Tonno: tipologie in commercio, caratteristiche e come usarle al meglio in cucina

Il tonno, che meraviglioso dono del mare: a pinne gialle, striato o rosso, possiamo dire senza remore che il tonno non ci delude mai, grazie al suo gusto inconfondibile. Pescato fin dall'antichità, il tonno nuota praticamente in tutte le acque del globo, dal Pacifico al Mediterraneo e sembra che i pescatori lo chiamino "il maiale del mare" perché, proprio come per i suini, del tonno non si butta via nulla. Vediamo insieme le 4 varietà principali di tonno in commercio – dal più comune al più difficile da trovare – scopriamo perché sono diversi, con qualche idea per gustarli in cucina.

1. Tonno pinna gialla

Certamente il più conosciuto e consumato, quello – per intenderci – che troviamo anche in scatola, il tonno pinna gialla è una varietà di tonno con carni compatte e sode, di colore chiaro tendente al rosato e mediamente saporite. Questo tipo di tonno si riconosce per la colorazione delle pinne che diventano gialle sulle punte e per una grandezza media che supera di poco un metro, con un peso medio di circa 40 kg. Il tonno pinna gialla vive in branco e viene pescato nell'oceano Atlantico, nell'oceano Pacifico e in quello Indiano: anche se da qualche anno nuota anche nelle nostrane acque mediterranee. In cucina potete utilizzarlo praticamente per qualsiasi ricetta, da uno spaghetto semplice e fresco con tonno e limone a delle sfiziose polpettine con avocado.

2. Tonno rosso

Anche detto tonno pinna blu, quello rosso è senza dubbio il tonno più pregiato e costoso. Il suo nome deriva dal colore rosso intenso della sua carne, qualità che lo rende immediatamente riconoscibile. Il tonno rosso ha una caratteristica coda a "semi luna", è lungo circa 3 metri e alcuni esemplari possono arrivare a pesare fino a 600 kg. Nonostante sia presente nel Mar Mediterraneo, oltre che nell'oceano Pacifico e nell'oceano Atlantico, il tonno rosso è a rischio estinzione e in Giappone, per esempio, essendo un alimento della cucina tradizionale, è praticamente introvabile. Per scongiurare e combattere il rischio estinzione di questo prezioso esemplare, nel Mediterraneo sono stati messi in piedi numerosi allevamenti, le così dette tuna farm. Se riuscite ad acquistarne una fetta, godetevela in una delicata tartare di tonno o appena scottata sulla griglia.

3. Tonno bianco o alalunga

Il tonno Alalunga Tuna, anche detto tonno bianco, è una varietà di tonno abbastanza pregiata, contraddistinta da carni poco grasse e di colore chiaro (quasi bianche appunto) con leggere striature rosa mentre il nome "Alalunga" è legato alla forma delle pinne pettorali che ricordano delle sciabole. Un esemplare di tonno bianco non supera mediamente i 40 chili di peso e il metro di lunghezza; è possibile pescarlo sia nel Mar Mediterraneo che nell'oceano Pacifico e oltre alle sue carni delicate e magre è apprezzato anche per il sapore delle uova.

4. Tonnetto striato

Insieme a quello pinna gialla, il tonnetto striato è il più consumato tra le varietà di tonno e molto spesso lo troviamo in scatola. La carne del tonno striato è di colore rosa scuro e certamente meno pregiata rispetto alle varietà precedenti, motivo per cui quello striato è anche il tonno più economico. Vero e proprio classico della cucina Giapponese dove si consuma sia fresco (katsuo) che affumicato (katsuobushi), il tonnetto striato è di piccole dimensioni, tanto che il suo peso oscilla tra i 3 e i 4 kg. La pesca del tonnetto è comune anche nel Mar Mediterraneo, in particolare in Sicilia, a Lampedusa. Come usarlo? Un goloso wrap di tonno per una merenda alternativa o delle sfiziose zucchine ripiene di tonno sono solo due delle ricette che potete sperimentare.