Torta diplomatica: la ricetta del grande classico della pasticceria italiana

La torta diplomatica è un grande classico della pasticceria italiana, un dessert elegante e sontuoso, ideale da proporre per un'occasione di festa, come un anniversario o un party di compleanno, oppure per una cena speciale in compagnia di ospiti.

Nella versione originale, qui riproposta, due strati di fragrante pasta sfoglia racchiudono al loro interno un soffice pan di Spagna imbevuto con una bagna all'alchermes e una deliziosa crema diplomatica, data dall'unione di crema pasticciera e panna montata: per un dolce croccante fuori e morbido al cuore, da spolverizzare in superficie con uno strato leggero di zucchero a velo o servire a quadrotti con ciuffetti di chantilly.

Noi abbiamo utilizzato una pasta sfoglia rettangolare, da acquistare già pronta o, avendo tempo a disposizione, fare in casa con i nostri consigli ma, se preferisci, puoi scegliere anche una base tonda o cimentarti con delle graziose monoporzioni. Per avvantaggiarti con i tempi, ti suggeriamo di realizzare il pan di Spagna e la crema con qualche ora di anticipo, anche la sera precedente.

Nonostante le origini incerte, sembra che la torta diplomatica sia stata realizzata per la prima volta nel Quattrocento, come dono inviato a Francesco Sforza, Duca di Milano, da parte di un diplomatico del Ducato di Parma: da qui, appunto, il nome.

Scopri come preparare la torta diplomatica seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta Saint Honoré e il millefoglie.

Come preparare la torta diplomatica

Prepara il pan di Spagna: separa i tuorli dagli albumi, versa quest'ultimi in una ciotola con lo zucchero semolato e montali a neve ben ferma con un paio di fruste elettriche 1.

Profuma i tuorli con l'estratto di vaniglia e montali con un paio di fruste fino a quando saranno chiari e leggermente spumosi, quindi aggiungi la farina, setacciata con un pizzico di lievito, e incorpora gli albumi montati a neve 2, mescolando delicatamente con una spatola.

Al termine, dovrai ottenere un composto gonfio e spumoso 3.

Versa l'impasto in una teglia rettangolare da 25 x 35 cm di lato, già rivestita con un foglio di carta forno 4.

Distribuiscilo uniformemente con una spatola 5 e cuoci in forno caldo a 190 °C per circa 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sforna il pan di Spagna e lascialo raffreddare completamente.

Prepara la crema pasticciera: raccogli il latte in un pentolino dal fondo spesso 6.

Aggiungi la scorza del limone 7, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca leggermente amarognola, quindi metti sul fuoco e porta quasi a bollore.

A parte, sbatti i tuorli con lo zucchero semolato 8 e l'estratto di vaniglia.

Unisci l'amido di mais setacciato 9 e amalgama con cura.

Quando il latte avrà sfiorato il bollore, toglilo dal fuoco e unisci il composto di tuorli e zucchero 10, sempre continuando a mescolare.

Metti nuovamente sul fuoco e lascia cuocere su fiamma dolce, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità 11.

Trasferisci la crema in un recipiente di vetro basso e largo, copri con pellicola trasparente a contatto 12 e fai raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Una volta fredda, sistema la crema in una ciotola capiente e aggiungi gradatamente la panna montata 13.

Mescola dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare il composto 14, quindi copri la crema diplomatica con pellicola trasparente e tieni da parte in frigo.

Dividi la pasta sfoglia a metà, in modo da ottenere due rettangoli regolari, e sistemala su una teglia con carta forno 15.

Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta 16.

Cospargi la sfoglia con un po' di zucchero semolato 17 e metti in forno caldo a 200 °C per 10-15 minuti.

Quando saranno dorati e fragranti, sforna i rettangoli di sfoglia e pareggia i bordi con un coltello 18.

Prepara la bagna: versa l'acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero semolato 19 e lascia cuocere sul fuoco fino a ottenere uno sciroppo denso e viscoso.

Al termine, spegni la fiamma e fai raffreddare, quindi unisci l'alchermes 20.

Componi la torta diplomatica: ritaglia il pan di Spagna con un coltello ben affilato in modo da ottenere un rettangolo della stessa dimensione della sfoglia 21.

Disponi il primo rettangolo di sfoglia su un piatto da portata 22.

Aiutandoti con un sac à poche, farcisci la base con ciuffetti di crema diplomatica 23.

Posiziona il pan di Spagna sopra lo strato di crema diplomatica e spennellalo con la bagna all'alchermes 24.

Prosegui con un altro strato di crema a ciuffetti 25, quindi copri con il secondo rettangolo di pasta sfoglia.

Spolverizza la superficie con lo zucchero a velo 26: se desideri puoi aiutarti con una griglia per dolci per un effetto più scenografico.

Porta in tavola la torta diplomatica, tagliala a quadrotti 27 e servi.

Consigli

Al posto del pan di Spagna classico puoi prepararne uno al cacao, puoi arricchire la farcia, per un risultato ancora più goloso, con scagliette di cioccolato fondente, pistacchi tritati al coltello o pinoli tostati, oppure puoi aromatizzare la crema in cottura con i semi di una bacca di vaniglia o un pizzico di cannella in polvere.

Se non ami particolarmente l'alchermes, puoi utilizzare il rum o il limoncello, oppure puoi cimentarti con una versione adatta anche ai bambini e optare per una bagna analcolica all'arancia.

Oltre alla pasticciera puoi realizzare una crema al cioccolato o spalmabile alle nocciole, sempre da addizionare con la panna montata in modo da renderla più soffice, mentre con i ritagli di pan di Spagna puoi dare vita a ghiotti tartufini: ti basterà sbriciolarlo, amalgamarlo poi con la crema restante e un cucchiaio di bagna e formare quindi con le mani tante palline, da passare nel cacao amaro e far rassodare in frigo fino al momento del servizio. Con la pasta sfoglia avanzata, invece, puoi ottenere dei deliziosi quadrotti alla crema da sbocconcellare a merenda con una tazza di tè caldo.

Varianti

Come tutte le preparazioni tradizionali, anche della torta diplomatica esistono numerose varianti. In alcune, ad esempio, il pan di Spagna viene sostituito dai savoiardi, nell'Italia centrale viene preferito l'alchermes al rum e la superficie viene ricoperta interamente con lo zucchero a velo, come nella nostra ricetta mentre, nella versione napoletana, conosciuta anche con il nome di "zuppetta dolce", la crema viene arricchita con amarene sciroppate e la torta viene proposta in piccoli trancetti monoporzione, solitamente venduti dalle pasticcerie nel reparto dei dolcetti mignon.

Nella variante spagnola, invece, il pan di Spagna viene farcito con crema diplomatica e confettura di albicocche, e inzuppato poi con il maraschino o altro liquore alle ciliegie.

Conservazione

La torta diplomatica si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con pellicola trasparente, per 2-3 giorni massimo. In alternativa, puoi congelarla e farla scongelare poi in frigo il giorno prima del servizio.