Tette delle monache: i segreti di Antonio Daloiso per farle soffici e leggere (senza mix africano)

Delicate, candide, morbide: le tette delle monache sono dolci monoporzione della tradizione pugliese dall’origine antica: fanno parte di quella pasticceria conventuale ben nota in Italia che nel corso dei secoli ha regalato delizie praticamente in ogni regione, dalle specialità siciliane in pasta di mandorle alla sfogliatella napoletana. Nel nostro caso ci troviamo in Puglia, tra Bari, Bisceglie e Altamura, dove la narrazione popolare vuole che siano state le suore clarisse a mettere a punto queste golosità nel XV secolo. La loro storia si lega a quella dei sospiri perché, come ci spiega Antonio Daloiso, Maestro Pasticcere AMPI “parliamo essenzialmente dello stesso prodotto: entrambi hanno il medesimo impasto super soffice, sono farcite solitamente di crema chantilly e cosparse di zucchero a velo le prime, mentre i secondi hanno un ripieno di crema pasticciera e sono glassati con lo zucchero fondente”. Il segreto delle cupoline dalla forma che ricorda il seno femminile sta proprio nel realizzare una massa montata dalla consistenza quasi impalpabile, che resta leggera come una nuvola. Come si fa?

La ricetta delle tette delle monache di Antonio Daloiso

A venire in aiuto a chi le tette delle monache vuole farle in casa esiste il mix africano, un preparato di pasticceria che consiste in una miscela di amidi, addensanti, agenti lievitanti e zucchero ideale non solo per questi dolci, ma anche per preparazioni come savoiardi e cassatine. Un prodotto pronto all’uso che si trova in commercio, ma di cui Daloiso non si rivela un fan: “Si tratta pur sempre di un premix dove all'interno ci sono dei monogliceridi e degli acidi che vanno a stabilizzare quella che è la montata. La vera sfida delle tette delle monache è quella di preparare l’impasto non usandolo: quindi io parto da una una ricetta che ho cambiato rispetto a quella più tradizionale, ma che è semplicissima ed economica. Bastano farina, uova e zucchero, stop".

Realizzare l’impasto: 24 ore di riposo

Come abbiamo accennato in precedenza, gli ingredienti di partenza sono tra i più comuni e facili da reperire: zucchero semolato, il classico bianco da cucina, farina debole 00 e uova fresche.

Ingredienti per 24 pezzi:

Composto A:

• 690 gr di albumi
• 200 gr di zucchero

Composto B:

• 200 gr di tuorlo
• 60 gr di uovo intero
• 140 gr di zucchero
• 210 gr di farina 00

Invece di realizzare subito l’intero composto, l'esecuzione prevede di dividere la preparazione in due parti. In un primo tempo si lavorano solo lo zucchero e le uova: si separano gli albumi e i tuorli e si mettono in due ciotole diverse con lo zucchero, creando quindi due miscele (composto A e composto B) mescolando senza montare, amalgamando. “Copro con pellicola alimentare a contatto e lascio in frigorifero per 24 ore: questo è un passaggio che permette di stabilizzare la montata degli albumi, che stando a riposo con lo zucchero cambiano il loro pH e, oltretutto, restano conservabili senza il rischio di proliferazione di microrganismi”. Il mattino seguente si aggiunge la farina setacciata alla miscela dei tuorli, che poi viene incorporata con movimenti dal basso verso l'alto a quella con gli albumi, precedentemente montati a neve con le fruste elettriche o la planetaria. “Il risultato finale è spumoso, come un savoiardo, ma più leggero: le montate in pasticceria si dividono in leggere, medie, pesanti, in questo caso non ci riferiamo a nessuno dei tre, perché per le tette delle monache si potrebbe dire che è ultra-leggera per le proporzioni di albume e tuorlo che ha all’interno, quindi è molto, molto soffice”.

Dressaggio e cottura: a mano libera

Ѐ arrivato il momento di realizzare la caratteristica forma: in rete si possono trovare diversi suggerimenti, come pirottini o stampi da muffin dove inserire all’interno l’impasto, ma il consiglio è quello di non usarli per diventare sempre più pratici. “Il mio suggerimento è prendere la corretta manualità, compiendo il dressaggio a mano: si unge una teglia con del burro staccante spray e si mette l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia da 14 mm, quindi bella grande”. Si creano così delle cupolette con una punta nel mezzo, compiendo dei movimenti circolari concentrici: “In una teglia da 60×40 ce ne stanno 24 pezzi, calcolando come distribuzione nello spazio 6×4”. Cottura: “Si inforna con forno preriscaldato a 170 °C per 35 minuti: negli elettrodomestici professionali c’è la valvola aperta, mentre in quelli casalinghi per ottenere il giusto gonfiore, anche nel pan di Spagna per esempio, si può tenere per tutta la durata lo sportello leggermente aperto (mezzo centimetro) inserendo una pallina di carta stagnola, così da far uscire l’umidità in modo progressivo e non aggressivo aprendo il forno tutto in una volta”.

Farcitura: quando sono calde

Qui Antonio Daloiso dà un vero e proprio trucchetto: “Una cosa importante e fondamentale sia per la tetta della monaca sia per il sospiro è quello di farcirli da caldi. Nel momento in cui li vado a sfornare inserisco il ripieno di chantilly o crema pasticciera forando la parte inferiore (la quantità dipende dalla grandezza del dolce), perché la crema dal fondo spinge la mollica dell'impasto fino ad arrivare alla parete dell'impasto stesso: in questa maniera morderò o taglierò la pelle sottilissima dell’involucro trovandola completamente piena di crema”.

Qualche consiglio finale: vietato demoralizzarsi

Le tette delle monache sono una tipica preparazione che necessita di pochissimi ingredienti, ma di molte attenzioni. La non riuscita della ricetta, infatti, è dietro l’angolo e all’inizio può accadere ripetutamente di non raggiungere il risultato sperato. Un momento da non sottovalutare è quando si montano gli albumi a neve: “Degli albumi ben montati si riconoscono perché mantengono la loro struttura e sono lucidi. Quando restano fermi per 10-15 secondi la neve non si deve spaccare, ma essere compatta e non si deve avere la formazione dell’acquetta”. Un altro step da monitorare è quello della cottura, perché ognuno deve prendere le misure in base al proprio forno, facendo quindi diversi tentativi. Le prime volte, ancora, può capitare che l’impasto sia piuttosto liquido e che quindi una volta cotto rimanga piatto: “Recupera componendo un dolce al cucchiaio ricavando dei pezzetti più piccoli, profumandoli con una bagna tipo al caffè, e inserendoli in un bicchiere con strati di crema: si tratta pur sempre di una base spugnosa, per fortuna non si spreca nulla”.