Tagliatelle paglia e fieno: la ricetta del primo piatto colorato e gustoso

Le tagliatelle paglia e fieno sono un primo tipico della cucina italiana, un grande classico amato da grandi e piccini. Si tratta di una preparazione a base di pasta fresca all'uovo gialla e verde che, a dispetto delle apparenze, è davvero semplice da realizzare: scenografica e golosa, condita con un corposo sughetto, sarà ideale per il pranzo della domenica in famiglia o da proporre in occasioni di festa.

La sfoglia gialla si ottiene lavorando uova, farina e sale, mentre quella verde viene arricchita con un goccino di olio e spinaci, precedentemente sbollentati, strizzati e frullati, che donano all'impasto la caratteristica colorazione. Così come vuole la tradizione emiliana, la pasta viene poi stesa in uno strato sottilissimo, compreso tra 6 e 8 decimi di millimetro, e ritagliata in tagliatelle larghe 7 millimetri al massimo che, in cottura, non dovrebbero superare gli 8 millimetri. Noi abbiamo utilizzato una macchinetta sfogliatrice munita dell'apposito accessorio ma, se possiedi un po' di dimestichezza in materia, puoi adoperare matterello e coltello a lama liscia, come le vere massaie bolognesi.

Una volta lessate e scolate al dente, non ti rimarrà che amalgamarle con il condimento: noi abbiamo optato per uno a base di panna, prosciutto e piselli, ma puoi scegliere un buon ragù alla bolognese, un sugo vegetariano con lenticchie, verdure o soia… Lasciati ispirare dalla tua fantasia e prova abbinamenti sempre nuovi e appetitosi.

Per una versione ancora più golosa, dopo aver confezionato la pasta, puoi sistemare i nidi ottenuti in una pirofila, condirli a crudo con besciamella, formaggi e passata di pomodoro e cuocerli direttamente in forno: il risultato sarà un piatto filante e cremoso, che conquisterà all'istante il palato di tutti i tuoi ospiti.

Scopri come preparare le tagliatelle paglia e fieno seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le tagliatelle radicchio e speck.

Come preparare le tagliatelle paglia e fieno

Parti dalla preparazione della pasta all'uovo gialla: raccogli la farina e le uova in una ciotola 1.

Aggiungi anche un pizzico di sale e inizia ad amalgamare con una forchetta 2.

Impasta fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 3, coprilo con un canovaccio pulito e leggermente umido e lascialo riposare per 30 minuti.

Per realizzare l'impasto verde, lessa gli spinaci in poca acqua bollente, scolali, sistemali in un colino a maglie strette e pressali con la forchetta così da eliminare l'acqua in eccesso 4, poi lasciali intiepidire e frullali con un mixer da cucina.

Riunisci in una ciotola le uova, gli spinaci frullati, il sale e l'olio 5.

Amalgama gli ingredienti con la forchetta 6.

Infine, impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo 7, copri anche questo con un canovaccio e lascialo riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, riprendi i due panetti e dividili a metà, poi stendi le porzioni di impasto con l'aiuto della macchinetta per la pasta fino a ottenere una sfoglia molto sottile, da 0,6 a 0,8 millimetri 8; spolverizzale con un pizzico di semola e lasciale seccare per 5 minuti.

A questo punto, passa ogni sfoglia nell'apposito accessorio per ottenere le tagliatelle; in alternativa, arrotola completamente la sfoglia fino a realizzare una sorta di cilindro di pasta e, con l'aiuto di un coltello affilato e non dentellato, taglia tante fettine larghe 6-7 mm. Spolverizza la pasta con un po' di semola, attorciglia delicatamente le tagliatelle e sistema i nidi ottenuti su un vassoio infarinato 9.

Le tagliatelle paglia e fieno sono pronte per essere condite 10.

Occupati del condimento: soffriggi 1/2 cipolla tritata con un fondo di olio e burro 11.

Aggiungi il prosciutto e lascialo rosolare per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto 12.

Unisci i piselli e prosegui la cottura per ulteriori 5 minuti 13; se necessario, versa un goccino di acqua.

Completa con la panna da cucina 14.

Amalgama per bene il tutto 15 e regola di sale e pepe.

Lessa le tagliatelle per 4 minuti in abbondante acqua salata, poi scolale al dente e trasferiscile nella padella con il sugo 16.

Manteca per un minuto, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta se dovesse risultare troppo asciutta, quindi porta subito in tavola 17.

Gusta le tagliatelle paglia e fieno, condite con una spolverizzata di parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero 18.

Conservazione

Una volta cotte e condite, si consiglia di consumare le tagliatelle paglia e fieno al momento.

Da crude, come tutta la pasta fatta in casa, le tagliatelle paglia e fieno possono essere riposte in frigorifero per 3-4 giorni all'interno di un contenitore ermetico, oppure congelate fino a 4 mesi; in quest'ultimo caso, sistema i nidi ben distanziati su un vassoio infarinato, lasciali in freezer per circa 3 ore, quindi trasferiscili in sacchetti di plastica per alimenti. All'occorrenza, potrai lessare la pasta direttamente da congelata, aumentando di qualche minuto il tempo di cottura.

In alternativa, puoi essiccarle e conservarle in dispensa fino a 3 mesi: stendi le tagliatelle su uno stendino e lasciale seccare dalle 36 alle 48 ore, lontane da fonti di calore e in un ambiente ben arieggiato; se non hai a disposizione lo stendino, mettile in forno preriscaldato a 50 °C e poi spento per circa 2 ora, posizionando un cucchiaio di legno tra il forno e il portello così da creare un piccolo spiffero.