Tagli di carne economici: quali sono e come cucinarli al meglio

Che sia giunto una volta per tutte il momento di far tornare in auge i tagli di carne economici? Niente moda passeggera, ma veri alleati in cucina che uniscono la necessità di consumare questo alimento unendo salute (la nostra), benessere animale e rispetto dell’ambiente. Sappiamo, infatti, che è ormai fondamentale scegliere carni buone e sicure, da portare in tavola con moderazione: non sempre, però, è facile far combaciare queste esigenze con il portafoglio.

Un'ottima pratica potrebbe proprio arrivare puntando su parti meno pregiate di manzo, maiale, pollo, tacchino e agnello, tipiche di molte ricette regionali italiane, ma che nel tempo si sono dimenticate, in favore di filetti, cosciotti o lombate, decisamente più costosi, anche quando sono di scarsa qualità. Vediamo insieme quali sono i tagli di carne economici e come cucinarli al meglio.

I tagli economici del bovino

I tagli della carne di manzo si dividono per convenzione in tre categorie, a seconda del loro livello di pregio che si riflette quindi sul costo. Quelli che prendiamo in esame fanno parte della seconda e terza categoria: sono solitamente parti più grasse di quelle della prima scelta (tipo filetto o girello), adatte alle cotture lunghe (anche in pentola a pressione) o a essere macinate.

1. Cappello del prete

Il cappello del prete si trova nella parte anteriore dell’animale, si ricava dai muscoli della spalla e viene chiamato così per la sua forma triangolare, che ricorda il tricorno, il copricapo dei preti. Conosciuto anche come copertina di spalla, è una taglio di seconda scelta che si caratterizza per essere piuttosto magro, mediamente tenero e gustoso, con la presenza di tessuto connettivo che sciogliendosi ammorbidisce la carne. Regge bene le cotture lente e quella sottovuoto, per realizzare arrosti, brasati (uno su tutti quello al Barolo) o spezzatini. Ultimamente, con la passione per il barbecue made in USA, in molte macellerie si trova in chiave Flat Iron, un taglio di origine americana che lo priva della cartilagine e lo rende adatto alla preparazione di bistecche, le cosiddette Flat Iron Steak.

2. Reale

Il nome altisonante potrebbe trarre in inganno: il reale, invece, è un taglio di seconda categoria in quanto non particolarmente tenero e si ricava dalla spessa massa muscolare che ricopre le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Ha una buona quantità di grasso che lo rende adatto a cotture lunghe, tipo quella del bollito o dello spezzatino, ma si rivela abbastanza versatile in cucina: lo si può scegliere per ridurlo in macinato per polpette o ragù, oppure per fare l’asado, la tipica carne alla brace argentina.

3. Punta di petto

La punta di petto è un taglio molto economico, di terza categoria, che si trova attaccato al sottospalla. Di forma triangolare, è un pezzo di carne di grandi dimensioni, che ha una parte più magra e una superiore ricca di tessuto connettivo. Regge molto bene le cotture lente, a temperature basse e costanti (da fare anche nelle pentole slow cooker), e in Italia si usa tradizionalmente per il brodo e il bollito. Con l’esplosione per l’interesse nei confronti dell'american barbecue,  ultimamente è diventato un taglio molto popolare, in quanto protagonista del brisket, celebre ricetta texana che vede la punta di petto di manzo affumicata e lasciata cuocere per almeno 8 ore, per un risultato succoso e tenerissimo.

4. Geretto

Il geretto è un taglio di terza scelta, quindi tra i più economici, perché caratterizzato da tessuto connettivo (muscoli) e tessuto osseo, con presenza di midollo, molto usato nella cucina milanese tradizionale in quanto protagonista dell’intramontabile ossobuco. Si distinguono il geretto anteriore e quello posteriore, posizionati nella parte superiore della gamba dell’animale: il miglior modo per valorizzarli in cucina sono le cotture in umido.

I tagli economici del suino

Del maiale non si butta via nulla: un detto che difficilmente potrà essere mai sfatato. Oltre ai tagli comuni come filetto, lonza e costine (ormai inflazionate), ci sono altre parti da poter sfruttare in cucina, con un occhio al risparmio.

1. Spalla

La spalla di maiale è un taglio economico e saporito: corrisponde alla parte superiore della zampa anteriore dell’animale e si trova con l’osso o in versione disossata. È ricoperta da una spessa cotenna, di cui può essere privata al momento dell’acquisto, anche se lo strato di grasso è consigliabile mantenerlo quando si prevedono ricette arrosto, così da non far seccare l’interno. Si presta per essere aperta a libro e farcita, oppure per realizzare l’ormai famoso pulled pork: la carne è cotta al barbecue per molte ore e poi sfilacciata, utilizzata come ripieno di appetitosi panini.

2. Stinco

Si tratta della parte inferiore della zampa del maiale, che si trova sotto la spalla in quella anteriore e sotto la coscia in quella posteriore. Non è una carne grassa, rispetto al pensiero generalizzato, ma ricca di tessuto connettivo magro che permette allo stinco di reggere lunghe cotture, comprese quelle in umido con la birra o al forno (un must have è lo stinco con le patate). In vendita si trova solitamente intero e con l’osso, con un peso medio che si aggira attorno ai 500-800 gr.

3. Coppa

La coppa si ricava dalla parte superiore del collo del maiale: ricca di grasso, si presta sia a essere lavorata come salume, quindi in versione stagionata, sia usata fresca in cucina, soprattutto in arrosti e stracotti, dove il tessuto connettivo si gelatinizza dando ancora più sapore o anche bistecche cotte in padella. Per esempio, può sostituire la spalla nel brisket, o la più pregiata lonza nel katsu sandu giapponese. Un piatto povero da provare è l’arrosto di coppa di maiale, da scegliere al posto dell’arista.

I tagli economici di pollo e tacchino

Quelle di pollo e tacchino sono carni magre e digeribili per antonomasia, dove però nell’immaginario comune la sfida è sempre quella tra coscia e petto. Oltre a questi due tagli, però, ce ne sono un altro paio da prendere in considerazione.

1. Sovracosce

Si identifica con questo taglio economico la parte femorale del pollo, quindi femore e annessa muscolatura. Tenere e carnose, le sovracosce si adattano a molti piatti, soprattutto quelli al sugo o in umido: si può decidere se optare tra idee tradizionali, tipo il pollo in fricassea o ispirarsi all’oriente portando in tavola un invitante pollo al curry. Sia nel pollo che nel tacchino sono tra le sezioni più grasse del volatile, ricoperte da uno spesso strato di pelle: quelle di tacchino, date le maggiori dimensioni, si prestano quindi a essere preparate anche alla griglia o arrosto.

2. Ali

Le ali o alette di pollo si possono consumare intere oppure divise in due, tagliandole all’altezza delle articolazioni ed eliminando la parte finale dell’osso, che non va buttata, ma conservata per realizzare un buon brodo. Essendo mediamente carnose, si possono cucinare nei modi più disparati, al forno, in padella, sulla griglia: probabilmente la loro versione più famosa è quella delle chicken wings americane, fritte e speziate. Meno viste in cucina sono le ali di tacchino: più magre delle cosce, ma più grasse del petto, sono ottime affumicate al barbecue, nel rispetto della tradizione americana.

I tagli economici degli ovini

Per orientarci tra gli ovini, abbiamo preso in considerazione i tagli dell'agnello, con cui si identifica un esemplare che va dai 2 ai 12 anni: il più diffuso su tutto il territorio nazionale rispetto alla pecora (tutt'altra tipologia di carne) e alle sue versioni adulta (montone) e da latte (abbacchio).

1. Spalla

La spalla di agnello è un taglio più economico del cosciotto, quindi da non sottovalutare, perché si può cuocere arrosto, brasato o alla griglia. Si tratta di una carne tenera e saporita, che essendo sottile si presta molto bene per essere disossata, arrotolata, farcita e infine cotta in forno o in padella. Tagliata a pezzetti, regge perfettamente le lunghe cotture in umido, tanto da essere uno degli ingredienti principali dell’agnello alla cacciatora, tipico della cucina laziale.

2. Petto

Se nel pollo il petto è la parte più magra, nell’agnello, invece, è quella più grassa, sempre nei limiti delle carni ovine, piuttosto magre e digeribili. Il taglio comprende le ossa dell’addome, per cui è sempre meglio chiedere al macellaio di disossarlo, eliminare le cartilagini e di tagliarlo già a bocconcini se si vuole utilizzare per stufati, visto che sopporta bene le lente cotture. Trattato allo stesso modo si può anche friggere.

3. Collo

Il collo dell’agnello è tanto economico quanto saporito: nella cucina nordafricana, per esempio, è tra gli ingredienti base del cous cous di carne alla marocchina. Anche in Italia si trova principalmente ridotto a tocchetti, ma la parte ossea se presente è ottima da sfruttare per realizzare fondi gustosi, derivati dalla lunga cottura della carne, che dona carattere a zuppe e stufati con verdure.

Il quinto quarto: la rivincita di scarti e frattaglie

Nella nostra selezione non abbiamo incluso il quinto quarto, misto di frattaglie e parti del corpo dell’animale come testa, zampe, cotenna, coda, piedini, visto che merita un capitolo a parte. Molto presenti nella cucina locale e contadina di una volta, questi “scarti” proprio per la loro economicità stanno godendo di una rivalutazione da parte degli chef che ripropongono in tavola ricette a base di fegato, cervello, rognone, animelle, milza pescando dalla tradizione e portando di nuovo sotto i riflettori piatti come la trippa o il fegato alla veneziana, anche fuori dai confini regionali.

C’è da dire che le interiora, nonostante la convenienza all’acquisto, hanno bisogno di un po’ di abilità ai fornelli, in quanto trattarle non si rivela facile, sia in termini di pulizia sia di valorizzazione di consistenze e sapori, spesso poco apprezzati. Più semplice utilizzare a casa per esempio la guancia di manzo o di maiale al forno o nei brasati, così come impiegare le zampe di pollo e gallina nel brodo.