Torta Dobos: la ricetta del dessert ungherese scenografico e goloso

La torta Dobos è un dolce tipico ungherese scenografico e goloso, realizzato con strati sottili di pan di Spagna intervallati a una voluttuosa crema al burro al cioccolato, con una guarnizione al caramello e granella di nocciole. La ricetta, inventata a Budapest dal pasticciere Jòzsef Dobos nel 1885, fu subito apprezzata dall'Imperatore Francesco Giuseppe e dalla consorte Elisabetta.

La realizzazione è piuttosto laboriosa e deve essere programmata con un po' di anticipo ma, una volta terminata, darà grandi soddisfazioni. Qui abbiamo preparato 7 dischi di pasta biscotto, farciti con una crema ottenuta montando i tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato alla temperatura di 121 °C, incorporando poi il burro morbido, il cioccolato fuso, il cacao amaro in polvere e l'estratto di vaniglia.

Una volta ricoperta esternamente, la torta viene poi decorata con la frutta secca tritata e con 16 triangolini di biscuit, ricoperti di caramello e disposti a raggiera in superficie. Il risultato è un dessert godurioso e caratterizzato da un irresistibile mix di consistenze croccanti e vellutate al contempo, perfetto per chiudere in trionfo pranzi, cene e occasioni speciali.

Per una riuscita ottimale, ti suggeriamo di seguire pedissequamente le dosi indicate nel procedimento; è inoltre fondamentale rispettare le temperature – che puoi monitorare con un termometro da cucina – e i momenti di riposo durante le varie fasi della preparazione.

Scopri come preparare la torta Dobos seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta Esterhazy, i kurtoskalacs e il gulash.

Come preparare la torta Dobos

Inizia dalla preparazione della pasta biscotto: separa gli albumi dai tuorli, poi raccogli questi ultimi in una ciotola capiente, unisci 100 grammi di zucchero e l'estratto di vaniglia 1.

Monta con le fruste elettriche fino a ottenere una massa liscia e spumosa, quindi unisci il burro morbido a tocchetti 2.

Setaccia la farina e la fecola di patate direttamente negli ingredienti liquidi 3.

Unisci i restanti 100 grammi di zucchero agli albumi 4, completa con un pizzico di sale e montali a neve ferma.

Incorpora un po' per volta gli albumi montati a neve al composto di tuorli 5, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto così da non smontarli.

Trasferisci l'impasto in un sac à poche, poi distribuiscine circa 100 grammi all'interno di un anello di acciaio da 22 cm di diametro, sistemato su una teglia rivestita di carta forno 6. In alternativa, puoi utilizzare uno stampo a cerniera. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 5-6 minuti.

Sforna il disco ormai cotto 7 e ripeti l'operazione per altre 7 volte.

Dovrai ottenere un totale di 8 dischi di pasta biscotto: tienili da parte, impilati su un piatto 8.

Sciogli il cioccolato a bagnomaria, mescolandolo di tanto in tanto. Nel frattempo, raccogli l'acqua e lo zucchero in un pentolino, trasferiscili sul fuoco e portali alla temperatura di 121 °C, fino a ottenere uno sciroppo fluido 9.

Raccogli i tuorli nella ciotola della planetaria e, versando a filo lo sciroppo appena realizzato, lavorali fino a montarli e raffreddarli completamente 10.

Aggiungi il burro morbido un po' alla volta 11, continuando a mescolare con la frusta.

Profuma con l'estratto di vaniglia 12.

Continua con il cioccolato fuso ormai ben freddo 13.

Prosegui con il cacao amaro setacciato 14.

Mescola accuratamente con la spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto: dovrai ottenere una crema gonfia, liscia e omogenea 15. Trasferiscila in un sac à poche con bocchetta liscia.

Farcisci il primo disco di pasta biscotto con la crema al cioccolato 16.

Copri con un altro disco di pasta biscotto, distribuisci la crema e ripeti l'operazione per realizzare diversi strati 17, tenendo da parte 1 disco di pasta biscotto.

Spalma la crema al cioccolato in modo uniforme su tutta la superficie della torta 18.

Ricopri i lati della torta con la granella di nocciole 19.

Realizza dei ciuffetti di crema, disponendoli lungo tutta la circonferenza della torta 20. A questo punto, riponi il dolce in frigo mentre ti occupi del caramello.

Unisci in un pentolino lo zucchero semolato e l'acqua 21.

Porta sul fuoco la miscela e lasciala sobbollire, finché il caramello non avrà assunto un colorito ambrato 22.

Sistema il disco di pasta biscotto tenuto da parte su un foglio di carta forno e ricoprilo con il caramello 23.

Lascia intiepidire per qualche minuto e, quando il caramello sarà sufficientemente cristallizzato, dividi il disco in 16 spicchi utilizzando un coltello a lama liscia, leggermente unta di olio 24.

Sistema gli spicchi caramellati sulla torta, tra un ciuffo e l'altro di crema, completando al centro con un altro ciuffetto di crema al burro al cioccolato 25. Riponi la torta Dobos in frigo per almeno 1 ora prima di servirla.

La torta Dobos è pronta: tagliala a fette e gustala in tutta la sua bontà 26.

Curiosità e storia

La torta Dobos fu presentata dall'omonimo pasticciere per la prima volta all'Esposizione Universale di Budapest nel 1885. L'idea di Dobos era creare un dessert innovativo sia per gusto sia per presentazione e che, al contempo, si conservasse bene in un'epoca in cui i sistemi di refrigerazione erano ancora poco diffusi. La copertura di caramello e i bordi sigillati con granella di noci o mandorle servivano, infatti, proprio a proteggere la torta dall'umidità e dal deterioramento.

Il dolce divenne subito un grande successo, conquistando persino la coppia reale austro-ungarica; lo stesso Dobos viaggiò in lungo e in largo per promuovere la sua creazione, rivelando la ricetta alla camera dei pasticcieri di Budapest solo poco prima di ritirarsi a vita privata.