Torta opéra: la ricetta del dolce francese a strati sontuoso ed elegante

La torta opéra è un dolce di origine francese elegante e raffinato, perfetto per feste di compleanno o ricorrenze. Si compone di una base di biscuit joconde, ganache al cioccolato bianco e caffè, cremoso al cioccolato fondente e una copertura di glassa lucida al cacao, per un dessert irresistibile, che conquisterà il palato del tuo ospite più esigente.

La preparazione è piuttosto laboriosa e deve essere programmata con un po' di anticipo ma, una volta terminata, darà grandi soddisfazioni: si parte la sera precedente dal cremoso al cioccolato fondente, da riporre in frigo per una notte; il giorno successivo, si realizza la ganache al cioccolato bianco con panna e caffè, quindi si procede lavorando, con le fruste elettriche, un composto con farina di mandorle montato e arioso, cotto in forno per pochi minuti fino a ottenere una pasta biscotto morbida ma compatta.

Una volta pronta la bagna al caffè, si assemblano i diversi strati e si trasferisce la torta in freezer per almeno 6 ore. Infine, si ricopre la superficie con la glassa lucida al cacao, che va lasciata solidificare altre tre ore, per poi pareggiare i bordi e trasferirla su un piatto da portata: il risultato finale è un dolce godurioso e scenografico, perfetto per chiudere in trionfo pranzi, cene e occasioni speciali. Puoi conservarlo in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.

Già sontuosa così com'è, la torta opéra può essere guarnita a piacere con dei ciuffetti di ganache montata, scagliette di cioccolato bianco o qualche macaron.

Per una riuscita ottimale, ti consigliamo di seguire perfettamente le dosi indicate in ricetta; inoltre, è fondamentale rispettare le temperature – che puoi monitorare con un termometro da cucina – e i momenti di riposo durante le varie fasi del procedimento.

Scopri come preparare la torta opéra seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il Paris-Brest, il savarin e la torta Saint Honoré.

Come preparare la torta opéra

Prepara il cremoso al cioccolato fondente con un giorno d'anticipo: fai sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e, una volta fuso, raccogli in un tegame i tuorli e lo zucchero 1; miscelali con una frusta.

Unisci la panna fresca liquida 2 e il latte.

Porta sul fuoco e lascia addensare a fiamma dolce 3, mescolando continuamente.

Una volta densa, versa la crema inglese ottenuta nel cioccolato fondente fuso, amalgamando con una spatola 4 fino a ottenere un composto cremoso omogeneo. Trasferiscilo in una ciotola e riponilo in frigorifero per una notte, o per almeno 8 ore.

Il giorno successivo, occupati della ganache al caffè: prepara il caffè con la moka e lascialo raffreddare; in un pentolino fai sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e, una volta fuso, unisci poco caffè per volta, mescolando con la frusta 5.

Versa a filo la panna tiepida 6 e miscela il tutto, quindi riponi in frigorifero per almeno 3 ore.

Nel frattempo, dedicati alla base, realizzando il biscuit joconde: monta in una ciotola gli albumi 7, quindi unisci poco zucchero per volta, proseguendo a lavorare con le fruste elettriche. Nel frattempo, fai fondere il burro e tienilo da parte.

In un secondo recipiente raccogli la farina di mandorle, lo zucchero a velo e le uova 8.

Mescola energicamente con una frusta a mano 9.

Incorpora, poco alla volta, gli albumi montati con lo zucchero 10, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per non farli smontare.

Aggiungi la farina 00 e il cacao setacciati, alternandoli agli albumi 11, per ottenere un composto liscio e morbido.

Infine, versa il burro fuso ormai freddo 12 e lavora ancora velocemente con la spatola.

Trasferisci l'impasto in una teglia delle dimensioni di 40×30 centimetri, foderata con un foglio di carta forno, livella la superficie con la spatola, per ottenere uno spessore uniforme (13), e cuoci il biscuit in forno statico a 220 °C per 8 minuti.

Riunisci acqua e zucchero per la bagna al caffè in un pentolino, ponili sul fuoco e, appena sfioreranno il bollore, lascia cuocere per 10 minuti, quindi unisci il caffè, mescola, spegni la fiamma e lascia intiepidire. A questo punto, inizia a comporre la torta: dividi il biscuit in 4 rettangoli uguali 14.

Riprendi la ganache al caffè dal frigorifero, montala con le fruste elettriche per pochi minuti 15 e trasferiscila in un sac à poche.

Bagna il primo strato di biscuit con la bagna al caffè 16 e sistemalo su un piatto o un vassoio.

Ricopri con la ganache al caffè 17.

Rifinisci i bordi della crema, utilizzando un coltello o una spatola, quindi sistema il secondo rettangolo, imbevuto di bagna 18.

Distribuisci altra ganache 19.

Prosegui con il terzo biscuit bagnato 20.

Forma l'ultimo strato con il cremoso al cioccolato e spalmalo per bene con una spatola 21, quindi riponi la torta in freezer per almeno 6 ore.

Prepara la glassa lucida al cioccolato, mettendo in ammollo un foglio di gelatina in acqua fredda. In un pentolino versa l'acqua insieme alla panna, lo zucchero e il cacao setacciato 22.

Porta a bollore, quindi unisci la gelatina, ben strizzata 23, mescola e fai raffreddare.

La glassa sarà pronta per essere utilizzata quando raggiungerà la temperatura di 37 °C 24; puoi monitorarla con un termometro da cucina.

Sistema la torta, ancora congelata, su una gratella per dolci, quindi versa la glassa 25 e coprila completamente. Puoi sistemare sotto la gratella un foglio di carta forno, così da raccogliere la glassa colata e riutilizzarla. Riponi la torta in frigorifero per almeno 3 ore, quindi taglia i bordi, per mostrare l'interno stratificato, prima di trasferirla su un vassoio.

La torta opéra è pronta per essere servita 26.

Origini e storia

Le origini della torta opéra sono controverse e non del tutto chiare. Alcuni resoconti la riportano nel menu della maison Dalloyau di Parigi, come invenzione di Cyriaque Gavillon, già nel 1955; cinque anni dopo, però, fu realizzata una seconda versione da Gaston Lenôtre, e solo nel 1988 il giornale francese Le Monde attribuì la paternità a Gavillon. Per quanto riguarda il nome, svariati dolci francesi erano chiamati "opéra" già sul finire dell'Ottocento; la torta in questione, tuttavia, secondo il Larousse Gastronomique, sarebbe stata battezzata così dalla consorte di Gavillon, Andrée, per omaggiare i ballerini dell'opéra Garnier di Parigi, assidui frequentatori del locale del marito.