Torta pazientina: la ricetta del goloso dolce a strati tipico padovano

La torta pazientina è un dolce tipico della città di Padova e diffuso in tutta la provincia veneta. Si tratta di una torta a strati dal gusto intenso, solitamente realizzata per celebrare feste o ricorrenze importanti. La sua preparazione, piuttosto lunga e laboriosa, richiede diverse fasi e una grande attenzione al dettaglio, ma ti ripagherà con un dessert elegante, caratterizzato da un goloso contrasto di consistenze, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

La ricetta è nata, probabilmente, nel corso del ‘600: sembra che il suo nome si riferisca proprio alla pazienza necessaria per portarla in tavola. Esiste però anche un'altra ipotesi, secondo cui il dolce sia originario di un convento, dove erano confezionati anche altri biscottini detti "pazienze".

Oggi esistono numerose versioni di questa torta, che cambiano a seconda della zona e perfino di famiglia in famiglia. Per esempio, spesso il cioccolato fondente viene sostituito con il gianduia; in alcuni casi, si spolverizza la superficie di zucchero a velo o di cacao amaro in polvere appena prima del servizio; in altre varianti, è presente una leggera copertura di panna al burro e granella di mandorle, e così via.

Noi ti proponiamo una torta composta da due rettangoli di pasta frolla alla mandorla, chiamata anche "pasta bresciana", intervallati con una voluttuosa crema al marsala e una tipologia di pan di Spagna, detta anche "polentina di Cittadella" perché a base di farina di mais fioretto, imbevuto di una bagna al liquore strega. Infine, si guarnisce la superficie con scaglie di cioccolato fondente e si ripone il tutto in frigo per almeno 3 ore, affinché i sapori possano uniformarsi alla perfezione.

Scenografica e goduriosa, sarà ideale da servire come fine pasto in occasione di una cena speciale, accompagnata da un bicchierino di passito o un altro vino liquoroso.

Scopri come preparare la torta pazientina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta fregolotta, la focaccia veneta e il macafame.

Come preparare la torta pazientina

Raccogli nel boccale del mixer da cucina la farina di grano, la farina di mandorle, lo zucchero e il burro freddo, tagliato a tocchetti 1, poi frulla fino a ottenere un composto sabbioso.

Trasferiscilo su una spianatoia e compattalo con le mani 2.

Dividilo in due parti uguali 3.

Sistema le due porzioni di pasta frolla su due fogli di carta forno, quindi stendile con un matterello fino a ottenere due rettangoli di circa 18 x 27 cm 4. Adagia le due sfoglie su una teglia e riponile in frigorifero per almeno 1 ora.

Mentre la frolla riposa, occupati del pan di Spagna, la famosa "polentina di Cittadella": dividi i tuorli dagli albumi 5.

Versa nella ciotola dei tuorli 80 grammi di zucchero semolato 6.

Monta con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso 7.

Setaccia la fecola di patate, l'amido di riso, la farina di mais fioretto e il lievito in polvere per dolci direttamente nel composto 8, poi mescola con le fruste elettriche alla velocità minima.

A questo punto, monta gli albumi aggiungendo man mano i restanti 40 grammi di zucchero 9.

Gli albumi devono essere montati a neve ben soda 10.

Incorpora pian piano gli albumi al composto di tuorli, amalgamandoli delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da non smontarli 11.

Una volta pronto, trasferisci l'impasto in uno stampo rettangolare da 18 x 27 cm già foderato accuratamente di carta forno 12.

Livella la superficie con la spatola 13 e cuoci il pan di Spagna a 180 °C per circa 25 minuti.

Sforna il pan di Spagna, lascialo intiepidire, poi sformalo con delicatezza e lascialo raffreddare completamente su una gratella per biscotti 14.

Nel frattempo, occupati della crema: sciogli 130 gr di zucchero nel marsala, poi sistema il pentolino sul fuoco e porta il tutto al bollore, mescolando continuamente 15.

Raccogli in una ciotola 110 gr di zucchero e i tuorli 16 e mescola subito con una frusta a mano.

Aggiungi l'amido di mais e continua ad amalgamare 17.

Versa il composto di tuorli nel marsala ben caldo 18, riporta la pentola sul fuoco e prosegui a mescolare fino ad addensare la crema.

Una volta pronta, trasferiscila in una ciotola o in un piatto largo e basso, coprila con un foglio di pellicola a contatto 19 e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Riprendi i due strati di pasta frolla dal frigo, appoggiali sul piano di lavoro e ritagliali con lo stampo rettangolare così da ottenere due rettangoli perfetti 20. Cuoci le due frolle in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti, finché non saranno ben dorate; una volta pronte, lasciale raffreddare completamente.

A questo punto, prepara la bagna: sciogli lo zucchero nell'acqua, sposta sui fornelli, porta a bollore e aggiungi il liquore 21. Mescola, spegni e lascia raffreddare.

Trasferisci la crema, ormai fredda, nel sac à poche dotato di il beccuccio liscio 22.

Disponi 4 ciuffi di crema sul fondo del piatto da portata: serviranno a tenere ferma la pasta frolla 23.

Sistema il primo rettangolo di frolla, poi ricoprilo con uno strato sottile di crema 24.

Appoggia il pan di Spagna 25.

Bagnalo, senza inzupparlo troppo, con delle cucchiaiate di sciroppo liquoroso 26.

Distribuisci un secondo strato di crema al marsala 27.

Sistema il secondo strato di frolla e ricoprilo con altra crema 28.

Utilizzando un coltello a lama ondulata ben affilato, rifila i bordi della torta, così da pareggiare tutti gli strati 29 e ottenere un risultato uniforme.

Ricopri la superficie con uno strato generoso di cioccolato fondente ridotto a scaglie 30: la torta è molto grande per cui, per renderne più pratico il trasporto o in caso di pochi ospiti, puoi dividere a metà e conservare il resto in frigorifero. Lascia riposare la torta in frigo per almeno 3 ore prima di servirla.

Porta in tavola la torta pazientina e gustala in tutta la sua bontà 31.

Consigli

Per una resa impeccabile, è fondamentale rispettare con attenzione tutti i tempi di riposo e di raffreddamento. Inoltre, utilizza solo ingredienti di ottima qualità, e scegli uova freschissime, provenienti da allevamenti all'aperto e da galline alimentate senza antibiotici.

Nel caso di intolleranze o allergie alla frutta a guscio, puoi preparare una pasta frolla classica al posto di quella alla mandorla. Se desideri, puoi spolverizzare la superficie con uno strato impalpabile di zucchero a velo.

La torta pazientina si conserva in frigorifero, sigillata in superficie con un foglio di pellicola trasparente, per 3 giorni al massimo.