Torta pasta genovese: la ricetta della pasta genoise creata da François Massialot

La torta pasta genovese, conosciuta anche come genoise o semplicemente pasta genovese, è una preparazione di base della pasticceria francese ideata dallo chef e autore di opere letterarie François Massialot. Molto simile al pan di Spagna, se ne differenzia principalmente per metodo di lavorazione e per la presenza del burro nell'impasto: quest'ultimo renderà il dolce particolarmente soffice e profumato.

Per confezionarla, occorrerà per prima cosa montare a bagnomaria le uova con lo zucchero semolato, proseguire poi a lavorare il composto chiaro e spumoso ottenuto lontano da fonti di calore fino a completo raffreddamento e unire, infine, alla massa montata, la farina setacciata, la fecola di patate, i semi della bacca di vaniglia e il burro fuso tiepido. A questo punto si trasferisce il tutto all'interno di uno stampo a cerniera, ben imburrato e infarinato, e si cuoce quindi la torta in forno preriscaldato a 160 °C per circa 50 minuti: per un risultato alto e soffice, da consumare a colazione con un bicchiere di caffellatte o servire a merenda e fine pasto con una spolverizzata di zucchero a velo.

Per una riuscita ottimale, utilizza uova freschissime a temperatura ambiente, e montale a lungo con le fruste elettriche in modo da incorporare aria e ottenere un dessert morbido e leggero.

A piacere puoi farcire a strati la genoise con una crema pasticciera, spalmabile alle nocciole o al pistacchio e ricoprirla poi in superficie con ciuffetti di panna montata, oppure puoi aromatizzarla con un cucchiaino di estratto di mandorle, un pizzico di cannella in polvere o la scorza grattugiata di un limone.

Scopri come preparare la torta pasta genovese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il pan di Spagna senza uova e quello al cacao.

Come preparare la torta pasta genovese

Porta a bollore l'acqua in una pentola dai bordi alti 1 e spegni la fiamma.

Sistema sopra la pentola un recipiente in acciaio in cui avrai raccolto le uova con lo zucchero semolato 2.

Monta con le fruste elettriche 3.

Una volta ottenuto un composto chiaro e spumoso 4, sposta la ciotola sul piano di lavoro.

Prosegui a lavorare con le fruste fino a completo raffreddamento 5.

A parte, miscela in una terrina la farina con la fecola di patate e i semi della bacca di vaniglia 6.

Unisci alla massa montata le polveri 7.

Amalgama delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto 8.

Versa 3 cucchiai d'impasto in una ciotola e incorpora il burro fuso tiepido 9.

Trasferisci il composto al burro nel recipiente con l'impasto 10.

Distribuisci tutto all'interno di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, ben imburrato e infarinato 11, e metti in forno caldo a 160 °C per circa 50 minuti.

Trascorso il tempo, sforna il dolce 12.

Sformalo delicatamente e lascialo raffreddare su una gratella 13.

Sistema la pasta genovese su un piatto da portata e spolverizzala con uno strato generoso di zucchero a velo 14.

Porta in tavola la torta pasta genovese 15.

Tagliala a fette 16 e servi.

Conservazione

La torta pasta genovese si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 3-4 giorni massimo.