Temperature del latte: attenzione a non scaldarlo troppo

Scaldare il latte è un gesto praticamente quotidiano: si compie quando lo si prepara per la colazione, oppure quando serve come ingrediente in cucina, per esempio in una crema o in un budino. Un’operazione abitudinaria che si fa in modo automatico e che, tuttavia, nasconde un dettaglio da non sottovalutare: la temperatura. Non stiamo suggerendo che ti devi munire di termometro ogni volta che versi il latte nel bricco o nel pentolino, ma lasciarlo per troppo tempo sul fornello potrebbe alterare in parte le qualità organolettiche e le proprietà nutritive. Prestare qualche attenzione in più consente alla bevanda di mantenere intatte le sue caratteristiche e anche di svolgere in modo corretto la sua funzione all’interno delle ricette.

Latte vaccino: composizione e trattamenti termici

Il latte vaccino è costituito principalmente da acqua (più dell’80%) e contiene zuccheri (in particolare lattosio), grassi, proteine (caseina e sieroproteine), sali minerali (calcio e potassio in primis), vitamina A, B, C e folati. Si tratta di un alimento nutriente che quando arriva nelle nostre case ha già subito un processo di pastorizzazione, ovvero un trattamento termico obbligatorio per legge al momento della commercializzazione del latte fresco che ha come obiettivo quello di renderlo un prodotto sicuro, eliminando la carica microbica potenzialmente pericolosa per la salute. Anche il latte a lunga conservazione (UHT) che troviamo al supermercato è reduce da un processo di sanificazione chiamato sterilizzazione, dove viene a contatto con temperature molto elevate che permettono di tenerlo fuori dal frigorifero a lungo. Ciò significa che a meno di non avere a che fare con latte crudo, riscaldarlo non ha alcun fine di sicurezza alimentare e quindi non c’è bisogno di farlo bollire.

Le conseguenze del surriscaldamento

A contatto con il calore, la struttura del latte inizia a modificarsi: lo si vede empiricamente a partire dai 60-65 °C, quando può manifestarsi la formazione della classica pellicina: un sottile strato formato da sieroproteine (localizzate nella parte acquosa che comincia a evaporare), grassi e sali minerali, segno che si è superato il punto di stabilità, seppur solo superficialmente. Arrivare alla bollitura, tra i 90 °C e i 95 °C comporta conseguenze più marcate, come il degradarsi delle vitamine termosensibili (soprattutto la B e la C), dell’acido folico e ad avere la coagulazione delle caseine.

Inoltre un latte lasciato sulla fiamma a temperature elevate può incorrere nella reazione di Maillard (anche se rara a livello casalingo), che comporta perdita di lattosio, aminoacidi essenziali e alterazioni nel gusto. Rispetto al calore, invece, i grassi del latte sono essenzialmente stabili: bollendo non se ne riduce la quantità, ma alcuni grassi a catena lunga passano a catena corta e media, che vengono facilmente assorbiti dal nostro corpo e convertiti in energia. Le alte temperature possono aiutare a tollerare meglio le proteine del latte: è stato dimostrato che prodotti a base di latte cotti al forno (tipo torte e dolci) scatenano meno reazione allergiche causate dalle caseine.

Microonde e fornelli: dove scaldare il latte

Nel contesto domestico, il latte viene spesso riscaldato al microonde o sul fornello. Il primo ha come aspetto positivo quello di essere rapido, ma sappiamo che il calore si distribuisce in modo non uniforme, generando zone più calde di altre (come succede anche con il tè e le tisane). Questo significa che, pur non visibilmente, il latte può raggiungere temperature elevate in alcune aree del contenitore, con conseguente rischio di bruciature al palato. Il secondo è più semplice da controllare, anche se bastano una fiamma troppo alta o una minima distrazione a provocare una bollitura incontrollata, che comporta la rapida e fastidiosa fuoriuscita del liquido dal pentolino. Per evitare di ricorrere al termometro, si rivela utile osservare il momento in cui il latte inizia a fumare leggermente senza ancora bollire, o notare la comparsa di piccole bollicine ai lati del contenitore.

La temperatura ideale: non superare i 70 °C

Quando si prepara una besciamella, una crema o un cappuccino fatto in casa è importante tenere sotto controllo la temperatura del latte. In pasticceria, per esempio, il latte troppo caldo può cuocere prematuramente i tuorli o alterare l’equilibrio degli amidi, compromettendo la buona riuscita di una crema a base d’uova. Nel cappuccino, il latte montato dovrebbe attestarsi tra i 55 °C e i 65 °C. In generale, mantenersi al di sotto dei 70 °C è una regola prudente che consente di godere delle migliori qualità del latte senza incorrere in problemi tecnici.