Tipi di vongole: quante varietà esistono e quali sono le differenze

Le vongole sono uno degli ingredienti più amati per realizzare ricette al sapore di mare, protagoniste di piatti iconici come spaghetti, sauté e zuppe. Stiamo parlando di molluschi bivalvi – come le cozze, le telline e le ostriche – molto comuni nel Mediterraneo, ma che fanno parte della tradizione gastronomica di tantissimi altri Paesi, in Europa e nel mondo, perché diffusi praticamente in tutto il pianeta. Di vongole, infatti, non ne esiste solo una varietà: andiamo alla loro scoperta e vediamo quali sono le più comuni che portiamo in tavola, fresche e surgelate.

Quali tipi di vongole esistono?

Le vongole appartengono alla numerosissima famiglia delle Veneridae, che include più di 400 specie tra commestibili e non adatte all'alimentazione umana. Si tratta di frutti di mare che vivono nei fondali sabbiosi nei mari e negli oceani di tutto il mondo. Facciamo una breve panoramica. Una delle varietà più conosciute è la vongola verace (Ruditapes decussatus), diffusa nel Mar Mediterraneo e lungo le coste atlantiche europee, spesso confusa con quella verace filippina (Ruditapes philippinarum), originaria dell'Asia, ma introdotta nel Vecchio Continente per scopi commerciali una quarantina di anni fa. Sempre nei paraggi spunta la vongola babosa (Venerupis corrugata) allevata principalmente in Spagna e in Portogallo. Ad abitare l’Atlantico dall’America settentrionale alla penisola dello Yucatan, invece, troviamo la vongola americana (Mercenaria mercenaria), conosciuta anche come quahog o tartufo atlantico: è celebre per la sua carne saporita, utilizzata in piatti della tradizione come la Boston clam chowder, variazione a stelle e strisce della zuppa di vongole. Nel Pacifico, tra Cina, Vietnam e Taiwan spunta la vongola bianca, consumata in loco, ma anche frequentemente importata in Italia. In quota vongole “particolari”, dalle acque dell'Asia, dell'Australia e della Polinesia provengono la vongola gigante giapponese, ovvero il geoduck, il mollusco più grande del mondo, che non passa inosservato per una protuberanza simile a una proboscide, e la vongola di sangue o blood clams (Anadara granosa), dall’interno completamente rosso che, se non cucinata a regola d’arte, può essere molto pericolosa per l’uomo.

Le vongole commestibili più comuni e le loro caratteristiche

Sulle nostre tavole arriva soltanto una minima parte delle vongole che esistono al mondo. In Italia consumiamo sia varietà pescate nel Mar Mediterraneo, sia esemplari di allevamento che possono provenire anche da più lontano. Di seguito, ecco quali sono le più comuni che usiamo in cucina.

1. Vongola lupino (Chamelea gallina)

Iniziamo dalla vongola classica per antonomasia, conosciuta anche come lupino: la varietà è diffusa in particolare lungo le coste dell’Adriatico e anche del Tirreno, può essere solo pescata e non allevata, e per questo il mollusco tende ad avere un sapore intenso e sapido. La conchiglia ha dimensioni ridotte, tra 2,5 e i 3,5 cm: ha un colore chiaro con striature grigiastre e forma tondeggiante. In passato molto abbondante – la sua presenza oggi è messa alla prova da inquinamento dell’habitat e specie aliene come il granchio blu -, è un prodotto ittico tradizionale made in Italy, protagonista di ricette evergreen come gli spaghetti o le zuppe di pesce.

2. Vongola verace (Ruditapes decussatus)

La vongola verace è un’altra prelibatezza del Mediterraneo, più pregiata rispetto alla precedente per essere più rara, più grande (dai 3 ai 5 cm) e avere carni sode e dal gusto delicato, tendente al dolce. La forma è ovale leggermente allungata ai lati e troncata nella parte posteriore, con la conchiglia di nuance che vanno dal bianco al beige, passando per il grigio, e sono caratterizzate da linee concentriche più scure che si intrecciano con striature radiali. Si riconosce dai sifoni (le antenne che permettono di filtrare l’acqua) ben separati tra loro.

3. Vongola verace filippina (Ruditapes philippinarum)

Introdotta dal Mar del Giappone nelle nostre acque attorno agli anni ’80, la vongola verace filippina ha una qualità minore rispetto alla verace del Mediterraneo, in quanto giunta appositamente per colmare la grande richiesta che ha portato quella autoctona a un massivo sfruttamento nel corso del tempo. A differenziare le tipologie nell’aspetto sono i due sifoni, qui attaccati, e macchie scure sulla conchiglia. Essendo d'acquacoltura, ha un’alta produttività, risultando quindi più economica, da impiegare nelle ricette più disparate, soprattutto nei primi piatti.

4. Vongola bianca del Pacifico (Meretrix lyrata)

Le troviamo il più delle volte nel reparto surgelati del supermercato: queste vongole si allevano nella regione indopacifica, in particolare in Vietnam. Raggiungono una grandezza di 6 centimetri, solitamente quindi sono di medie-grandi dimensioni, caratterizzate da una conchiglia di colore bianco-crema con sottili striature marrone chiaro che ne segnano la superficie. Il sapore del mollusco è tenue e dolciastro. Grazie alla sua versatilità, è ampiamente utilizzata nella cucina asiatica e, oltretutto, esportata.