Torta di riso salata: la ricetta tipica della tradizione genovese

ingredienti

Per la pasta matta

Farina 00

250 gr

Acqua

120 gr

Olio extravergine di oliva

5 cucchiai

Sale

q.b.

Per il ripieno

Latte

700 ml

riso (Balilla o Roma)

320 gr

stracchino (o prescinsêua)

200 gr

Parmigiano grattugiato

4 cucchiai

Uova

2

Maggiorana

q.b.

Noce moscata

q.b.

Sale

q.b.

Ti serve inoltre

Burro

q.b.

La torta di riso salata è una ricetta tipica della cucina genovese, conosciuta e apprezzata ben oltre i confini regionali. Si tratta di un rustico di origini contadine a base di riso e prescinsêua (nome locale per indicare la cagliata di latte): un formaggio fresco prodotto nella zona di Genova, dal sapore acidulo e dalla consistenza cremosa a metà strada tra lo yogurt e la ricotta, impiegato anche per il ripieno della celebre torta pasqualina.

Per confezionarla, ti basterà cuocere il riso per assorbimento nel latte caldo, unirlo a un composto cremoso a base di formaggi e uova sbattute, e versare poi tutto in un guscio di pasta matta fatta in casa. Il risultato sarà una crostata salata, saporita e fragrante, ottima da portare in tavola come antipasto durante il periodo pasquale, per dare il via al lauto banchetto di festa, oppure servire per un pranzo di famiglia come sostanzioso piatto unico.

Per assaporarla al meglio, la torta di riso andrebbe consumata tiepida o fredda, ragione in più per avvantaggiarti con i tempi e infornarla in anticipo. Se poi vuoi ridurli ulteriormente, sarà sufficiente sostituire la pasta matta, di pur rapida esecuzione, con un rotolo di pasta sfoglia o di brisée già pronta all’uso.

Qualora non dovessi trovare la prescinsêua, non sempre facilmente reperibile, puoi sostituirla con dello stracchino, come abbiamo fatto noi, da mantecare eventualmente con un goccino di latte, oppure con della ricotta vaccina ben scolata dal siero.

Se desideri, come previsto da alcuni varianti, puoi incorporare alla farcia 40 gr di funghi secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida, qualche cucchiaino di pesto ligure, dei dadini di prosciutto cotto oppure della pancetta affumicata a listerelle.

Scopri come preparare la torta di riso salata seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta di riso in padella o cimentati con la versione dolce.

Come preparare la torta di riso salata

Step 1

Step 1

Porta a bollore il latte in un pentolino dal fondo spesso insieme a un pizzico di sale, aggiungi il riso e lascialo cuocere per assorbimento, mescolando spesso; quindi trasferiscilo in una ciotola 1 e fai raffreddare.

Porta a bollore il latte in un pentolino dal fondo spesso insieme a un pizzico di sale, aggiungi il riso e lascialo cuocere per assorbimento, mescolando spesso; quindi trasferiscilo in una ciotola 1 e fai raffreddare.

Step 2

Step 2

Raccogli le uova in una terrina insieme al formaggio cremoso e a una grattugiata di noce moscata 2.

Raccogli le uova in una terrina insieme al formaggio cremoso e a una grattugiata di noce moscata 2.

Step 3

Step 3

Unisci il parmigiano e mescola con una frusta, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea 3.

Unisci il parmigiano e mescola con una frusta, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea 3.

Step 4

Step 4

Versa il composto ottenuto nella ciotola con il riso ormai freddo 4.

Versa il composto ottenuto nella ciotola con il riso ormai freddo 4.

Step 5

Step 5

Amalgama con un cucchiaio 5, profuma con qualche fogliolina di maggiorana e tieni da parte.

Amalgama con un cucchiaio 5, profuma con qualche fogliolina di maggiorana e tieni da parte.

Step 6

Step 6

Prepara la pasta matta: raccogli in una ciotola la farina setacciata con l'olio extravergine di oliva, l'acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavora per almeno 5 minuti, o fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi forma una palla 6, copri con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare per circa 20 minuti.

Prepara la pasta matta: raccogli in una ciotola la farina setacciata con l'olio extravergine di oliva, l'acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavora per almeno 5 minuti, o fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi forma una palla 6, copri con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare per circa 20 minuti.

Step 7

Step 7

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta matta in uno strato non troppo sottile e rivesti con questa una stampo dai bordi alti, da 24 cm di diametro, ben imburrato. Bucherella quindi il fondo con i rebbi di una forchetta, versa il ripieno preparato 7 e distribuiscilo in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta matta in uno strato non troppo sottile e rivesti con questa una stampo dai bordi alti, da 24 cm di diametro, ben imburrato. Bucherella quindi il fondo con i rebbi di una forchetta, versa il ripieno preparato 7 e distribuiscilo in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio.

Step 8

Step 8

Ripiega la pasta sul ripieno, avendo cura di eliminare quella in eccesso con una rotella liscia, e sigilla i bordi pizzicandoli con la punta delle dita. Decora a piacere la torta con i ritagli avanzati 8 e metti in forno statico a 180 °C per circa 50 minuti. Trascorso il tempo di cottura, leva dal forno e fai raffreddare.

Ripiega la pasta sul ripieno, avendo cura di eliminare quella in eccesso con una rotella liscia, e sigilla i bordi pizzicandoli con la punta delle dita. Decora a piacere la torta con i ritagli avanzati 8 e metti in forno statico a 180 °C per circa 50 minuti. Trascorso il tempo di cottura, leva dal forno e fai raffreddare.

Step 9

Step 9

Sforma la torta di riso salata su un piatto da portata 9, porta in tavola e servi.

Sforma la torta di riso salata su un piatto da portata 9, porta in tavola e servi.

Conservazione

La torta di riso salata si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni massimo.