Tiramisù al forno: la ricetta del dessert originale firmato da Iginio Massari

Il tiramisù al forno è un dessert insolito e profumato, realizzato da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta è stata sottoposta ai concorrenti per la prova tecnica della puntata di Bake Off 2024 del 18 ottobre: il dolce è composto da un guscio di frolla montata che accoglie una voluttuosa crema al mascarpone, ricoperta da un biscuit friabile su cui viene spolverizzato il cioccolato fondente grattugiato. A completare il tutto, una tazzina da caffè in cioccolato temperato bianco che "versa" una macchia di cioccolato temperato fondente, riempita di bagna al caffè, per un effetto scenografico e raffinato. L'esecuzione è certamente laboriosa, ma, con un po' di manualità e seguendo attentamente il procedimento, riuscirai anche tu a replicare la creazione del pasticciere più famoso d'Italia.

Come preparare il tiramisù al forno

Per la crema al mascarpone

• 80 gr di latte
• 10 gr di panna
• 1/2 baccello di vaniglia
• 10 gr di amido di mais
• 55 gr di zucchero a velo
• 40 gr di uova
• 35 gr di mascarpone
• 70 gr di formaggio spalmabile
• 30 gr di albume
• 25 gr di zucchero

Per il biscuit "aurora"

• 150 gr di zucchero
• 80 gr di uova
• 40 gr di tuorli
• 1 gr di sale
• 1 baccello di vaniglia
• 160 gr di farina
• 70 gr di burro

Per la frolla montata al cacao e caffè

• 210 gr di burro a pomata
• 30 gr di cacao
• 106 gr di zucchero a velo
• 60 gr di mandorle in polvere
• 100 gr di albumi
• 2 gr di caffè liofilizzato
• 2 gr di sale
• 120 gr di farina
• 104 gr di amido di mais
• 2 gr di lievito in polvere

Per la bagna al caffè

• 50 gr di caffè espresso
• 30 gr di zucchero
• 1 gr di caffè liofilizzato
• 30 gr di liquore al caffè

Per la tazzina da caffè

• 200 gr circa di cioccolato bianco temperato

Per la macchia di caffè

• 200 gr circa di cioccolato fondente temperato

Per la decorazione finale

• 100 gr di cioccolato fondente da grattugiare

Procedimento per la crema al mascarpone

Raccogli il latte, la panna e i semi del baccello di vaniglia in un pentolino, spostalo sul fuoco e porta a bollore. Nel frattempo, amalgama le uova con lo zucchero a velo e l'amido di mais, poi versa la miscela di latte sul composto e stemperalo. Riporta sul fuoco e lascia cuocere fino a formare una crema densa, continuando a mescolare continuamente con una frusta a mano.

A parte, monta l'albume con lo zucchero semolato e tienili da parte. Fai raffreddare la crema e, quando raggiunge la temperatura di 50-60 °C, incorpora il mascarpone e il formaggio spalmabile. Lascia ancora riposare e, quando sarà fredda, unisci gli albumi montati a neve. Metti la crema da parte per il montaggio finale.

Procedimento per il biscuit

Sciogli il burro che, al momento dell'utilizzo, dovrà esser fuso ma non caldo. Nella planetaria, monta le uova con lo zucchero per circa 6 minuti, fino a ottenere una massa gonfia e spumosa, quindi aggiungi a filo i tuorli già miscelati con il sale e la vaniglia. Prosegui a lavorare il composto finché non si notano dei solchi precisi nella montata.

Nel frattempo, setaccia la farina per 2 volte e incorporala in 3 tempi, amalgamando il composto con una spatola così da non smontarlo. Solo alla fine, unisci il burro fuso e mescola ancora, poi tieni da parte.

Procedimento per la frolla montata al cacao e caffè

Monta in planetaria il burro a pomata con lo zucchero a velo, poi aggiungi gli albumi con il sale. Infine, setaccia le polveri con il lievito e incorporale un po' per volta, proseguendo a lavorare il composto. Trasferisci l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm di diametro.

Procedimento per montare e cuocere la base

Ungi l'anello d'acciaio da 20 cm di diametro con lo spray staccante (o con un goccino di olio) e posizionalo su una placca foderata di carta forno.

Dressa l'impasto della frolla lungo tutta la circonferenza interna dell'anello tanti bastoncini verticali alti quanto lo stampo, per formare i bordi della torta. Infine, crea una spirale alta circa 0,8 cm sul fondo, ricoprendolo completamente.

Versa la crema al mascarpone all'interno del guscio di frolla montata e livella con una spatola. Distribuisci sulla crema il biscuit, formando uno strato spesso 0,5 cm e livella anche questo. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35 minuti, posizionando il dolce sul ripiano più basso.

Durante la cottura, procedi con la preparazione della bagna al caffè.

Procedimento per la bagna al caffè

Unisci in un pentolino il caffè espresso, lo zucchero e il caffè liofilizzato, poi porta sul fuoco e scalda il tutto finché lo zucchero non sarà sciolto. Allontana dai fornelli e lascia raffreddare completamente, poi aggiungi il liquore al caffè e mescola per bene.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il tiramisù e bagna generosamente la superficie del biscuit con la bagna al caffè, tenendone un po' da parte, poi lascia raffreddare completamente.

Procedimento per la tazzina di cioccolato bianco temperato

Versa il cioccolato bianco temperato in una tazzina da caffè di carta, fino a riempirla completamente. Falla ruotare per qualche istante, così da ottenere uno strato di cioccolato spesso almeno 2 mm.

Svuota la tazzina, livella il bordo con una spatola e lascia cristallizzare il cioccolato in frigorifero. Per formare il piedistallo, versa sul nastro di acetato il cioccolato bianco temperato e crea un disco dal diametro di 2 cm, aiutandoti con un coppapasta. Lascia cristallizzare anche questo in frigo.

Quando la tazzina è solidificata riempila, fino a un terzo dell'altezza, con del cioccolato fondente temperato, inclinandola per farlo arrivare quasi al bordo; mantenendola poi obliqua con l'aiuto di un supporto, falla asciugare in frigorifero.

Quando la tazzina di cioccolato è pronta, elimina l'involucro di carta e fissala sul piedistallo preparato in precedenza, utilizzando qualche goccia di cioccolato temperato bianco. Tieni in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Procedimento per la macchia di caffè

Versa del cioccolato fondente temperato su un foglio di acetato, creando la forma di una "macchia", a simulare del caffè versato.

Prima che il cioccolato sia completamente cristallizzato, con il manico di un cucchiaino crea dei solchi interni alla macchia, lasciando i bordi più alti, in modo che possa contenere la bagna avanzata.

Procedimento per la finitura e la presentazione

Riprendi il tiramisù e spolverizzalo di cioccolato fondente grattugiato. Tieni da parte un po' di cioccolato per la finitura.

Posiziona la macchia di caffè sulla superficie, al centro della torta. Sistema accanto la tazzina, dando l'impressione sia versando il caffè. Preleva il resto della bagna al caffè con una siringa priva di ago e riempi il solco della macchia, senza far uscire il liquido dai bordi. Completa con una spolverizzata di scagliette di cioccolato all'interno della tazzina e sulla macchina.

Infine, posiziona il tiramisù al forno sull'alzatina di presentazione e portalo in tavola.