mani e aggiungi le uova, un pizzico di sale e di pepe e il parmigiano grattugiato 10.

Trasferisci il composto di bietole e zucchine in una terrina, profuma con le erbe aromatiche spezzettate grossolanamente con le mani e aggiungi le uova, un pizzico di sale e di pepe e il parmigiano grattugiato 10.

Step 11

Step 11

Lessa il riso in acqua bollente leggermente salata, scolalo al dente e lascialo raffreddare; quindi disponilo nella ciotola con il resto degli ingredienti e profuma con una grattugiata di noce moscata 11.

Lessa il riso in acqua bollente leggermente salata, scolalo al dente e lascialo raffreddare; quindi disponilo nella ciotola con il resto degli ingredienti e profuma con una grattugiata di noce moscata 11.

Step 12

Step 12

Amalgama bene il tutto con un cucchiaio 12.

Amalgama bene il tutto con un cucchiaio 12.

Step 13

Step 13

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto con un tarocco in due parti, una leggermente più grande dell'altra 13.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto con un tarocco in due parti, una leggermente più grande dell'altra 13.

Step 14

Step 14

Con l'aiuto di un matterello, stendi la prima porzione d'impasto in una sfoglia sottile su un piano di lavoro infarinato 14.

Con l'aiuto di un matterello, stendi la prima porzione d'impasto in una sfoglia sottile su un piano di lavoro infarinato 14.

Step 15

Step 15

Rivesti con questa una teglia da 24 cm di diametro, leggermente unta d'olio 15.

Rivesti con questa una teglia da 24 cm di diametro, leggermente unta d'olio 15.

Step 16

Step 16

Versa il ripieno nel guscio di pasta e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio 16.

Versa il ripieno nel guscio di pasta e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio 16.

Step 17

Step 17

Chiudi con il secondo disco di pasta, sempre tirato in una sfoglia sottile, e sigilla bene i bordi pizzicandoli con la punta delle dita 17.

Chiudi con il secondo disco di pasta, sempre tirato in una sfoglia sottile, e sigilla bene i bordi pizzicandoli con la punta delle dita 17.

Step 18

Step 18

Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta 18 e ultima con un filo d’olio, quindi metti in forno ventilato a 170 °C e lascia cuocere per circa 30 minuti.

Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta 18 e ultima con un filo d’olio, quindi metti in forno ventilato a 170 °C e lascia cuocere per circa 30 minuti.

Step 19

Step 19

Trascorso il tempo, sforna il rustico 19 e lascialo assestare per qualche minuto.

Trascorso il tempo, sforna il rustico 19 e lascialo assestare per qualche minuto.

Step 20

Step 20

Sforma la torta salata su un piatto da portata e lucida la superficie con altro olio extravergine di oliva 20.

Sforma la torta salata su un piatto da portata e lucida la superficie con altro olio extravergine di oliva 20.

Step 21

Step 21

Taglia a fette la torta verde 21, porta in tavola e servi.

Taglia a fette la torta verde 21, porta in tavola e servi.

Consigli

Per questa ricetta, cugina della torta pasqualina, si utilizzano tradizionalmente le zucchine della varietà trombetta: dalla forma lunga e sottile, leggermente arrotondata nella parte finale, si caratterizzano per la polpa soda, dolce e dal gusto delicato. Se non riesci a reperirle puoi comunque optare per qualsiasi altra tipologia presente sui banchi del mercato: verde, romanesca, tonda…

Noi abbiamo aromatizzato il ripieno con un pizzico di noce moscata e foglioline di maggiorana e di basilico ma, per un risultato più cremoso e profumato, puoi aggiungere 2 cucchiai di pesto alla genovese, già pronto o fatto in casa seguendo la nostra ricetta.

La torta verde può essere preparata comodamente in anticipo: si conserverà in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo.