Tonno: tutte le parti che possiamo mangiare

Il tonno è uno dei pesci simbolo del Mediterraneo, in particolare quello rosso, che per tradizione è protagonista di piatti tipici della cucina sarda e siciliana, le zone dove operano maggiormente le tonnare. Quello che arriva sulle tavole di tutta Italia, fresco e in scatola, appartiene a diverse varietà: le due più diffuse sono il pinna gialla e il tonnetto striato, che si trovano nelle acque dell’Atlantico, del Pacifico e dell’Oceano Indiano.

Il tonno viene comunemente definito come “il maiale del mare” perché le sue parti si usano praticamente tutte, dalla rinomata ventresca alle interiora, a partire dalla pregiata bottarga. Il suo essere antispreco si riflette anche al momento della sua lavorazione industriale: ciò che non viene inscatolato nel classico tonno sott’olio, infatti, viene sempre più spesso destinato ad altre produzioni. Secondo i dati dell’Ancit – l’Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare – il tonno è un esempio perfetto di economia circolare: gli scarti della carne possono essere impiegati nel pet-food di qualità o per fare surimi, mentre ossa, pelle e coda sono ottime fonti di omega-3, proteine e collagene, così da essere dirottati verso prodotti farmaceutici, per la cosmesi o come integratori alimentari. Andiamo alla scoperta di tutte (o quasi) le parti del tonno che possiamo mangiare e utilizzare.

1. Ventresca

La ventresca è uno dei tagli più nobili del tonno, che si ricava dai fasci muscolari del ventre, morbidi e grassi. Si può gustare sia fresca sia sott’olio: in entrambi i casi si valorizza in cucina in ricette che non necessitano di lavorarla, come per esempio fettine nel sushi e nel sashimi oppure semplicemente scottata in padella.

2. Filetto

Con questo termine si identificano le parti magre del pesce dell’addome e dei fianchi, che arrivano appena sotto al dorso. Si tratta di carni pregiate, tenere e saporite che vengono principalmente sezionate per essere consumate fresche, vendute in tranci da cui ricavare “bistecche” per realizzare piatti come la tagliata di tonno, la tartare o il carpaccio.

3. Tarantello

Si trova nell'area bassa dell’addome ed è uno dei tagli più pregiato del tonno, meno reperibile dei due precedenti. Ha un buon equilibrio tra parte magra e parte grassa, risultando così gustoso. Si confeziona soprattutto sott’olio, in scatole di latta o vasetti di vetro di fattura per lo più artigianale: un ingrediente prezioso per arricchire pastasciutte e cous cous dove far ammirare una materia prima di qualità. Quando viene essiccato prende il nome di mosciame, definito “bresaola di mare”.

4. Dorso

La carne che si estrae dalla parte dorsale del pesce è magra, sapida, ma risulta meno pregiata di quelle appena viste. Si utilizza soprattutto per realizzare le scatolette di tonno, perfette per ricette economiche e salvacena da tutti i giorni (come un’insalata di riso), oppure creative e sfiziose, come polpette, polpettoni, pomodori ripieni, involtini, tartine, dove il tonno è facile da legare ad altri ingredienti (tipo ricotta o maionese) per ripieni stuzzicanti.

5. Guance

Le guance, situate proprio sotto gli occhi sono una componente del tonno che nella cucina casalinga si tende a sottovalutare, perché meno nota, ma gli amanti del pesce, gli chef o chi è abituato a trattarlo perché ci convive da sempre, sa che al contrario è una porzione molto prelibata, dalla polpa morbidissima. Si possono fare dei succulenti ragù, oppure ridurre a fettine come preferiscono i giapponesi, che ne fanno sushi e sashimi.

6. Occhi

In Italia gli occhi del tonno (e del pesce in generale) non si consumano, ma in altri paesi sono considerati una vera e propria delizia. È il caso del Giappone, dove i bulbi oculari del tonno si chiamano medama e vengono proposti come antipasto o contorno: si cuociono in umido o leggermente scottati, ma vengono serviti anche crudi, in stile sushi. Il sapore ricorda quello del polpo e del calamaro, mentre la consistenza è gommosa.

7. Testa

Le guance e gli occhi fanno parte della testa, ma non sono l’unico pezzetto che si può recuperare se si è comprato il pesce intero. Qui, infatti, ci sono tante “frattaglie” come la gola, la tracchia, la mandibola o i tappi frontali che vengono generalmente usati in sughi, zuppe e condimenti come insaporitori. La stessa testa intera, oltretutto, è ottima per realizzare un fondo, un brodo o il fumetto di pesce. Come scarto della lavorazione industriale, invece, attraverso la sua spremitura è possibile ricavare olio di pesce, ricco di omega-3, farine per mangimi animali, concentrati proteici per gli integratori o sostanze da destinare alla cosmesi.

8. Codella

La codella indica tutta la sezione posteriore del tonno e si divide in codella nera (quella superiore) e codella bianca (quella inferiore). Si tratta di una parte fibrosa, quindi meno tenera dei filetti, che si presta alle lunghe cotture: il piatto più celebre che la vede come ingrediente principale è il tonno alla carlofortina, con il trancio prima fritto e poi cotto dolcemente nella passata di pomodoro.

9. Interiora

Il cuore che si fa essiccare, lo stomaco con cui si realizza la trippa, le uova che diventano bottarga e il liquido seminale da cui si ricava il lattume: sono solo alcune delle interiora del tonno, “avanzi” pregiatissimi della sua lavorazione più o meno note. Senza dubbio è popolarissima la bottarga, che grazie al suo sapore intenso di mare e la sua facilità di utilizzo (basta spolverarla o grattugiarla) rende gourmet un primo piatto di pasta o un crostino per l’aperitivo.

10. Pelle

La pelle del tonno se il pesce viene trattato per l’inscatolamento diventa uno scarto che non viene buttato, ma riciclato. Essendo ricca di omega-3, se ne estrae l’olio, così come diventa uno degli ingredienti per fabbricare la gelatina alimentare. In più, è una buona fonte di collagene marino, da usare come integratore o nelle applicazioni cosmetiche. Quando compriamo il tonno, togliamo tutte le squame e puliamo la pelle con cura, perché è anch’essa commestibile.

11. Coda e pinne

La coda e le pinne del pesce non sono edibili, ma rientrano in quelle parti che vengono destinate ad altri scopi. In particolare, essendo composte da pelle e tessuto muscolare contengono collagene marino, alla base di molti prodotti anti-aging.

12. Lische

Le lische sono la struttura ossea del tonno e possono essere impiegate in cucina insieme alla testa per fare il brodo o il fumetto di pesce, mentre a livello industriale quando non servono vengono ridotte in polvere e indirizzate al settore del pet-food o come integratori alimentari, dato che contengono proteine.

Bonus: l'olio del tonno in scatola

Non è una vera e propria parte del tonno, ma la includiamo come "bonus track". Quando si apre la scatoletta o il vasetto si tende a gettare l'olio perché si pensa che non sia buono. In realtà,  se si compra un prodotto di qualità, anche l'olio in cui è conservato lo è, ricco di vitamina D e omega-3: si impiega in diversi modi, dai condimenti alle marinature.