Il water roux è una preparazione a base di acqua e farina, una tecnica orientale di panificazione in grado di rendere soffici e perfettamente lievitati pane, pizza e brioche. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.
Chi ama preparare pane e lievitati in casa probabilmente ne avrà già sentito parlare, chi non vede l'ora di sperimentare tecniche e ricette provenienti da tradizioni lontane non potrà più farne a meno: parliamo del water roux, una tecnica di panificazione giapponese basata sull'utilizzo di uno starter, un pre-impasto a base di acqua e farina che, innescando e favorendo il naturale processo di lievitazione, ci permette di preparare pane, pizze e brioche soffici e dal sapore delicato. Come si prepara il water roux? Come utilizzarlo nelle nostre ricette? Ecco tutto quello che c'è da sapere e come fare per portare in tavola lievitati perfetti con la tecnica del tang zhong.
Il water roux è un preparato a base di farina e acqua, un composto utilizzato nella panificazione casalinga dei prodotti da forno. Parliamo di una base molto semplice da realizzare e che ci permette di portare in tavola pane, brioche e pizze incredibilmente soffici e perfettamente lievitate. Il tang zhong – questo il suo nome originale – è una tecnica di preparazione del pane che non prevede conservanti o additivi, ma che si basa sull'utilizzo di un pre-impasto, un facilitatore o uno "starter" (il water roux appunto), in grado d'innescare il processo di lievitazione degli amidi e del glutine, così da ottenere un impasto ben idratato, elastico e molto facile da lavorare. Le origini del water roux e del milk roux, la versione a base di latte ideale per le ricette dolci, sono legate alla cucina orientale e grazie al libro"65° bread doctor", testo in cui l'autrice Yvonne Chen spiega nel dettaglio la preparazione e i possibili utilizzi del water roux, questa tecnica è diventata famosa in tutto il mondo.
Come preparare il water roux? Il procedimento per fare il roux in casa è incredibilmente semplice e in poche mosse possiamo facilmente preparare il nostro impasto. Tutto quello che dovrete fare è procurarvi farina e acqua in proporzione 1 a 5 (10 grammi di farina e 50 grammi di acqua) e procedere in questo modo:
Come impiegare il water roux e in che proporzioni usarlo? La ricetta giapponese prevede che la farina utilizzata per il water roux corrisponda al 5% della farina totale della ricetta e che l'acqua necessaria corrisponda al 25%, questo significa che se la vostra ricetta prevede 500 grammi di farina, per preparare il water roux serviranno 25 grammi di farina e 125 ml di acqua.