Torta di mele: la ricetta del dessert friabile e raffinato firmato da Iginio Massari

La torta di mele è un dessert fragrante e scenografico, realizzato dal celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia, Iginio Massari. Si tratta della variante raffinata del classico dolce casalingo, proposta ai concorrenti per la prova tecnica della puntata di Bake Off 2024 dell'11 ottobre,  si struttura in un guscio di pasta sablée ripieno di composta di mele, ricoperta in superficie con mele a fettine sottili e spennellate di confettura di albicocche. L'esecuzione della ricetta non è particolarmente complessa, ma è indispensabile rispettare le tempistiche di lavoro e di riposo delle singole preparazioni: con un pizzico di manualità, e seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicare la creazione del pasticciere più famoso d'Italia.

Come preparare la torta di mele

Per la pasta frolla sablée

• 450 gr di burro
• 180 gr di zucchero a velo
• 3 gr di sale
• 1 baccello e 1/2 di vaniglia
• 60 gr di albumi
• 700 gr di farina
• 4,5 gr di lievito

Per la composta di mele e la decorazione

• 4 mele Golden (3 mele e 1/2, tagliate a fettine sottili, verranno usate per la decorazione finale)
• 20 gr di zucchero
• 5 gr di cannella in polvere
• 20 gr di burro a pomata
• 1 limone

Per la confettura di albicocche

• 300 gr di polpa di albicocche
• 30 gr di glucosio
• 180 gr di zucchero
• 60 gr di acqua
• 15 gr di succo di limone
• 3,5 gr di pectina
• 6 chiodi di garofano

Procedimento per la pasta frolla sablée

Inizia dalla realizzazione della pasta frolla sablée. Taglia il burro freddo a cubetti di circa 0,5 cm e tienili in congelatore mentre pesi il resto degli ingredienti.

Raccogli nella planetaria il burro e la farina, poi sabbiali velocemente con la frusta a foglia, senza far surriscaldare il burro. Unisci lievito, zucchero, sale e i semi dei baccelli di vaniglia e prosegui ad amalgamare. Infine, versa gli albumi e lavorali velocemente per non rendere il composto colloso: dovrà, invece, essere molto morbido, quasi cremoso.

Dividi l'impasto in 2 parti: metà va inserita nel sac à poche munito di bocchetta a stella abbastanza larga (10 mm di diametro). L'altra metà va sistemata tra due fogli di carta forno, stesa con il matterello in uno strato spesso 0,5 cm e messa in freezer per 15 minuti.

Ungi con lo spray staccante un anello da 20 cm di diametro; in alternativa, puoi foderare uno stampo a cerniera con un foglio di carta forno o imburrarlo generosamente. Riprendi il disco di frolla dal freezer, ricava un disco da 20 cm di diametro e rimuovi la pasta in eccesso, poi posizionalo all'interno dell'anello.

Dressa la frolla con il sac à poche per realizzare un cordone interno piuttosto alto e termina con dei ciuffi decorativi, disposti lungo tutta la circonferenza de bordo. Riponi il guscio di frolla in congelatore e procedi con la preparazione delle mele e della composta.

Procedimento per la composta di mele e la decorazione a base di mele

Taglia a metà il limone e spremilo in una ciotola con un po' di acqua: servirà a non far ossidare la frutta. Sbuccia le mele, elimina i torsoli, tagliale a metà e mettile in ammollo. Coppa le mezze mele con un coppapasta da 5 cm di diametro, così da dare a tutte la stessa dimensione, poi dividile a fettine sottili e "ricomponi" le mele avvicinando le fette tra di loro. In totale, ti serviranno 7 mezze mele affettate.

Riunisci nel boccale di un mixer a immersione i ritagli di mele, lo zucchero, la cannella e il burro a pomata. Frulla per circa 30-40 secondi: dovrai raggiungere una consistenza grossolana, con qualche pezzettino visibile di mela.

A questo punto, riprendi il guscio di frolla dal congelatore e distribuisci la composta sul fondo, livellandone la superficie. Posiziona 6 mezze mele ricomposte a raggiera e 1 mezza mela ricompsota al centro.

Cuoci nel ripiano più basso del forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti: la base dovrà risultare ben cotta e il bordo dorato.

Procedimento per la confettura di albicocche

Mentre la frolla cuoce, prepara la confettura di albicocche: spremi 15 gr di succo di limone, snocciola le albicocche e frullale con un mixer fino a ridurle in purea. Miscela la pectina con 1 cucchiaino di zucchero e tieni da parte.

Porta a ebollizione in un tegame la polpa delle albicocche, lo zucchero, l'acqua, i chiodi di garofano e il glucosio: una volta giunti al bollore, unisci la miscela di pectina e zucchero e il succo di limone. Frulla con un mixer a immersione per distribuire in modo uniforme la pectina e prosegui la cottura per un minuto. Setaccia la confettura in un colino a maglie fitte, per ottenere un composto liscio e setoso, quindi lasciala raffreddare completamente.

Procedimento per l'assemblaggio finale

Una volta pronta, estrai la torta dal forno e falla raffreddare. A questo punto, puoi procedere con l'assemblaggio: elimina l'anello e spennella la superficie con la confettura preparata, poi trasferisci la crostata su un vassoio o sull'alzatina di presentazione.

La torta di mele è pronta per essere portata in tavola e gustata in tutta la sua bontà.