Torta coi becchi: la ricetta del rustico dolce-salato tipico di Lucca

La torta coi becchi, o torta d'erbi, è una ricetta tradizionale toscana, in particolare della città di Lucca. Si tratta di un rustico dal retrogusto dolce-salato realizzato con una classica pasta frolla al burro e un ripieno sapido e zuccherino a base di bietole, pinoli, pane raffermo, latte, uova, uvetta ammollata nel vinsanto, cannella e noce moscata: per un accostamento di sapori insolito, ma sorprendente, che conquisterà anche l'ospite più scettico.

Ideale da servire come antipasto, aperitivo o piatto unico, la preparazione deve il nome ai "becchi", ovvero i bordi triangolari che ricordano nell'aspetto le guglie appuntite di una torre, ottenuti ritagliando la frolla con un coltello a lama liscia e ripiegandola poi sulla farcia. Per portarla in tavola, ti basterà dunque mondare le bietole, lessarle in acqua bollente leggermente salata e farle saltare poi in padella insieme a una noce di burro fuso. Una volta freddi, si amalgamano gli ortaggi in una ciotola con la mollica di pane raffermo, fatta ammorbidire nel latte e ben strizzata, e il resto degli ingredienti indicati e si versa quindi il composto all'interno di una teglia a cerniera da 26 cm di diametro, ben imburrata e rivestita con la pasta frolla stesa in uno strato sottile.

Una volta rifinita la torta salata con il tipico bordo smerlato, non ti rimarrà che metterla in forno caldo a 180 °C e farla cuocere in modalità statica per meno di un'ora. Il risultato sarà una pietanza fragrante, saporita e dalle diverse consistenze al morso, da confezionare comodamente in anticipo e portare poi con sé in occasione di un picnic o una gita fuori porta.

Se desideri, puoi sostituire il vinsanto con il rum, il passito o altro vino liquoroso, oppure puoi impiegare al posto dei pinoli altra frutta secca di tuo gradimento, come mandorle a lamelle, gherigli di noci spezzettati o nocciole tostate.

Da non confondere con la torta coi bischeri, un dessert della provincia di Pisa composto da un involucro di frolla e un ripieno a base di riso, cioccolato, aromi e canditi, la torta coi becchi veniva preparata un tempo principalmente durante le ricorrenze religiose: occasione in cui a ogni commensale veniva offerto, appunto, un becco.

Scopri come preparare la torta coi becchi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il rustico di pasta frolla napoletano oppure cimentati con altri piatti tipici della cucina toscana.

Come preparare la torta coi becchi

Step 1

Step 1

Prepara la pasta frolla: raccogli in una ciotola il burro morbido con le uova, lo zucchero e la farina e amalgama velocemente gli ingredienti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo 1.

Prepara la pasta frolla: raccogli in una ciotola il burro morbido con le uova, lo zucchero e la farina e amalgama velocemente gli ingredienti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo 1.

Step 2

Step 2

Forma un panetto, appiattiscilo leggermente con le mani e avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 2; quindi fai rassodare la frolla in frigo per circa 1 ora.

Forma un panetto, appiattiscilo leggermente con le mani e avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 2; quindi fai rassodare la frolla in frigo per circa 1 ora.

Step 3

Step 3

Monda le bietole, lessale in acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti e strizzale con cura; quindi lasciale insaporire per una decina di minuti in una padella antiaderente con una noce di burro 3. Al termine, spegni la fiamma e fai raffreddare.

Monda le bietole, lessale in acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti e strizzale con cura; quindi lasciale insaporire per una decina di minuti in una padella antiaderente con una noce di burro 3. Al termine, spegni la fiamma e fai raffreddare.

Step 4

Step 4

Trasferisci le bietole in una terrina con la mollica di pane raffermo 4, già ammorbidita nel latte e ben strizzata.

Trasferisci le bietole in una terrina con la mollica di pane raffermo 4, già ammorbidita nel latte e ben strizzata.

Step 5

Step 5

Metti in ammollo l'uvetta con il vinsanto per 20-30 minuti, quindi scolala, strizzala e uniscila al composto di bietole e pane 5.

Metti in ammollo l'uvetta con il vinsanto per 20-30 minuti, quindi scolala, strizzala e uniscila al composto di bietole e pane 5.

Step 6

Step 6

Versa il cedro candito 6.

Versa il cedro candito 6.

Step 7

Step 7

Termina con le uova e i pinoli 7 e amalgama per bene con un cucchiaio.

Termina con le uova e i pinoli 7 e amalgama per bene con un cucchiaio.

Step 8

Step 8

Profuma con un pizzico di cannella in polvere, una spolverizzata di noce moscata e una macinata di pepe fresco 8.

Profuma con un pizzico di cannella in polvere, una spolverizzata di noce moscata e una macinata di pepe fresco 8.

Step 9

Step 9

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta frolla in uno strato sottile e rivesti con questa uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro, precedentemente imburrato; quindi rifila i bordi con una rotella 9.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta frolla in uno strato sottile e rivesti con questa uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro, precedentemente imburrato; quindi rifila i bordi con una rotella 9.

Step 10

Step 10

Distribuisci all'interno il ripieno preparato e livella la superficie con una spatola 10.

Distribuisci all'interno il ripieno preparato e livella la superficie con una spatola 10.

Step 11

Step 11

Ritaglia i bordi con un coltello a lama liscia, in modo da formare tanti triangolini regolari, e ripiega i "becchi" ottenuti sulla farcia 11; quindi metti in forno statico a 180 °C e lascia cuocere per circa 45 minuti.

Ritaglia i bordi con un coltello a lama liscia, in modo da formare tanti triangolini regolari, e ripiega i "becchi" ottenuti sulla farcia 11; quindi metti in forno statico a 180 °C e lascia cuocere per circa 45 minuti.

Step 12

Step 12

Trascorso il tempo di cottura, sforna la torta coi becchi e lasciala raffreddare; quindi sformala su un piatto da portata, tagliala a fette 12 e servi.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la torta coi becchi e lasciala raffreddare; quindi sformala su un piatto da portata, tagliala a fette 12 e servi.

Conservazione

La torta coi becchi si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di scaldarla per qualche istante in forno per farla tornare fragrante come appena fatta.