Talli dell’aglio: cosa sono e come usarli in cucina

I talli sono gli scapi fiorali dell'aglio, i germogli che si vedono spuntare al centro della pianta, nel periodo che va tra aprile e maggio, quando l'aglio è in piena maturazione. Lasciati sulla pianta, i talli producono dei fiori anche se, per facilitare la crescita del bulbo, vengono eliminati e spesso, erroneamente, buttati.

Sconosciuti ai più, i talli sono ricchi di vitamine e sali minerali, proprio come l'aglio hanno un effetto antibatterico e antiossidante e, usati in cucina con un pizzico di fantasia, possono aiutarci a portare in tavola piatti sfiziosi e stuzzicanti.

Protagonisti della tradizione contadina abruzzese e veneta, conosciuti anche come crastetelli, zolle o bigoi, i talli hanno un sapore delicato e piacevolmente aromatico e sono molto semplici da utilizzare: puliti e sbollentati per qualche minuto, possono essere impiegati per la preparazione di conserve sott'olio, risotti, frittate e primi piatti. Ecco tutto quello che c'è da sapere su questo alimento povero ma ricco di proprietà: dove trovarlo, come trattarlo e come usarlo in cucina.

Talli dell'aglio: cosa sono

I talli d'aglio sono i germogli floreali che vediamo sbocciare al centro della pianta nel suo periodo di piena maturazione, tra aprile e maggio: spesso questi piccoli steli non più larghi di mezzo centimetro il cui sapore ricorda quello dell'aglio, vengono eliminati per facilitare lo sviluppo del bulbo, eppure nonostante siano considerati un prodotto di "scarto", si possono utilizzare in cucina impiegandoli in ricette sfiziose e stuzzicanti. Molto simili nella forma a dei lunghi fagiolini, i talli dell'aglio sono particolarmente utilizzati e apprezzati nella cucina abruzzese anche grazie alla produzione dell'aglio di Sulmona, vero e proprio fiore all'occhiello dell'agricoltura regionale, qui infatti i "crastetelli" (così vengono chiamati in dialetto abruzzese) vengono impiegati in frittate e risotti, oltre che in soffritti o conserve sotto'olio. Dove si possono acquistare i talli? Parliamo di un prodotto decisamente di nicchia e poco conosciuto, per questo motivo risulta difficile se non impossibile trovarli sui banchi dei comuni supermercati: per acquistarli, è consigliabile recarsi direttamente dai piccoli produttori o nei mercati locali.

Proprietà e benefici dei talli

Nonostante siano considerati – erroneamente – un prodotto di scarto, questi lunghi e filiformi germogli presentano non solo il sapore e il profumo dell'aglio, ma anche le stesse proprietà benefiche. Con appena 84 kcal per 100 grammi, i talli si presentano come un ingrediente incredibilmente ipocalorico, proprio come l'aglio contengono vitamina B, vitamina C e sali minerali in particolare fosforo, magnesio e calcio. Perché non dovresti sottovalutare i talli dell'aglio? Perché, grazie a una sostanza chiamata allicina, questi steli hanno un effetto antibiotico e antibatterico, ci aiutano a regolare il livelli di colesterolo nel sangue, della glicemia e dei trigliceridi; le vitamine stimolano e proteggono il sistema immunitario e garantiscono un effetto antiossidante. Niente male per dei "semplici" un germogli, no?

Come usare i talli dell'aglio in cucina

Come gustare i talli d'aglio? Rispetto al sapore pungente del comune aglio, quello dei talli è sicuramente più delicato, con note aromatiche e un retrogusto piacevolmente erbaceo. Dopo averli puliti eliminando la terra in eccesso e tagliando via la parte finale delle punte e parte della base, potrai impiegare i talli per insaporire un classico soffritto di carote e sedano o, dopo averli sbollentati per qualche minuto, per rendere speciali frittate, risotti e torte salate. In Veneto, i "bigoi" vengono cotti per 10 minuti in acqua bollente, conditi semplicemente con aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e serviti come antipasto o come contorno; nella tradizione contadina abruzzese, dove trovano largo spazio, i talli vengono cotti in acqua e aceto e poi conservati sott'olio: un procedimento a metà tra una ricetta e un metodo di conservazione che permette di avere sempre a disposizione questi deliziosi e stuzzicanti germogli.