Quanti tipi di paella esistono? Tutte le varianti da provare

Una ricetta nata con ingredienti di recupero ma ormai simbolo della cucina spagnola: è la paella, una specialità gustosa che si declina in tantissime varianti locali. Originaria della Comunità valenciana, la paella è ormai diffusa ben oltre i confini spagnoli, diventando particolarmente apprezzata nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, in America Latina e arrivando perfino nelle Filippine, dove si cucina la paelya, piatto chiamato anche arroz a la valenciana.

Qual è la ricetta originale della paella e come è nata

Non si conoscono con certezza le origini di questo piatto, anche se i documenti storici collocano la sua nascita nel periodo tra il XV e il XVI secolo. La parola paella, che deriva dal latino patella, indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini, una pasta simile agli spaghetti: la preparazione, dunque, prende il nome dalla pentola in cui viene cucinata, il cui nome si è poi evoluto in paellera. 

Si sa che la ricetta è di origine contadina: i lavoratori avevano bisogno di un piatto ricco e sostanzioso, da portare nei campi e da "far durare" per tutta la giornata. Il misto di ingredienti deriva dagli scarti delle tavole nobiliari e così si spiega anche l'uso dello zafferano, spezia pregiata che si poteva recuperare solo grazie agli avanzi delle cucine che preparavano i pasti per i nobili.

Quale tipo di riso si usa per la paella?

Gli spagnoli in genere usano il riso di qualità Senia, Bahía o Bomba, con chicchi è corti o rotondi, ideali perché in grado di assorbire tanta acqua pur tenendo bene la cottura. Si tratta di varietà appartenenti a un'unica tipologia, l’Arroz de Valencia Dop, coltivate nel Parco Naturale di Albufera, vicino Valencia. La varietà in assoluto più usata è il riso Bomba, perché ha chicchi leggermente più tozzi degli altri due. Se non trovi nessuna di queste varietà, in alternativa puoi usare il riso Vialone nano, l'Arborio o il Balilla.

Tutti i tipi di paella: le variante più popolari

La paella è molto versatile e può essere personalizzata a seconda degli ingredienti a disposizione: la versione valenciana, che dovrebbe esser quella "originale" prevede riso, carne marinata di pollo e coniglio, verdure verdi come fagiolini o taccole, pomodori, peperoni, fagioli, ai quali si aggiungono a volte anche lumache e spezie, come zafferano e rosmarino. La variante più diffusa è la paella de marisco, ovvero la paella a base di frutti di mare, che si prepara soprattutto nelle zone che affacciano sul Mediterraneo. Con la stessa base di riso e zafferano troviamo varianti che prevedono carne e frutti di mare insieme, nella paella mista. Una variante particolare è quella creata ad Alghero all'inizio del 2000 in occasione dei festeggiamenti per i 900 anni della città, la paella algherese, fatta con un mix di carni e frutti di mare locali e la fregola al posto del riso, manche la paella negra o quella di pasta. Ecco le varietà principali di paella da provare almeno una volta nella vita.

1. Paella de marisco

La paella de mariscos è una delle varianti più popolari, a base di frutti di mare, preparata soprattutto nelle zone costiere. La base della ricetta è sempre quella del riso e zafferano, ma i protagonisti sono cozze, calamari, gamberi e scampi: può essere realizzata anche con vongole, seppie o altre tipologie di pesce a seconda di ciò che offre il mercato. Il riso viene tirato con il fumetto di pesce e alla ricetta vengono aggiunti anche aglio cipolle, paprika dolce, peperoncino, passata di pomodoro. Una vera delizia perfetta per l'estate.

2. Paella valenciana

È probabilmente la versione più antica di paella, realizzata con riso, zafferano, pollo, coniglio e ortaggi, in particolare fagiolini, peperoni e pomodori. In alcune versioni si aggiungono anche lumache di terra, fagioli, piselli, fave, carciofi e anatra. Per bagnare il riso si aggiunge il brodo di carne ben caldo al riso: una volta cotto, trasferiscilo per qualche minuto in forno, in modo tale che formi una leggera e irresistibile crosticina esterna.

3. Paella mista

La paella mista si può realizzare in tanti modi: questa versione che ti presentiamo è la variante "alla catalana", che prevede sia carne di pollo, sia gamberi, calamari e cozze, ma anche verdure come peperoni, piselli, cipolle. In realtà questa ricetta annovera moltissime rielaborazioni, in cui sono presenti anche melanzane, zucchine, nella stagione estiva, oppure patate e funghi in quella invernale.

4. Paella algherese

La più recente variante di paella, nata per festeggiare il centenario della fondazione di Alghero e i suoi legami con l'eredità spagnola. La paella algherese prevede la fregola, tipico formato sardo realizzato con la farina di grano duro, al posto del riso, che viene abbinata agli ingredienti del territorio, come le cozze, i crostacei, il pollo, la salsiccia e gli ortaggi.

5. Paella negra

Una versione molto particolare è la paella negra, o arroz negro: deriva dalla paella mista ed è diffusa soprattutto sulle zone costiere della Comunità valenciana e della Catalogna. Non si usa zafferano per condire il riso, ma il nero di seppia, cosa che rende questo piatto davvero scenografico: nella versione base si usano solo le seppie, ma a volte si può trovare arricchita da cozze, gamberi, calamari e totani. A volte viene accompagnata dalla salsa aioli, condimento praticamente onnipresente in Spagna.

6. Paella di pasta o fideuà

Probabilmente è la versione che più si discosta dalla paella classica, perché sostituisce come nella paella algherese l'elemento principale: il riso. Nella fideuà, infatti, si usa la pasta, per la precisione i fideos: una pasta a sezione tonda e sottile, simile ai nostri spaghetti, ma più corta. Si condisce con il pesce, soprattutto rana pescatrice, ma anche molluschi e crostacei come cozze, gamberi, seppie totani, e le verdure. È tipica soprattutto della zona chiamata La Safor, che fa parte della Comunità valenciana, e dal 1974 viene celebrata in un festival internazionale.