Surgelare, congelare e abbattere: differenze e consigli per non sbagliare

Surgelazione, congelamento e abbattimento: potremmo chiamarla la “gang del freddo”. Talvolta confuse tra di loro, queste tecniche di conservazione degli alimenti – che sfruttano l’azione protettrice delle basse temperature – presentano caratteristiche differenti. Per non commettere errori e fare scelte consapevoli e sicure per la nostra salute, scopriamo insieme quali sono.

Cosa vuol dire surgelare

Con il termine surgelato si definisce il prodotto sottoposto a un processo speciale di congelamento, detto surgelazione; in questo caso l’alimento viene fatto raffreddare in maniera rapida ed efficiente e portato a una temperatura pari o inferiore ai -18 °C.

L’acqua e i liquidi cellulari contenuti nell'alimento, quando questo viene portato al di sotto del punto di congelamento, aumentano di volume. Se questo processo avviene in un tempo limitato, massimo 4 ore, si formano dei cristalli di ghiaccio di piccolissime dimensioni (detti microcristalli), che non danneggiano la struttura biologica del prodotto. Questo perché l’aumento di volume dell’acqua determina in parte una lacerazione dei tessuti: più piccoli saranno i cristalli, minore sarà la loro spinta e di conseguenza le parti lesionate.

Il risultato? Le proprietà organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati…), il gusto e la struttura dell'alimento restano inalterate. La surgelazione, tecnica effettuata a livello industriale, è pertanto il più affidabile sistema di conservazione che abbiamo a nostra disposizione.

Come capire se un surgelato è stato confezionato rispettando rigorosamente la “catena del freddo”? Se la confezione non presenta alterazioni, ghiaccio o brina, e se gli alimenti non rilasciano liquidi, ci troviamo di fronte a un prodotto di qualità.

Cosa vuol dire congelare

Il congelamento è un sistema di conservazione, sia domestico sia industriale, in cui l’alimento è prima portato a temperature tra i -7 °C e i -12 °C ed è conservato a temperature tra i -10 °C e i -30 °C. Questo processo avviene in un tempo superiore alle 4 ore e le dimensioni dei cristalli che si formano sono maggiori (macrocristalli).

Quali le conseguenze? Al momento dello scongelamento, è possibile che si perdano acqua e succhi cellulari, dunque il rischio è che si possa verificare una parziale diminuzione dei valori nutritivi e organolettici dell’alimento.

Pur essendo un metodo efficacissimo di conservazione  – che ci aiuta ad evitare sprechi e a ottimizzare il tempo a disposizione  – va effettuato osservando regole precise e sicure. Vediamo quali sono.

Come e cosa congelare: qualche consiglio

Si possono congelare sia cibi crudi sia cotti, quindi pronti al consumo. Per questa ragione il congelamento si dimostra un validissimo alleato in cucina: in assenza di tempo o di buona volontà, ecco che arrivano in soccorso delle verdure già cotte e conservate in freezer, del pesce surgelato o ancora un manicaretto avanzato in occasione di un pranzo domenicale.

In linea generale, si può congelare qualsiasi prodotto contenente acqua, anche se alcuni di questi, come le insalate, il latte, i formaggi a pasta molle, le uova o i pomodori freschi, mal sopportano questo tipo di conservazione.

Ecco qualche suggerimento per non sbagliare:

• la primissima regola, valida sia per il frigorifero sia per il freezer, è la massima igiene possibile. Questi elettrodomestici, infatti, devono essere puliti periodicamente e con prodotti specifici;
• gli alimenti da conservare in freezer vanno chiusi in appositi contenitori o ben impacchettati. Le confezioni devono essere ermetiche, impermeabili e non devono consentire il passaggio di odori;
• quando si usano sacchetti di plastica, fogli di alluminio o pellicola trasparente, è importante comprimerli bene in modo da far fuoriuscire tutta l’aria: il contatto con questa, infatti, provoca l’alterazione dell’alimento. È buona regola non ricongelare mai un prodotto che sia stato già congelato ed etichettare tutto con nome e data di congelamento;
• le verdure, prima di essere congelate, vanno mondate e lavate come per la normale cottura; si possono surgelare sia leggermente sbollentate (ma meglio non cuocetele mai del tutto) oppure crude; quest’ultime, una volta tolte dal freezer, impiegheranno a cuocere un tempo pari alla metà di quello necessario per i vegetali freschi. Si possono congelare anche alcune tipologie di frutta, basta sceglierle al punto perfetto di maturazione;
• per ottenere un congelamento rapido della carne, tagliatela in pezzi spessi circa 7-8 cm e preparate porzioni da consumare in una volta sola. Abbiate anche l’accortezza di eliminare ossa, tendini e grasso, che si alterano più rapidamente delle parti muscolari. Scongelate la carne, soprattutto i pezzi più grossi, in frigorifero, per evitare una maggiore perdita di succhi. Se per mancanza di tempo è necessario scongelare a temperatura ambiente, mettete il prodotto in un recipiente ben chiuso.
• il pesce è sicuramente uno degli alimenti che meglio si presta alla conservazione in freezer, mantenendo intatti gusto e consistenza. A patto che sia freschissimo: pescato, cioè, da non più di mezza giornata e tenuto a bassa temperatura (questo vale anche per crostacei e molluschi). Quello acquistato in negozio si può anche mettere in freezer ma è bene consumarlo non oltre 2-3 settimane;
• per quanto riguarda le vivande già cotte, è opportuno cuocere completamente quello che si consuma freddo e interrompere la cottura di quello che si consuma caldo circa 15 minuti prima del termine. Non usate troppo sale, perché disidrata le preparazioni, troppi grassi, che si alterano velocemente, e troppi aromi. Una volta cotte, fate raffreddare velocemente le vivande e mettetele in freezer solo quando sono fredde.

Cosa vuol dire abbattere

L’abbattimento è una tecnica di conservazione, utilizzata principalmente per il pesce, che consente di abbassare la temperatura dell’alimento in tempi brevissimi e di portarlo da 3 °C a -40 °C. Questo procedimento preventivo consente un rapido raffreddamento, impedendo la proliferazione dei batteri e la creazione di ghiaccio all’interno dell’alimento stesso.

L’abbattitore è lo strumento professionale con cui tale tecnica viene effettuata; pensato per il mondo della ristorazione, oggi –  grazie a dimensioni più compatte e prezzi maggiormente contenuti (ma sempre alti) – inizia a trovare spazio anche negli ambienti domestici. Un cibo raffreddato o surgelato con l'abbattitore mantiene le caratteristiche organolettiche iniziali, elemento che lo rende ideale non solo per il pesce, ma anche per le verdure e i dolci di ogni tipo.