Tipi di tonno: le varietà principali e come usarle al meglio in cucina

Il tonno è un vero e proprio tesoro del mare: un pesce prezioso, dal sapore delicato e dal gusto inconfondibile, che proprio per queste caratteristiche viene pescato fin dall’antichità. Siamo abituati a pensare al tonno come un pesce solo, mentre in realtà esiste in diverse varietà, alcune estremamente pregiate, altre più comuni ma ugualmente buone.

Queste diverse specie di tonno si trovano in tutti i mari e gli oceani del mondo, dalle acque tropicali a quelle subartiche, perché ogni varietà ha un suo habitat particolare: per esempio, il celebre tonno rosso preferisce le acque molto fredde dell'Atlantico e del Mediterraneo, mentre il tonno pinna gialla e il tonno alalunga sono più comuni nelle acque calde del Pacifico.

Oggi alcune varietà di tonno, soprattutto le più pregiate, sono a rischio di estinzione e proprio per questo è stata pensata una severa normativa per controllarne la pesca. In questa guida ti facciamo scoprire le varietà principali di tonno e ti suggeriamo anche qualche idea per gustare al meglio in cucina, ciascuna specie secondo le sue caratteristiche individuali.

1. Tonno rosso, il re dei mari

La più conosciuta, la più pregiata, e anche la più a rischio: il tonno rosso (Thunnus thynnus) è un vero re del mare, un animale che raggiunge e supera anche i 600 chili di peso. Questo pesce grandissimo vive nelle acque fredde del Mediterraneo e dell’Atlantico e viene chiamato così per il colore rosso scuro delle sue carni; si distingue dalle altre specie, oltre che per la grandezza, anche per la sua particolare coda a forma di spicchio di luna. Proprio le sue carni di qualità superiore lo rendono uno dei pesci più ricercati del mondo, e quindi anche uno di quelli con il maggiore rischio di estinzione.

Proprio per scongiurare questo pericolo la pesca del tonno rosso è strettamente controllata e in varie parti del mondo, compresa l’area mediterranea, sono nati degli allevamenti che hanno l'obiettivo di preservarlo e proteggerlo. Ricco di nutrienti essenziali, tra cui proteine, vitamine e Omega3, il tonno rosso è particolarmente usato nella cucina giapponese, dove viene spesso usato per preparare il sushi. La sua carne soda e saporita si presta però a decine di ricette, come la tartare di tonno o i tranci di tonno alla griglia.

2. Tonno obeso, il semisconosciuto “big eye”

Molto meno conosciuto del suo parente tonno rosso, il tonno obeso è una varietà di tonno che vive nelle acque tropicali e sub-tropicali di tutti gli oceani e viene usato come sostituito della specie più pregevole. Questo perché il Thunnus obesus, chiamato anche con il soprannome di “big eye” per via del suo occhio più grande di quelli delle altre specie, ha carni molto grasse che ricordano quelle del tonno rosso.

Poiché quest’ultimo, come accennato, ha una pesca molto controllata, il tonno obeso viene usato come sostituito soprattutto in Giappone per la preparazione del sashimi, anche perché crudo è molto gustoso.

3. Tonno pinna gialla, il più diffuso

Il Thunnus albacares, meglio noto come tonno pinna gialla è una varietà tra le più diffuse al mondo: non a caso è proprio questo il tonno che viene pescato per essere conservato e venduto in scatola usando la tecnica di conservazione ideata dalla famiglia Florio. Il pinne gialle ama particolarmente i mari freddi e si trova con facilità nell’Oceano Atlantico, ma ultimamente sta apparendo sempre di più anche nel Mediterraneo.

È una varietà che, pur potendo diventare molto grande, viene pescata in dimensioni piccole di circa 40 kg per 1 metro di lunghezza, caratterizzata dalla pinna dorsale di colore giallo da cui prende il nome. Le sue carni sono chiare, dal sapore leggermente dolce e dalla consistenza tenera, motivo per cui è una delle varietà di tonno più usate e amate: può diventare ingrediente di qualsiasi ricetta, dal classico spaghetto con tonno e limone al cous cous freddo perfetto per l’estate, fino a preparazioni più sfiziose come le polpette di tonno e patate.

4. Tonno bianco o Alalunga, piccolo e gustoso

Il tonno bianco, conosciuto anche come tonno Alalunga o con il nome scientifico di Thunnus alalunga per le sue lunghe pinne a forma di sciabola, è la varietà più magra tra tutte le tipologie di tonno. È un pesce migratore che risiede nelle acque profonde sia nell’Atlantico sia nel Pacifico, e ha una carne bianca e rosa dal sapore delicatissimo e dalla consistenza tenera, ma è molto ricercato anche per le sue uova.

Ricco di proteine ma povero di grassi, il tonno alalunga è perfetto per una dieta sana ed equilibrata, anche perché le sue caratteristiche di gusto lo tendono utilizzabile in un’ampia varietà di preparazioni. Puoi cuocerlo sulla piastra, oppure panarlo e poi cucinarlo in padella, puoi prepararlo in guazzetto usandolo al posto della gallinella oppure creare una variante del classico ragù di pesce. Una ricetta classica da preparare con l'alalunga è il tonno alla siciliana, dove il tonno viene cotto in un sugo aromatizzato con i sapori dell’isola, tra cui cipolle, olive nere e capperi: una combinazione di ingredienti che è una vera e propria sinfonia di sapori.

5. Tonnetto striato, il tonno da riscoprire

A lungo il tonnetto striato, conosciuto scientificamente come Euthynnus pelamis, è stato poco considerato dall’industria alimentare: nonostante le sue carni tenere di colore rosa scuro ha infatti un sapore un po’ amarognolo che le ha rese non molto amate. Invece oggi il tonnetto striato si sta lentamente ritagliando uno spazio nella gastronomia, in particolare grazie a un tipo di lavorazione giapponese. Il più piccolo tonno (non supera i 5 kg) in Giappone si chiama katsuo e, una volta affumicato ed essiccato, viene tagliato a scaglie finissime e diventa l'ormai utilizzatissimo katsuobushi usato soprattutto per fare il dashi, un brodo a base di pesce, alghe e funghi. Se non vuoi lanciarti in ricette esotiche, però, puoi impiegare il tonnetto striato in un goloso wrap di tonno o delle sfiziose zucchine ripiene di tonno.