Susianella: il salame “degli Etruschi” che oggi rischia di scomparire

Quello legato all’offerta agroalimentare è tra i settori trainanti del territorio del viterbese. Variegata la proposta tra vini e oli (specialmente prodotti attorno al lago di Bolsena) e squisiti salumi tipici. Tra questi c’è la susianella, prodotto quasi dimenticato dalla gastronomia moderna locale e “tenuto in vita” da ormai pochissimi artigiani e norcini (se ne contano sulle dita di una mano) che nel capoluogo laziale ancora si dedicano alla sua produzione.

Racconti a metà tra il mito e la storia (scopriremo poi con poco fondo di verità) fanno risalire la susianella (o per lo meno una sua antenata) alla civiltà etrusca, che nel territorio ha avuto la sua culla e casa prima dell’espansione romana. Ci sono giunte testimonianze che questo popolo già usasse lavorare e consumare il fegato del maiale, l'ingrediente principale del salume, prove certe che il prodotto deriverebbe dagli Etruschi però non ce ne sono, nonostante sia oggettivamente romantico pensare che una "nonna" di questa preparazione esistesse già nel 500 a.C.

Ciò che è maggiormente certo è che questo salume ha iniziato a circolare a seguito della diffusione della norcineria, in pieno Medioevo tra l’XI e il XV secolo (quando iniziarono a essere lavorate anche le frattaglie del maiale), e che ancora dal 1700 in avanti sia stato prodotto tra le campagne della città di Viterbo.

Tornando ai nostri giorni in questo ping pong gastro-temporale, da qualche anno la susianella è diventata presidio Slow Food ma nonostante ciò in zona relativamente in pochi, esclusi gli addetti ai lavori, la conoscono. Si capisce come, pur essendo un prodotto ricco di storia e tradizione, abbia bisogno di essere tutelato, difeso da un’estinzione che sarebbe già avvenuta se non fosse per un numero estremamente limitato di artigiani che ancora replicano questa preparazione, di fatto tenendola in vita.

Come si fa la susianella

La susianella è realizzata prevalentemente dalla corata del suino, con fegato (che le conferisce un colore più scuro rispetto ai salami tradizionali), cuore e altri scarti lavorati con parti più nobili come guanciale, pancetta e spalla, che vanno così a smorzare un sapore altrimenti troppo acuto e forte. Queste carni, provenienti da maiali compresi tra i 130 e 160 chili, sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie prima di essere insaccate, tradizione vuole, in un budello naturale di suino. Il tutto viene lasciato stagionare per un lasso di tempo che va da uno (ma c’è chi la tiene a riposo anche due) ai sei mesi. Dalla durata questo periodo dipenderanno le sfumature di sapore, odore e aroma che la susianella riesce a sprigionare, nonché la sua consistenza.

Ci siamo fatti spiegare l'arte che si nasconde dietro il mondo della susianella da chi, a Viterbo, ha contribuito al suo inserimento tra i presìdi Slow Food, intervenendo anche in prima linea per la realizzazione del disciplinare di produzione. Abbiamo raggiunto Mauro Stefanoni dell'omonima norcineria (di una famiglia di produttori che poco fuori Viterbo è attiva dalla metà del 1800), una delle poche che in città ancora produce questo caratteristico salame secondo la ricetta originale, utilizzando maiali di proprietà allevati con mais, orzo e piselli proteici coltivati in azienda. Con lui abbiamo provato a decifrare il "mistero" legato agli etruschi, viaggiando nel tempo alla scoperta di questo salume così peculiare e unico.

"Quella riguardante gli Etruschi si tratta di una voce, una storia che oggi non trova fondamento – ci racconta Mauro – ma siamo abbastanza certi che usassero il fegato del maiale, anche nella porchetta che loro sicuramente producevano. Quella della derivazione etrusca rimane un'idea comunque affascinante, in quanto sappiamo anche grazie alle ricerche di Slow Food che la susianella è un salume antico, ma non siamo riusciti a capire quanto. Purtroppo non abbiamo prove certe sulla sua databilità, in quanto a Viterbo ci sono poche testimonianze scritte che riguardano la gastronomia".

"Come tante ricette della zona anche questa è nata dai contadini, che la facevano per non sprecare niente del maiale, specialmente nel periodo invernale. Si tratta di una preparazione, ingredienti alla mano, povera; poi quando c’è stata la recente riscoperta è diventato più di nicchia e ha preso valore" afferma Mauro, uno dei tre artigiani rimasti a Viterbo a produrla.

L'incontro, a una fiera, tra Stefanoni e un rappresentate di Slow Food ha cambiato la storia recente della susianella. "Un giorno a una degustazione incontrai il fiduciario locale di Slow Food che si accorse di questo salume, che lui già conosceva attraverso varie ricerche storiche. Tramite approfondimenti effettuati insieme, chiedendo anche a persone anziane del posto, abbiamo raccolto testimonianze su questo prodotto, trovando conferme circa la sua origine antica. Abbiamo scoperto inoltre che la sua zona di produzione era limitata al comune di Viterbo, e abbiamo mantenuto questa usanza anche nel disciplinare che poi è stato stilato. I maiali, al massimo, possono provenire dagli allevamenti della provincia. Slow Food poi ha fatto molto per pubblicizzarlo come presidio, soprattutto perché la susianella era in via di estinzione nonostante sia, oltre che molto più antico, superiore a un prodotto tradizionale".

Susianella viterbese: stagionatura e abbinamenti

Ma, scendendo più nello specifico, che cosa rende la susianella così peculiare? "Innanzi tutto la sua ricetta. La seguiamo secondo tradizione e da disciplinare prevede l'utilizzo della corata del suino; cioè fegato, lingua e cuore, aggiunta a guanciale, spalla e pancetta e tutti gli organi vitali. Alla carne macinata vengono poi aggiunte spezie come sale, pepe e peperoncino – racconta l'appassionato produttore – questo lo rende un prodotto misto, e ogni parte conferisce una sfumatura diversa oltre a una grande persistenza al palato".

Il periodo della stagionatura, anche grazie a questa varietà di ingredienti, diventa fondamentale: "Il gusto autentico inizia a prenderlo attorno ai 60 giorni. Quando il prodotto è più fresco si percepisce più la parte del guanciale e del fegato, poi mano a mano si iniziano a notare sentori di sottobosco e cioccolato, con un retrogusto lievemente piccante. Si tratta di un salume, a differenza di altri più ‘lineari', che ha un’evoluzione. La susianella viterbese è come se fosse un vino d’annata, evolve con il passare del tempo. Tutto ciò è davvero affascinante".

Abbinamenti consigliati con questo salume? "A me piace mangiarlo da solo, magari accompagnandolo a qualche vino rosso locale. Ho però scoperto che sta benissimo con il passito di Pantelleria, o comunque un vino dolce. Alcuni la abbinano alla birra, ma io preferisco sempre rimanere fedele al territorio. Posso però fare un'eccezione con un buon brunello".

La susianella nell’alta cucina

Nonostante per il suo gusto spiccato e deciso non sia un prodotto di semplice manipolazione culinaria, la susianella si è rivelata negli ultimi anni adatta anche per comporre piatti elaborati. "A Viterbo forniamo l'unico ristorante stellato della città, quello di Danilo Ciavattini – racconta Mauro – mentre all'esterno della zona ci viene chiesta anche dalla Sora Lella a Roma o l’Osteria del Borgo a Cesano. Paradossalmente è richiesta più da fuori Viterbo che in città".

A Viterbo insomma c’è chi è riuscito a declinare questo salume fatto essenzialmente di “scarti” del maiale in ricette di alta cucina. È lo stesso Danilo Ciavattini, nel suo ristorante a due passi dagli archi tesi e rampanti del centro storico milleduecentesco, che la susianella la utilizza in più preparazioni entrate nel suo menu. A dimostrazione di come, con la giusta tecnica e abbinamenti oculati, anche gli ingredienti più "semplici" (addirittura derivati dagli scarti) possono ritagliarsi un ruolo nel mondo gourmet. "Ciò che mi piace della susianella è la sua peculiarità gustativa, la persistenza al palato. C’è una forte carica aromatica, data anche dalla stagionatura, tra spezie e varietà di ingredienti che non si ritrova in altri salumi".

Nel corso degli ultimi anni lo chef ha utilizzato la susianella in tre diverse preparazioni. "La prima è un entrée: ho realizzato con una cialda una punta simil Cornetto ripiena di mousse di susianella e formaggio caprino, due ingredienti che secondo me identificano questo territorio e con i quali faccio iniziare al cliente un viaggio gastronomico nella mia terra. La susianella, in particolare, secondo me è un affettato molto importante del viterbese, dal sapore forte e deciso, che in qualche modo rispecchia anche il carattere della gente del luogo".

"Ho realizzato poi un antipasto – continua Danilo – in cui unisco questo salume a capesante scottate, una zuppetta di pomodoro e mentuccia e ricci di mare, che con la susianella condividono un sapore piuttosto ferroso. Un piatto a livello gustativo molto bilanciato e coerente, con gli ingredienti che secondo me si legano alla perfezione, anche per quanto riguarda le varie consistenze degli elementi utilizzati. L'ultimo piatto – conclude lo chef parlando delle sue proposte a base di susianella– è un pacchero con crema di broccoletti e susianella tagliata a fettine e messa a crudo, con erbe aromatiche e crema di caprino".

Un ingrediente così peculiare, quale difficoltà comporta nella realizzazione di un piatto? Lo chef dice la sua in merito: "La difficoltà non sta tanto nel gestire il suo sapore spiccato, ciò che conta è che si bilanci bene. Quando si utilizza nell'alta cucina la susianella deve rappresentare un elemento che equilibri un piatto, non è ovviamente la protagonista ma comunque una buona spalla a livello di sapore e consistenze. Bisogna saperla dosare e valorizzare al meglio e se c'è un consiglio che posso dare a chi vuole usarla è quello prima di tutto di assaggiarla, e capire come può entrare nella propria idea di cucina. Come ogni cosa tra i fornelli, poi, è questione di esperimenti e tentativi".

Foto in cover di Officina Visiva