Torta maiolica: la ricetta del dessert scenografico e raffinato di Iginio Massari

La torta maiolica è un dessert elegante e raffinato, preparato da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta è stata proposta per la prova tecnica della puntata di Bake Off 2024 del 22 novembre: si tratta di un guscio di friabile pasta frolla che accoglie un ripieno composto da uno strato di crema mousseline al pistacchio intervallato da un velo di purea di lamponi, poi ricoperto da una "piastrella" in pasta di zucchero, la cui decorazione è ispirata alle classiche maioliche colorate in ceramica. L'esecuzione è leggermente laboriosa e richiede un po' di precisione e manualità ma, seguendo le nostre indicazioni, riuscirai anche tu a replicare in casa questa deliziosa creazione.

Come preparare la torta maiolica

Per la pasta frolla "Milano"

• 250 gr di burro morbido
• 225 gr di zucchero
• 20 gr di miele di acacia
• 2,5 gr di sale
• 1 baccello di vaniglia
• 20 gr di tuorlo
• 25 gr di uovo
• 500 gr di farina 00
• 5 gr di lievito in polvere

Per la crema mousseline al pistacchio

• 430 ml di latte
• 285 ml di panna
• 170 gr di zucchero
• 114 gr di tuorli
• 35 gr di amido di mais
• 28 gr di amido di riso
• 8 gr di gelatina in fogli
• 20 gr di acqua fredda
• 200 gr di pasta di pistacchio
• 280 gr di burro morbido

Per la maiolica decorata

• 1 quadrato della pasta frolla "Milano"
• Pasta di zucchero bianca q.b.
• Colla edibile q.b.
• Gomma lacca liquida per diluire i colori q.b.
• Coloranti: verde, blu, marrone, giallo, nero q.b.
• 1 matita alimentare
• Gelatina spray q.b.

Ti servono inoltre

• Purea di lampone q.b.
• Pistacchi sgusciati q.b.
• Spray staccante per tortiere o burro

Procedimento per la frolla "Milano"

Raccogli nella planetaria il burro, lo zucchero, il miele e i semi del baccello di vaniglia, poi lavorali con la foglia fino a ottenere una massa omogenea ma non montata. Unisci il sale sciolto nei tuorli e nelle uova e amalgama ancora fino ad assorbimento e, infine, incorpora la farina e il lievito già setacciati.

Poni il panetto di frolla in freezer per 15 minuti, poi stendilo con l'ausilio di un matterello a uno spessore di 0,3 cm. Ungi con lo spray staccante uno stampo quadrato microforato da 20×20 cm, poi usalo per ricavare la porzione di frolla che risulterà come base della torta.

Dal resto dell'impasto, ricava le strisce da posizionare lungo i bordi della base e ottieni anche un secondo quadrato di frolla di 15 cm di diametro, utilizzando un altro stampo microforato già unto di spray staccante.

Rimetti tutto nuovamente in freezer per 10 minuti, poi cuoci, in forno statico preriscaldato a 185 °C, la "mattonella" per 15 minuti e la base per 25, finché entrambe non risulteranno dorate; se dovessero scurirsi troppo, riduci i tempi di cottura, poi lasciale raffreddare completamente.

Durante la cottura della frolla, procedi con la preparazione della crema mousseline.

Procedimento per la crema mousseline al pistacchio

Idrata la gelatina nell'acqua fredda. Versa il latte e la panna e portali a bollore in un pentolino. Nel frattempo, sbatti i tuorli con lo zucchero e gli amidi, poi stempera il composto ottenuto con un mestolo di latte e panna caldi. Aggiungi infine la restante miscela, mescola e rimetti sul fuoco dolce fino ad addensamento.

Strizza la gelatina, uniscila alla crema ancora calda e amalgama per farla sciogliere, quindi incorpora la pasta di pistacchio e lascia raffreddare completamente.

Una volta fredda, monta la crema pasticciera al pistacchio con il burro a tocchetti con l'ausilio della planetaria e, quando la massa sarà ben gonfia e soffice, trasferiscilo in un sac à poche con bocchetta liscia e conservala in frigo fino all'utilizzo.

Procedimento per decorare la maiolica

Stendi la pasta di zucchero con un matterello fino a uno spessore di 2 mm e ritagliala con la squadra microforata da 15 cm per lato, ovvero della misura esatta del quadrato di frolla.

Distribuisci uno strato sottile di colla edibile sulla frolla e sovrapponi la pasta di zucchero per ricoprirla alla perfezione. Riporta sulla basta di zucchero il disegno che troverai alla fine di questa ricetta, oppure decorala come preferisci, con l'aiuto della matita alimentare.

Diluisci poco per volta i coloranti con la gomma lacca liquida, ricordando che l'intensità e la pastosità del colore dipende da quanto viene diluita la polvere colorata. Dovrai ottenere un effetto acquarellato e sfumato, quindi ti consigliamo di fare delle prove colore su un campione di pasta di zucchero ricavato dagli scarti.

A questo punto, dipingi la mattonella di pasta di zucchero con i pennelli e i coloranti alimentari, lasciali asciugare e poi spruzzali da lontano, molto leggermente, con la gelatina spray, in modo da ottenere l'effetto lucido della piastrella smaltata.

Procedimento per l'assemblaggio e la presentazione

Stendi un sottilissimo strato di crema mousseline al pistacchio sulla base della crostata e metti in freezer per 5 minuti.

Aggiungi due cucchiaiate di purea di lampone e distribuiscila delicatamente su tutta la superficie, riponi nuovamente in congelatore per ulteriori 5 minuti e ompleta con un altro strato molto sottile di crema mousseline.

Posiziona al centro della crostata la piastrella dipinta e, con il resto della crema mousseline contenuta nel sac à poche, realizza 25 ciuffetti tondi (circa 6-7 per lato) tra il bordo della crostata e la mattonella centrale, in modo da creare una sorta di cornice.

Per completare, disponi metà pistacchio sgusciato in cima a ogni ciuffetto di crema. Trasferisci la crostata maiolica sull'alzatina di presentazione e portala in tavola.

Per la decorazione della maiolica