Torta di mele: 20 ricette per torte di mele golose e facili da preparare

La torta di mele è il dolce dell'infanzia per antonomasia, l'unico in grado di mettere d'accordo proprio tutti. Declinato in 13 versioni diverse, tutte da provare e una più golosa dell'altra.

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A cura di Emanuela Bianconi

È il dolce casalingo più amato da grandi e piccini, il jolly valido per tutte le occasioni, dalla colazione domenicale alla merenda per l'ora del tè. Parliamo della torta di mele, quella soffice e fragrante delizia che, al solo assaggio, fa tornare tutti un po' bambini, catapultati immediatamente indietro nel tempo, nella cucina della nonna o della mamma. Ogni famiglia, ca va sans dire, ha la sua ricetta personale, ritenuta la "tradizionale", nonché la versione migliore: c'è chi taglia le mele a fettine sottili, chi le grattugia finemente, chi ne aggiunge in abbondanza, creando così un effetto umido e scioglievole, chi vi cosparge solo la superficie, per un risultato finale più asciutto; chi la ama proprio per la sua semplice bontà, chi, invece, preferisce arricchirne l'impasto con gocce di cioccolato, mandorle a lamelle o granella di nocciole, per un effetto più rustico; chi utilizza la farina di frumento doppio zero, chi, invece, si cimenta con altre tipologie, come quella integrale, di grano saraceno o di riso.

Qualunque sia il segreto del suo successo, tramandato di casa in casa, la torta di mele è il grande classico che non passa mai di moda e non conosce confini geografici: apprezzata e assai diffusa qui in Italia, secondo la teoria più accreditata, ha origine nel Regno Unito, ma è negli Stati Uniti, precisamente nel New England, che inizierà a diffondersi, fino a diventare uno dei simboli più iconici della pasticceria americana. Basti pensare che "American as apple pie", ovvero "americano quanto una torta di mele", è una locuzione usata dagli americani per definirne l'appartenenza più autentica. Si tratta di un dolce tipico della tradizione povera, che nasce con il proposito di non sprecare la frutta matura: in mancanza del frigorifero, e quindi di un metodo di conservazione idoneo, questa veniva cotta per preservarne gusto e consistenza. Da un'esigenza anti-spreco si arrivò alla creazione di una specialità che avrebbe fatto ben presto il giro del mondo e la felicità dei fortunati "assaggiatori".

In origine, sempre negli Stati Uniti, le mele venivano cotte in forno e poi sistemate su di una sfoglia di pasta, simile alla brisée, che fungeva da guscio; dopodiché si decise di sovrapporre un secondo strato, per avvolgere completamente la frutta, realizzando così la celebre apple pie, la torta di "Nonna Papera" – se da piccoli leggevate Topolino sapete di cosa stiamo parlando – arrivata tale e quale fino ai giorni nostri. L'involucro viene preparato con un impasto a base di farina e burro, senza uova, morbido e scioglievole; al suo interno si cela un ripieno di mele, zucchero, spezie e scorza di limone, fragrante e dal gusto avvolgente. Servita calda e accompagnata da un ciuffetto di panna montata o da una pallina di gelato alla vaniglia, è una di quelle delizie da non perdere durante un tour gastronomico negli States.

Fra le prime testimonianze scritte, risalenti al 1300 circa, troviamo quella di Guillaume Tirel, chef francese che parla della tarte aux pommes, una torta simile a quella americana, ma con cipolle appassite al suo interno, tecnica utilizzata all'epoca per conferire dolcezza alle preparazioni; nel 1381, in Inghilterra, rintracciamo la ricetta della torta di mele più antica: tra gli ingredienti elencati "buone mele, buone spezie, fichi, ricino e pere", mentre il guscio esterno veniva realizzato con un impasto di colore giallo perché aromatizzato con dello zafferano.

Mille e una versione

È proprio il caso di dire: paese che vai, usanza che trovi. Basti pensare alle numerose declinazioni di questo amatissimo dolce: si va dalla classica apple pie americana al crumble di mele, tipico della tradizione inglese, dalla tarte tatin francese, simbolo della pasticceria d'oltralpe, al celebre strudel di mele, specialità austriaca molto diffusa in diverse zone dell'Italia settentrionale. Possono cambiare le basi – sfoglia, frolla, brisée o pasta matta – ma ciò che accomuna tutte queste ricette è la presenza indiscussa delle mele: tagliate a fettine sottili o a cubetti piccini, aromatizzate con limone, zucchero e spezie oppure aggiunte "nude e crude", disposte ordinatamente in superficie o racchiuse all'interno di un guscio croccante. In ogni caso il successo è più che assicurato.

Senza contare le innumerevoli varianti casalinghe: in quella che possiamo definire classica (o quasi), i tuorli vengono lavorati a lungo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; a questo vengono aggiunti poi burro morbido, latte, farina, lievito, scorza di limone grattugiata e albumi montati a neve fermissima. Ultime, ma per ovvie ragioni non meno importanti, le mele che, tagliate a spicchi e precedentemente irrorate con succo di limone, conferiranno all'impasto morbidezza e una dolcezza tutta naturale. A questa ricetta di base è possibile apportare numerose modifiche: al posto del burro, per esempio, può essere aggiunto un olio extravergine di oliva molto delicato o un olio di semi; lo zucchero semolato può essere in parte sostituito con quello di canna, in grado di donare quel piacevolissimo effetto rustico; lo yogurt in sostituzione del latte, per un'irresistibile sofficità, e ancora gocce di cioccolato, uvetta, granella di frutta secca e spezie, dando così vita a un dessert sempre diverso. Da inzuppare nel caffellatte al mattino, da offrire alle amiche durante un tè pomeridiano o da servire agli ospiti al termine di un pranzo di festa.

Consigli per una torta di mele impeccabile

Amata per la sua semplice bontà, la preparazione della torta di mele può celare alcune insidie. Per prima cosa è importante scegliere la varietà di mele più adatta. Tra le migliori, vi sono sicuramente la Golden Delicious, dalla polpa tenera e zuccherina, e la Renetta, dal gusto non troppo dolce, ma leggermente acidulo, molto profumata e tra le più impiegate in pasticceria; per una nota più fresca, è possibile usare la Fuji, croccante e succosissima, mentre è preferibile evitare la Granny Smith perché troppo aspra.

Una volta individuata la tipologia più adatta, non siate parchi e aggiungetene in abbondanza: non solo in superficie, come decorazione finale, ma anche al suo interno, affinché la consistenza risulti umida e scioglievole, come fosse un dessert in cui affondare il cucchiaio. La particolarità di questo dolce sta proprio nella sua cremosità, conferitale dalle mele che, cuocendosi insieme all'impasto, diventeranno morbide e praticamente sfatte. Nel caso in cui i frutti siano biologici e non trattati chimicamente, potete anche lasciare la buccia: ne otterrete una versione anche molto più scenografica.

Le uova devono essere a temperatura ambiente: queste vanno poi lavorate a lungo con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; è possibile usare le fruste elettriche, la planetaria o, nel caso in cui vogliate "lavorare di gomito", vi basterà anche una semplice frusta a mano. Per un risultato finale ancora più soffice, potete montare gli albumi a neve fermissima, quindi incorporarli successivamente all'impasto con movimenti lenti e delicati, dal basso verso l'alto. Per ottenere, invece, una cottura perfetta, non dimenticate di setacciare la farina e il lievito: potete usare una doppio 0, una integrale o una di riso, per una variante gluten-free, ma in questo caso fate attenzione al giusto rapporto con i liquidi (le ultime due tenderanno ad assorbirne di più).

Spaziate con la fantasia e aggiungete le spezie e gli aromi che più amate: in questo modo otterrete una torta dalla fragranza avvolgente e irresistibile. Se amate le note calde e familiari, provate con cannella, uvetta e gherigli di noce; zenzero e scorza di agrumi grattugiata, per un sentore più fresco e pungente, mentre per i più golosi cacao amaro nell'impasto e una pioggia di gocce di cioccolato fondente ad arricchire il tutto, poco prima di infornare il vostro capolavoro. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare perfettamente, quindi sformatelo e guarnitelo con abbondante zucchero a velo in superficie; fatelo solo dopo che il dolce si sia ben raffreddato: lo zucchero lo renderebbe troppo umido in superficie. Vi abbiamo fatto venire l'acquolina in bocca? Non vi resta che allacciare il grembiule e scegliere la vostra ricetta del cuore tra le tredici qui selezionate.

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