Tiella di Gaeta

La tiella di Gaeta è una torta salata tipica della gastronomia dell'omonima cittadina laziale. Si tratta di una preparazione antica, di origini umili, con cui i pescatori univano ingredienti di mare e di terra tra due sfoglie di pasta di pane: ne nasceva così un piatto unico gustoso e completo sotto il punto di vista nutrizionale, oggi rappresentativo del territorio e molto richiesto dai visitatori.

Come molte ricette tradizionali, anche questa è presente in molte varianti, soprattutto per quanto riguarda il ripieno, che può essere a base di verdure o di pesce: la versione più diffusa e forse più rappresentativa è quella qui proposta, con il polpo come protagonista. Realizzarla è semplice, ma richiede un po' di pazienza: pulito e cotto il polpo, si taglia a tocchetti una volta freddo e si unisce al condimento di pomodorini, prezzemolo sminuzzato, olive di Gaeta snocciolate e aglio tritato.

Il ripieno viene poi trasferito tra due dischi di impasto, ottenuto lavorando farina, acqua, lievito di birra, sale e olio e fatto lievitare per 2 ore. Spennellata la superficie con un filo d'olio, non rimarrà che cuocere il tutto in forno fino a doratura: il risultato è un rustico fragrante, che deve essere lasciato riposare per almeno 8 ore, meglio ancora se per tutta la notte prima di essere servito, affinché la farcitura possa amalgamarsi alla perfezione.

Comoda, quindi, da preparare in largo anticipo, anche il giorno precedente il pranzo o la cena in cui vuoi servirla, è una soluzione perfetta per qualsiasi pranzo di famiglia, cena con gli amici, spuntino appagante da portare con sé al mare o in ufficio.

Scopri come preparare la tiella di Gaeta seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta salata con salmone e ricotta, la versione con salmone e zucchine e il gâteau di mare.

Come preparare la tiella di Gaeta

Pulisci il polpo, rimuovi le interiora dalla testa e il becco situato al centro dei tentacoli 1, poi lavalo accuratamente sotto l'acqua corrente.

Scalda un filo di olio con uno spicchio di aglio in una casseruola, aggiungi il polpo tenendolo dalla testa in modo da far arricciare prima i tentacoli 2, e poi adagialo in pentola. Aggiungi 1/2 bicchiere di vino bianco e 1 bicchiere di acqua, poi copri con coperchio.

Lascia cuocere su fiamma medio-bassa per 1 ora, senza mai aprire il coperchio, e monitorando soltanto che il fondo di cottura resti umido. Trascorso il tempo necessario, spegni e lascia raffreddare il polpo all'interno della pentola, coperto. Infine, scolalo 3, taglialo a tocchetti e tienilo da parte.

A questo punto, occupati dell'impasto: raccogli l'acqua in una ciotola, aggiungi il lievito di birra fresco 4, lascialo sciogliere e unisci la farina.

Prosegui con olio e sale, quindi amalgama prima con un cucchiaio 5, poi lavora il tutto con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto.

Sistema la palla ottenuta in una ciotola capiente, pulita e asciutta 6, coprilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo lievitare per 2 ore.

Trascorso il tempo necessario, l'impasto sarà raddoppiato rispetto al suo volume iniziale 7. Sgonfialo e dividilo in 2 porzioni, una leggermente più grande dell'altra.

Occupati del ripieno: raccogli in una ciotola i pomodorini tagliati a spicchi, le olive, un ciuffo di prezzemolo sminuzzato e l'aglio tritato, quindi aggiungi il polpo 8 e condisci con sale, pepe e un generoso filo di olio.

Stendi la porzione di impasto più grande in uno strato sottile circa 0,5 cm 9 e usala per rivestire uno stampo da 22-24 cm di diametro, già spennellato di olio.

Abbi cura che il disco di pasta strabordi dallo stampo, quindi farciscilo con il condimento preparato 10.

Livella e compatta la farcitura, poi ricoprila con la seconda porzione di impasto già stesa col matterello 11.

Sigilla i bordi, ripiegandoli verso l'interno, poi spennella la superficie con un filo d'olio e bucherellala con uno stecchino di legno, in modo da agevolare la fuoriuscita del vapore in cottura 12.

Sistema la tiella barese sul livello più basso del forno preriscaldato a 200 °C per circa 35 minuti. Sfornala quando sarà ben dorata 13 e lasciala raffreddare per 6-8 ore, meglio ancora se per tutta la notte.

La tiella di Gaeta è pronta per essere portata in tavola: tagliala a spicchi e gustala in tutta la sua bontà 14.

Consigli

Per una resa ottimale, scegli un polpo freschissimo, dal colore intenso e brillante, tendente al bianco latte, dalle carni sode e compatte e dall'intenso profumo di salsedine. Se, invece, hai acquistato un mollusco surgelato, trasferiscilo in frigo per scongelarlo per almeno 24 ore: quando sarà morbido, potrai procedere con la cottura.

A piacere, puoi arricchire la tiella con gli ingredienti che preferisci: capperi, erbe aromatiche come menta o basilico, scorza di limone o di altri agrumi, oppure peperoncino tritato per coloro che amano i sapori piccanti.

Storia e varianti

La tiella è una specialità nata, come spesso accade, come ricetta povera per riciclare gli scarti di altre preparazioni o ingredienti e realizzare con questi una pietanza che si conservasse bene per diversi giorni. Da pietanza di umili origini, però, diventa presto apprezzata anche dalle famiglie nobiliari: si narra che già ai tempi dei Borboni alcuni di essi ne fossero grandi consumatori. In particolare, durante il Novecento, la tiella diviene il simbolo dei cittadini di Gaeta che partivano per cercare fortuna negli Stati Uniti.

I gaetani sostengono che il segreto di una buona tiella sia l'olio prodotto con olive itrane il quale, come da tradizione, "deve scorrere fino ai gomiti". Il nome del piatto, invece, deriva dalla teglia usata per cucinarla, chiamata tiella nel dialetto locale.

Conservazione

La tiella di Gaeta si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 3 giorni al massimo.