Temperatura del barbecue: come sceglierla in base a cotture e alimenti da grigliare

La primavera è la stagione ideale delle grigliate all’aperto, grazie al clima mite che permette di passare giornate en plein air con gli amici o in famiglia. Organizzare un barbecue conviviale, infatti, è un’attività che sta appassionando sempre più persone, pronte a indossare il grembiule e i guanti del griller provetto. Nonostante il barbecue ormai possa essere anche vegano, a imporsi è quello che vede protagonista la carne o il pesce. È risaputo che cuocere alla corretta temperatura gli alimenti sia fondamentale per valorizzarli: la grigliata non fa eccezione. Da questo punto di vista, infatti, portare il combustibile prescelto al giusto grado di calore è determinante per ottenere delle buone cotture e non restare delusi. Ecco qualche indicazione che può esserti utile.

Che cosa sono la cottura diretta e indiretta

Quando si cuoce alla griglia o sul barbecue la cottura dei cibi si divide fondamentalmente in due modalità, una che potremmo definire tradizionale e una, invece, che si è fatta strada in Italia negli ultimi anni e che arriva dagli Stati Uniti.

• Cottura diretta: si tratta di posizionare il cibo che si vuole preparare a contatto con la fonte di calore, con quest’ultimo che arriva in modo “violento”, raggiungendo dai 180 °C ai 240 °C. È il metodo classico di cuocere alla griglia, quello dove gli alimenti vengono esposti a temperature molto alte, al fine di creare attraverso la reazione di Maillard la tipica crosticina croccante e la texture a righe, le cosiddette marcature. Si usa quindi solitamente per cotture brevi, che non superano i 30 minuti, abbinati ad alimenti di piccole pezzature, non troppo spessi, come braciole, bistecche, hamburger, pesci di dimensioni ridotte, spiedini sia di carne sia di pesce. Oppure per gli ortaggi, come melanzane, peperoni e zucchine tagliate a fette.
• Cottura indiretta: in questo caso il cibo non viene posto a contatto con il fuoco vivo, ma sono destinate due zone distinte, a seconda del modello di barbecue: da una parte la brace, dall’altra l’alimento. Si copre con il coperchio, simulando quella che può essere una cottura in forno per convenzione, con il calore che circola all’interno, con temperature che vanno dai 120 °C ai 170 °C. Questo significa che i tempi si allungano (superiori ai 30 minuti), permettendo cotture omogenee all’interno, senza che l’esterno bruci. Spazio ad ariste, costolette, salamelle, salsicce, polli interi, fiorentine, stinco, salmone, pesci interi, ma anche ad alette e cosce di pollo. Si può anche optare per una grigliata combinata, quindi passando prima per la cottura indiretta e poi dando la scottata finale a fuoco vivo, con la stessa logica del grill.

Barbecue a carbone: quali braci usare a seconda della cottura

Una volta stabilito che cibi diversi richiedono temperature e modalità di cottura diverse per valorizzarli, bisogna anche sapere che i barbecue non sono tutti uguali, ma ne esistono di tre tipologie: a gas, elettrico o a carbone. L’ultimo è il più conosciuto, permette sia la cottura diretta sia quella indiretta e di conferire agli alimenti il classico gusto “affumicato”. Si compone di un braciere, una griglia, una vaschetta che raccoglie i grassi e un coperchio. I combustibili più gettonati per farlo funzionare sono due:

• Carbonella: ha la caratteristica di raggiungere alte temperature iniziali (superiori ai 500 °C) che vanno a scendere rapidamente nel giro della prima ora, ed è per questo che è consigliato per le cotture brevi. Si può mettere la carne sulla griglia quando le braci sono diventate incandescenti, di colore arancione intenso, senza più fiamme.
• Bricchette: sprigionano un calore meno potente, dai 200 °C in su, che si mantiene stabile nel tempo, anche per 3 e 4 ore, risultando più efficace nelle cotture indirette. Si capisce che le braci sono bene accese quando coperte da uno strato di cenere bianca.

Da ricordare: il barbecue a carbone necessita di circa 45 minuti per portarlo alla giusta temperatura e di un’attenta misurazione di quest’ultima (con il termometro in dotazione), così da poterla stabilizzare durante l’intera fase della grigliata.

Cottura della carne: a quale temperatura è pronta?

Abbiamo visto che calcolare la giusta temperatura del barbecue è importante per gestire al meglio le differenti tipologie di cibo, ma non basta. C’è anche un'altra temperatura da tenere in considerazione, ed è quella dell’alimento stesso, che indica quando è pronto per essere consumato. Qui facciamo un breve focus sulla carne, visto che è la regina della griglia. Il consiglio? Munisciti di un termometro a sonda, è l’unico strumento che può darti il valore corretto al cuore.

1. Manzo

Ci sono diverse preparazioni che si possono eseguire con la carne di manzo, dall’hamburger alla bistecca. In linea generale per le bistecche ci si attiene alla suddivisione più comune in: al sangue (tra i 50 °C e i 55 °C), media cottura (tra i 55 °C  e i 65 °C), ben cotta (tra i 65 °C e i 70 °C) e oltre cottura, che supera i 71 °C.  Per il vitello, la temperatura minima è di 65 °C.

2. Maiale

Per la carne di suino non si possono applicare gli stessi standard di quella di manzo, in quanto è più alto il rischio batteriologico: nella pratica significa che è consigliato consumarla ben cotta, tra i 70 °C e i 72 °C. Ci sono poi tagli come il filetto che, per essere più succoso, si può portare in tavola a 65 °C, oppure il pulled pork, che con cottura lenta a bassa temperatura raggiunge e supera i 90 °C.

3. Pollo e volatili

Il pericolo di contaminazione è particolarmente alto per questa tipologia di animali (pollo, tacchino, piccione), tanto che le loro carni non vanno mai servite crude o poco cotte. La temperatura minima deve essere di 75 °C e quella massima di 85 °C, al fine di non farle diventare stoppose.

4. Agnello

La carne di agnello ha una temperature base di partenza, che è 65 °C. Può variare a seconda dei tagli: per esempio le costolette possono avere un interno a media cottura di 55 °C, arrivando fino a 80 °C per l’arrosto, con cosciotto e spalla.

5. Pesce e crostacei

Brevissima postilla per il pesce. Di solito si comprende lo stato della cottura non misurandone la temperatura, ma tastando con le dita o infilando una forchetta, così da stabilire il livello di sfaldatura delle carni: più sono cedevoli, più il pesce è cotto. In ogni caso puoi regolarti con i tempi indicativi che trovi di seguito.