Tartare di tonno

La tartare di tonno è un antipasto facile e raffinato, perfetto da proporre in apertura di un pranzo o una cena a base di pesce in compagnia di ospiti. Qui il nostro Michele Ghedini ti mostra come farla in casa a partire, rigorosamente, da un trancio di tonno freschissimo già abbattuto: ovvero portato in tempi molto rapidi a una temperatura di -40 °C, così da poterlo consumare crudo in totale sicurezza per la salute.

Per portarla in tavola, ti basterà ridurre il tonno a cubetti molto piccoli e condirlo poi con un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e di pepe e qualche stelo di erba cipollina sminuzzata. A questo punto si sistema su un piatto da portata un coppapasta da circa 8 cm di diametro, si crea la base della tartare versando sul fondo un paio di cucchiai di composto a base di arance pelate al vivo, sedano tagliato a brunoise e basilico sminuzzato e si riempie infine l'anello di acciaio con la dadolata di pesce preparata. Il tutto spolverizzato in superficie con semini di sesamo tostati e servito subito in accompagnamento a un calice di vino bianco fermo.

Se non hai un abbattitore o se non trovi il tonno già abbattuto dal tuo pescivendolo di fiducia, prima di procedere con la ricetta sarà necessario trasferirlo in freezer, a una temperatura di -18 °C, per almeno 96 ore. Per un tocco fresco e pungente, puoi insaporire il pesce con il succo di un lime e un pezzetto di radice di zenzero grattugiata, puoi sostituire l'arancia con il mango, oppure puoi arricchire la base con la polpa di un avocado maturo a dadini o con un cucchiaino di senape di Digione.

Per una riuscita ottimale, una volta tagliato il tonno, ti suggeriamo di raccoglierlo all'interno di un recipiente disposto sopra a una ciotola colma di cubetti di ghiaccio e di metterlo poi in frigo, coperto con pellicola trasparente, fino al momento dell'utilizzo: in questo modo non rischierai di danneggiarlo con le alte temperature.

Scopri come preparare la tartare di tonno seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la tartare di salmone e avocado e la tartare di gamberi.

Come preparare la tartare di tonno

Step 1

Step 1

Taglia il tonno prima a fettine larghe circa 1 cm e poi a cubetti piccoli 1.

Taglia il tonno prima a fettine larghe circa 1 cm e poi a cubetti piccoli 1.

Step 2

Step 2

Trasferisci la dadolata di pesce in una ciotola, sistema quest'ultima sopra a un'altra terrina colma di ghiaccio, copri con pellicola trasparente 2 e tieni da parte in frigo.

Trasferisci la dadolata di pesce in una ciotola, sistema quest'ultima sopra a un'altra terrina colma di ghiaccio, copri con pellicola trasparente 2 e tieni da parte in frigo.

Step 3

Step 3

Pela al vivo le arance e ricava tanti spicchi sottili 3.

Pela al vivo le arance e ricava tanti spicchi sottili 3.

Step 4

Step 4

Taglia a brunoise le coste di sedano 4.

Taglia a brunoise le coste di sedano 4.

Step 5

Step 5

Raccogli gli agrumi e il sedano in un recipiente, profuma con le foglie di basilico sminuzzate, aggiusta di sale e di pepe e irrora con un filo d'olio extravergine di oliva 5; quindi amalgama con cura per uniformare i sapori e tieni da parte.

Raccogli gli agrumi e il sedano in un recipiente, profuma con le foglie di basilico sminuzzate, aggiusta di sale e di pepe e irrora con un filo d'olio extravergine di oliva 5; quindi amalgama con cura per uniformare i sapori e tieni da parte.

Step 6

Step 6

A questo punto, riprendi il tonno, aggiusta di sale e di pepe e condisci con qualche stelo di erba cipollina sminuzzata 6.

A questo punto, riprendi il tonno, aggiusta di sale e di pepe e condisci con qualche stelo di erba cipollina sminuzzata 6.

Step 7

Step 7

Disponi un coppapasta da circa 8 cm di diametro su un piatto da portata e crea la base della tartare con 2-3 cucchiai di composto a base di arancia, sedano e basilico 7.

Disponi un coppapasta da circa 8 cm di diametro su un piatto da portata e crea la base della tartare con 2-3 cucchiai di composto a base di arancia, sedano e basilico 7.

Step 8

Step 8

Aggiungi il tonno a cubetti 8.

Aggiungi il tonno a cubetti 8.

Step 9

Step 9

Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio 9.

Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio 9.

Step 10

Step 10

Cospargi con un po' di semini di sesamo tostati 10.

Cospargi con un po' di semini di sesamo tostati 10.

Step 11

Step 11

Sfila delicatamente l'anello in acciaio 11.

Sfila delicatamente l'anello in acciaio 11.

Step 12

Step 12

Porta in tavola la tartare di tonno 12 e servi.

Porta in tavola la tartare di tonno 12 e servi.