Torcinelli: la ricetta del piatto tradizionale pugliese

I torcinelli, conosciuti anche come gnumeriedde o gnummareddi, sono una ricetta tipica pugliese appartenente alla tradizione povera e contadina. Si tratta di piccoli involtini di carne preparati con le interiora dell'agnello e del capretto che, una volta aromatizzati con il prezzemolo fresco e conditi poi con il pecorino grattugiato vengono avvolti, o meglio attorcigliati, con le budella dell'ovino: il nome deriva appunto dal verbo torcere.

Cotti su una piastra rovente, come nella versione qui proposta, ma anche sulla brace o al forno con le patate, sono un secondo piatto gustoso e scioglievole in bocca, ideale da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o in occasione di una cena tra amici.

Si tratta di una preparazione molto antica, legata alla tradizione greca e della Mesopotamia, diffusa non solo nella zona del foggiano, ma anche in Molise e in Basilicata, dove viene chiamata con innumerevoli nomi diversi: ghimirid, thurcinieddhi, fegatini, stigghiola, ighimiride, inghiumarelle, ighimbrid, mboti… A Ostuni, ad esempio, si realizzano i marretti, degli involtini simili ai torcinelli, ma più lunghi.

Noi abbiamo confezionato i torcinelli in casa con fegato, cuore, polmoni e altre frattaglie appartenenti al cosiddetto quinto quarto ma, se riesci a reperirli, per velocizzare le operazioni, puoi acquistarli già pronti dal tuo macellaio di fiducia.

Scopri come preparare i torcinelli seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le bombette pugliesi.

Come preparare i torcinelli

Per preparare i torcinelli, lava per prima cosa ripetutamente le budella dell'ovino 1 e irrorale con il succo dei limoni.

Sciacqua anche le interiora e lasciale sgocciolare con cura 2.

Taglia quindi le interiora a listerelle 3.

Sistema una frattaglia su un filamento di budello 4.

Aggiusta di sale e copri con qualche fogliolina di prezzemolo tritato 5.

Aggiungi il pecorino grattugiato 6.

Annoda un'estremità del budello 7.

Avvolgilo tutt'intorno e annoda anche l'altra estremità 8, quindi infilza i torcinelli con uno spiedo lungo in legno e profuma con un paio di foglie di alloro.

Cuoci i torcinelli su una piastra rovente per circa 5 minuti per lato, o fino a quando non saranno ben abbrustoliti 9.

Distribuisci i torcinelli su un piatto da portata 10, porta in tavola e servi.

Varianti

I torcinelli vengono cotti solitamente alla brace ma, in mancanza, puoi  arrostirli anche su una griglia o una piastra rovente come nella ricetta qui proposta.

In alternativa puoi sistemare gli involtini su una teglia ben oliata, aggiungere le patate, sbucciate e tagliate in spicchi, e metterli in forno caldo a 180 °C per circa 45 minuti, oppure puoi farli in agrodolce con le cipolle.

Ottimi anche gli gnummareddi suffechete, una preparazione piuttosto elaborata che prevede di cuocere gli involtini in umido per circa 5 ore con pomodoro, acqua, olio extravergine di oliva, pecorino in scaglie, alloro, sedano e cipolla: la lunga cottura renderà gli involtini incredibilmente morbidi e scioglievoli.