Tagliatelle: come farle a casa e 5 ricette per condirle

Le tagliatelle sono un formato di pasta tipico della cucina emiliana e, insieme a orecchiette, pici e trofie, uno dei tipi di pasta all'uovo fatta in casa più conosciuti della tradizione italiana. Il nome deriva dal verbo tagliare e fa riferimento alla modalità di preparazione delle tagliatelle: una volta pronto, l'impasto a base di farina 00 e uova viene steso a mano o con una macchina per la pasta in una sfoglia sottile, quindi arrotolato e tagliato in tante strisce che vengono poi fatte seccare all'aria. Il risultato è una pasta fresca dalla consistenza corposa e dal gusto inconfondibile, perfetta da condire con il ragù alla bolognese, come vuole la tradizione, oppure con i sughi che più ti piacciono.

Per fare le tagliatelle in casa, basta memorizzare la proporzione tra uova e farina – per cui serve un uovo ogni 100 grammi di farina utilizzati – e, se si vuole rispettare la ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, seguire le indicazioni ufficiali sullo spessore della pasta, che deve essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro, e sulla sua larghezza, che non dovrebbe superare gli 8 mm una volta cotta. Proprio la larghezza, tra l'altro, differenzia le tagliatelle da altri tipi di pasta simili, come le fettuccine e le pappardelle: le prime sono solitamente larghe 3-5 mm, le seconde hanno invece una larghezza di 13 mm.

Per chi preferisce una pasta più leggera esiste anche una versione delle tagliatelle senza uova, realizzata con semola di grano duro e acqua, ma noi ti proponiamo la ricetta originale delle tagliatelle all'uovo, che potrai condire come preferisci.

Come preparare le tagliatelle fatte in casa

Inizia la preparazione delle tagliatelle disponendo la farina a fontana sul piano di lavoro 1.

A parte sbatti le uova, che devono essere a temperatura ambiente, e versale al centro della farina insieme a un pizzico di sale 2.

Inizia ad incorporare le uova con una forchetta, poi, quando la farina incomincerà ad amalgamarsi, procedi a lavorare con le mani 3.

Impasta energicamente per circa 10-15 minuti 4: questa fase è fondamentale per amalgamare bene gli ingredienti, ma è altrettanto importante non lavorare il panetto troppo a lungo, per evitare di indurire l'impasto, che dovrà invece risultare liscio, omogeneo e dalla consistenza compatta ma non troppo morbida.

A questo punto forma una palla 5, avvolgila con pellicola trasparente e falla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, così che raggiunga la consistenza ideale.

Trascorso il tempo necessario, riprendi l'impasto e dividilo in quattro parti, in modo da facilitare la stesura. Lavora le porzioni di pasta una alla volta, conservando le altre nella pellicola per non farle seccare. Stendi leggermente ogni parte con il matterello e passala più volte nel tirapasta fino a ottenere una sfoglia sottile a uno spessore di 6-8 decimi di millimetro 6, poi spolverizzala con della semola e falla seccare per 5 minuti.

Posiziona la sfoglia sul piano di lavoro infarinato, spolverizzala con abbondante semola e porta uno dei lati corti della pasta verso l'interno, creando una piega di circa 2 cm 7.

Inizia ad arrotolare la sfoglia partendo dal lato piegato, appiattendola leggermente 8.

Arrotola completamente la sfoglia: dovrai ottenere una sorta di cilindro di pasta 9.

È il momento di ricavare le tagliatelle: con l'aiuto di un coltello affilato e non dentellato taglia tante fettine da 6-7 mm di larghezza 10.

Separa delicatamente le strisce ottenute prendendole dalle estremità 11.

Arrotola le tagliatelle così ottenute intorno alle dita fino a formare un nido 12, poi lasciale seccare da un minimo di mezz'ora a un massimo di tre ore. Ripeti l'operazione per tutte le porzioni di pasta. Le tue tagliatelle fatte in casa sono pronte per essere cotte in acqua bollente salata per 4-5 minuti e condite a tuo piacimento.

Consigli

Se preferisci stendere la pasta a mano alla maniera tradizionale, procurati un matterello per avere un risultato perfetto.

Ecco un piccolo consiglio della nonna: puoi tagliare le tagliatelle corte o irregolari in tanti quadratini, così da ottenere in poco tempo dei quadrucci perfetti da cuocere in brodo.

Per realizzare una pasta all'uovo gustosa e colorata, puoi aggiungere all'impasto una purea di verdure: unendo a uova e farina la purea di spinaci, ad esempio, realizzerai una pasta verde perfetta per preparare le tagliatelle paglia e fieno con ragù romagnolo.

Conservazione

Le tagliatelle seguono le stesse regole di conservazione della pasta fatta in casa: possono essere riposte in frigorifero per 3-4 giorni all'interno di un contenitore ermetico, oppure congelate fino a 4 mesi. Se scegli questa seconda opzioni, disponi i nidi ben distanziati su un vassoio infarinato e lasciali per 3-4 ore in freezer, poi sistemali in sacchetti di plastica per alimenti. All'occorrenza potrai cuocere le tagliatelle in acqua bollente senza prima scongelarle, aumentando di qualche minuto il tempo di cottura.

In alternativa, le tagliatelle possono essere essiccate, così da conservarsi per un massimo di 3 mesi in dispensa. In questo caso ti servirà un apposito stendino per pasta su cui dovrai lasciarle seccare, assicurandoti che si trovino lontano da fonti di calore e in un ambiente ben arieggiato: il processo di asciugatura può durare dalle 36 alle 48 ore, a seconda dell'umidità della stanza. Se non hai a disposizione lo stendino, metti le tagliatelle in forno preriscaldato a 50 °C e poi spento per circa un'ora, lasciando lo sportello leggermente aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno.

Come condire le tagliatelle: 5 ricette semplici da provare

Una volta pronte, è il momento di decidere come condire le tagliatelle fatte in casa. A Bologna, ad esempio, vengono preparate con il ragù, il saporito sugo di carne, ma questo tipo di pasta può essere arricchito anche con sughi di pesce o verdure, a seconda dei propri gusti.

Puoi condirle ad esempio con un ragù di pesce, con un classico come radicchio e speck o ancora provare la variante al forno con porri e gorgonzola. In autunno puoi scegliere funghi porcini o tartufo, in primavera saranno invece ottime le tagliatelle con asparagi e pancetta. Per delle tagliatelle estive, poi, puoi optare per un condimento particolare a base di cacio, pepe e cozze.

Di seguito ti proponiamo 8 ricette semplici tutte da provare, idee per condimenti facili, cremosi e saporiti che si sposano perfettamente con le tagliatelle fatte in casa.