Torta caprese: tutti gli errori da non fare per prepararla alla perfezione

La torta caprese è forse l'unico dolce che mette in condizione chi la nomina di sognare a occhi aperti. Basta solo nominarla per immaginarsi a Capri, su via Tragara ad ammirare gli splendidi Faraglioni. Ed è proprio in questo punto dell'isola di Capri che abbiamo incontrato lo chef Luigi Lionetti che ci ha spiegato step by step tutti gli errori da non fare per avere una torta caprese perfetta. Una storia davvero interessante, quella della torta caprese, dolce nato da un capriccio di Maria Carolina d'Asburgo che racconta di come i napoletani non si perdano mai d'animo: da una sacher, infatti, può sempre nascere una caprese.

Ma come fare a realizzare in casa una torta caprese degna delle migliori pasticcerie? Ecco tutti gli errori da non commettere durante la sua preparazione, secondo lo chef Lionetti, caprese doc appassionato di questa antica delizia.

1. Usare uova a temperatura ambiente

Un dilemma che affligge sempre i provetti pasticceri è la temperatura delle uova: fredde o a temperatura ambiente? La risposta è unanime: le uova per le torte da forno devono essere sempre a temperatura ambiente. "Usare le uova fredde — spiega lo chef Lionetti — fa separare l'impasto in fase di lavorazione, oltre a far seccare prima il dolce a cottura ultimata".  Bisogna poi montare gli albumi a neve ma non troppo ferma altrimenti non si amalgameranno bene alla massa e si rischierebbe di trovare dei pezzi di albume non cotti al momento del taglio.

2. Non stressare l'impasto

Ebbene sì cari amici, avete letto bene: non stressare l'impasto. Nella vita oltre a non stressare mariti, mogli, capi e cani dobbiamo fare attenzione a non stressare quello che cuciniamo. La torta caprese ha bisogno di cura e delicatezza per essere perfetta: nonostante sia un dolce estremamente semplice, è fondamentale avere cura di alcuni dettagli. Burro e zucchero vanno montati insieme ma con eleganza: lavorarli eccessivamente farà risultare l'impasto poco morbido e arioso.

3. Dare per scontate le mandorle

La prima cosa da fare quando si decide di fare una torta caprese è avere cura nella scelta della materia prima. In primis dobbiamo comprare una mandorla di qualità e poi dobbiamo anche saperla valorizzare. Lo chef Luigi, ci consiglia di tostare leggermente le mandorle prima di farne una farina in modo tale da avere un prodotto con personalità e dal profumo più intenso. Cogliamo l'occasione per ricordare di scegliere sempre mandorle italiane: Sicilia e Puglia sono regioni produttrici eccellenti. Inoltre è proprio sulla Mandorla di Toritto che attirammo la vostra attenzione un po' di tempo fa.

4. Dare troppa importanza al cioccolato

Nonostante la storia presume che la torta caprese sia nata per resilienza campana, col tempo si è aggiudicata una vera e propria posizione fra i dessert iconici italiani più amati al mondo. Con il passare degli anni è stata perfezionata nella ricetta e ha raggiunto un equilibrio tutto suo. L'ingrediente principale è la mandorla, ma spesso questo lo dimentichiamo: "Il cioccolato è fondamentale — precisa Lionetti — ma non è l'ingrediente più importante della ricetta. Che il fondente debba essere di buona qualità è un dato, ma bisogna sempre ricordarsi che non deve coprire e sovrastare gli altri ingredienti. Sopratutto non deve coprire il sapore dell'ingrediente principale che è la mandorla".

5. Sbagliare la cottura

È inutile avere mille attenzioni durante una preparazione se poi sbagliamo la cottura. I dolci, come le pizze, vanno saputi cucinare, c'è poco da fare: una torta caprese perfetta deve risultate cotta e umida al suo interno. Bisogna quindi fare attenzione a non farla seccare troppo. Lo chef ci consiglia di farla cuocere per 15 minuti a 165 °C (forno preriscaldato) e ultimare la cottura a 175 °C per 10 minuti. Parliamo della cottura di una torta in un ruoto di 32 cm circa. Quindi, dopo aver fatto attenzione a non stressare troppo l'impasto e a non tostare troppo le mandorle, fate attenzione a non far asciugare troppo la nostra splendida e gustosa torta caprese.

La ricetta della torta caprese dello chef Lionetti

Accendete il forno e riscaldatelo fino a farlo arrivare a 165 °C. Montate gli albumi a neve (ma non troppo) e mettete in frigo per non farli smontare. Intanto montate burro e zucchero insieme assicurandovi che la consistenza del burro sia a pomata, evitando di stressare troppo questa procedura. Aggiungete i tuorli d'uovo, amalgamando tutti gli ingredienti. Unite il fondente fuso a bagnomaria e la farina di mandorle, eventualmente frullata leggermente (ricordatevi di tostare leggermente le mandorle prima di frullarle), mescolando bene.

Una volta che avete il vostro impasto, con l'aiuto di una spatola unite il bianco dell'uovo montato a neve e girate in senso orario dall'alto verso il basso fino a totale assorbimento. Infornate in un ruoto da 32 cm, posizionando la teglia in forno caldo a 165 °C per 15 minuti e i restanti 10 minuti a 175 °C. Sfornate e fate raffreddare; sistemate su un piatto da portata e spolverate con lo zucchero a velo.