Tartufo Bianco d’Alba: i migliori abbinamenti con cibi e vino

Definito l’oro delle Langhe, il Tartufo Bianco d’Alba è una delle varietà più pregiate di questo prezioso fungo ipogeo che ha nell’autunno e nella prima parte dell’inverno le sue stagioni d’elezione. Il Tuber magnatum pico – ecco il nome scientifico -, come da normativa regionale, lo si può trovare nei ristoranti e in vendita fino al 31 gennaio, poi bisognerà attendere la fine di settembre o l’inizio di ottobre del 2025, quando il trifolao si metterà di nuovo alla sua ricerca insieme all’inseparabile cane, che grazie all’intuito e a un fiuto impareggiabile sviluppato con anni di esperienza riesce a scovare le “pepite” che si sviluppano interamente sotto terra. Considerato una vera e propria prelibatezza – i costi ragguardevoli si aggirano attorno ai 300 euro l’etto -, portare in tavola il tartufo significa dare un tocco in più alla ricetta, scegliendo con cura i migliori abbinamenti con i cibi e i vini che possono esaltare le sue qualità. Per non sbagliare, ci siamo affidati ai consigli di Stefano Mosca, Direttore generale dell’Ente Fiera Tartufo d'Alba.

Tartufo Bianco d’Alba: conosciamolo meglio

Il Tartufo Bianco d’Alba non si può coltivare, è un fungo spontaneo del Piemonte che cresce in simbiosi con le radici di alberi e arbusti del bosco e il suo equilibrio è particolarmente delicato: nel 2024, per esempio, a causa dei cambiamenti climatici, l’inizio della raccolta è stato posticipato dal tradizionale 21 settembre al 1° ottobre. Come si presenta? Ha dimensioni variabili e una forma globosa che può essere appiattita e irregolare: il peridio (ovvero la membrana esterna protettiva) è di colore giallo pallido e ocra, e la gleba (la parte interna delle spore) dalle nuance lattiginose, rosacee o marroncine è attraversata da fitte venature bianche. Il suo profumo è composto da 120 molecole volatili, con note che richiamano l’aglio, i funghi e il miele. Si consuma fresco, non si cuoce e si lamella a crudo direttamente sul piatto al momento del servizio: “è in quell’attimo” spiega Mosca “che si ha la sensazione più forte del suo aroma”. Prima di utilizzarlo si pulisce sotto il getto d’acqua con una spazzolina, si asciuga e si fa riposare per 10 minuti. Una volta acquistato, conservarlo correttamente è obbligatorio per non rovinarlo: il tartufo dura una settimana riposto in frigorifero, avvolto da carta assorbente all’interno di un vasetto di vetro con coperchio.

Gli abbinamenti con i cibi: come valorizzare il tartufo

“Quella che ti dà il tartufo è una sensazione principalmente olfattiva”, ci dice il Direttore, rivelando che più che cibi giusti e sbagliati, ci sono invece due caratteristiche tecniche che favoriscono le proprietà organolettiche del fungo ipogeo: il calore e la grassezza. Quando il tartufo viene lamellato nel piatto, il primo fa salire e sprigionare al meglio l’aroma, allo stesso modo lo esalta la seconda, valorizzando anche il sapore. Via libera quindi a “uovo in tegame con un buon burro, pasta all'uovo, come tajarin o tagliatelle a seconda della regione sempre con il burro, oppure il risotto con i formaggi, o semplicemente burro e parmigiano”. Poi, ci sono anche linee di pensiero differenti: “Se andiamo a vedere nei libri di cucina del ‘700 e dell‘800, si parlava di un utilizzo molto diverso: il tartufo nei piatti freddi. Un grande classico è la tartare o la battuta di carne cruda: in questo caso prevale la sensazione gustativa e non quella olfattiva, perché l’aroma non sale senza calore”. Quale carne scegliere? “Non lo dico perché sono piemontese, ma la scelta della carne è fondamentale: qui la migliore in assoluto è la fassona, perché è delicata e ha un fattore dolcezza che la fa abbinare bene al sentore agliaceo e di fungo spiccato che ha il tartufo bianco, rispetto ad altre carni che tendono all’erbaceo e a essere più forti, che lo andrebbero a coprire”. Un’accoppiata originale? “Per unire gli opposti, consiglierei il tartufo bianco, basta una lamella, su un buon gelato alla crema all’uovo”.

Vino e tartufo: gli abbinamenti top

Se nell’immaginario collettivo il Tartufo Bianco d'Alba fa subito pensare a un vino rosso, come il Barolo e il Barbaresco, perché legati allo stesso territorio, da questo punto di vista Stefano Mosca apre gli orizzonti: “Personalmente suggerisco di provarlo con dei vini bianchi strutturati, come per esempio uno Chardonnay che magari abbia fatto anche un po’ di affinamento in legno: lo trovo molto interessante. Oppure con gli italiani del Centro, come un Greco di Tufo o un Fiano d’Avellino invecchiato di qualche anno. Ma anche dei piemontesi importanti, come un Gavi o un Erbaluce di Caluso si sposano bene”. Ovviamente, i vini non devono combaciare solo con il tartufo, ma andare in tandem con il piatto a cui è stato associato: l’uovo al tegamino citato precedentemente può affiancarsi al bianco o a un rosso fresco, tipo la Barbera, così la tartare di fassona, che apprezza pure un Nebbiolo affinato solo in acciaio, anch’esso con più freschezza rispetto a un rosso che ha riposato in botte.