Tarte tatin: la ricetta del dolce rovesciato tipico della cucina francese

La tarte tatin è un dolce tipico della pasticceria francese amato in tutto il mondo, una torta rovesciata preparata con mele caramellate nel burro e nello zucchero, quindi rivestite con un guscio di fragrante pasta brisée. Croccante all'esterno e con un ripieno morbido e scioglievole, è ideale da gustare a merenda insieme a una tazza di tè o da servire come dessert a fine pasto in occasione di una cena speciale.

In realtà la tarte tatin nasce da un errore, fu realizzata per la prima volta in Francia a fine Ottocento; secondo la leggenda sarebbe originaria di Loret-Cher, cittadina in cui le sorelle Carolina e Stephanie Tatin gestivano con amore e dedizione il loro ristorante. Una domenica, con la sala piena di avventori affamati, una delle sorelle, Stephanie, preparò velocemente la sua torta di mele, dimenticando di foderare la tortiera con la pasta brisée; questa riprese il composto a base di mele, burro e zucchero, messo già in forno a caramellare, lo ricoprì con la sfoglia e infornò nuovamente il dolce. Una volta cotto, lo capovolse in un piatto da portata e lo servì ai presenti che lo divorarono letteralmente. Nacque così questa delizia, preparata ancora oggi come una volta.

Per realizzare la tarte tatin, abbiamo caramellato le mele tagliate a quarti con acqua, zucchero, burro e vaniglia, prima di preparare la pasta brisée con farina, burro, acqua e sale; il composto sarà steso, bucherellato con la forchetta e lasciato riposare per mezz'ora. Verseremo poi nello stampo il caramello e le mele, aggiungendo poi la sfoglia di brisée a ricoprire bene le mele. La torta sarà poi cotta in forno per circa 40 minuti: non resterà che capovolgerla, spennellarla con la confettura di albicocche e servirla. Ecco come prepararla passo passo e deliziare i tuoi ospiti.

La mela Golden è la più indicata per la preparazione di questa ricetta, sia per la consistenza sia per il gusto. In alternativa, puoi utilizzare la Renetta. Puoi sostituire la pasta brisée con la pasta frolla, mentre è consigliabile evitare la pasta sfoglia perché troppo sottile e, una volta capovolta, non reggerebbe il peso del ripieno di mele.

Prova anche la variante alle albicocche o quelle salate ai finocchi e ai pomodorini.

Come preparare la tarte tatin

Inizia con le mele: sbucciale e poi tagliale in quarti 1.

In una casseruola unisci l’acqua, lo zucchero, il burro, l’estratto di vaniglia 2 e mescola sul fuoco fino a far sciogliere gli ingredienti.

Aggiungi le mele 3 e lasciale cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento.

Quando sono pronte, scolale 4 e lasciale raffreddare.

Adesso prepara la pasta brisée: mescola con le dita la farina e il burro fino a ottenere un impasto sabbioso 5.

Aggiungi il sale e l’acqua, poi impasta con le mani per ricavare un impasto bello liscio e compatto 6.

Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno 7.

Devi ricavare un cerchio dal diametro di 30 cm 8.

Bucherellalo con una forchetta 9 e fai riposare in frigo per 30 minuti.

Realizza lo sciroppo: versa 90 ml di acqua nel pentolino, aggiungi lo zucchero e fallo sciogliere sul fuoco. Raggiunto il bollore 10 togli dal fuoco e fai riposare.

Versa lo sciroppo nella tortiera di 27 cm, posiziona le fette di mela caramellate belle in ordine 11. Non utilizzare lo stampo a cerniera, perché il caramello potrebbe fuoriuscire in cottura.

Copri con la pasta brisée. Piega il bordo verso l’interno così da chiuderlo per bene 12.

Adesso in forno in modalità statica a 180 °C per 40 minuti 13.

Una volta pronta, capovolgi la tarte tatin ancora calda e rimuovila dallo stampo 14.

Spennella la confettura di albicocche per darle ancora più sapore 15.

La tarte tatin è pronta per essere servita 16.

Conservazione

La tarte tatin si conserva per 1-2 giorni sotto una campana di vetro o in un apposito contenitore ermetico.