Supplì

I supplì sono una specialità tipica della cucina romana: golose crocchette di riso al ragù di carne dalla forma cilindrica, impanate e fritte in olio bollente, che racchiudono un cuore di mozzarella filante, conosciute anche come supplì al telefono.

Street food per eccellenza e preparati in tutte le trattorie romane in tante versioni (basti pensare a quella alla cacio e pepe, a quella all'amatriciana e a quella alla carbonara), i supplì sono perfetti da servire come antipasto o per un aperitivo. Sono diversi dagli arancini siciliani che hanno, invece, una forma affusolata e sono ripieni di ragù di carne e piselli.

Per quanto riguarda l‘origine del nome e della ricetta, nonostante sia poi diventata una specialità tipica della cucina romana, pare che risalga ai tempi dell'occupazione di Roma delle truppe francesi (anche se questa testi non è provata) e che il nome derivi dal termine francese en surprise che sta ad indicare l'effetto sorpresa tipica della crocchetta . I supplì, infatti, sono noti anche come supplì al telefono proprio perché al primo morso rivelano un sorprendente cuore filante che ricorda i fili del telefono.

Oggi prepareremo i supplì insieme al nostro Michele che li realizzerà secondo la ricetta originale romana.

Prova anche le crocchette di riso al forno.

Consigli prima di iniziare

Il riso perfetto per questa preparazione è il Carnaroli, ma puoi utilizzare anche il Vialone Nano, dai chicchi più tondi e che assorbono bene il condimento.

Supplì al telefono: procedimento

Per preparare i supplì inizia dal sugo: rosola una cipolla in pentola con un filo di olio extravergine di oliva, poi aggiungi il macinato 1.

Rosola per bene, sfuma con vino bianco 2 e lascialo evaporare.

Allunga con la passata di pomodoro 3 e cuoci per circa 20 minuti.

Aggiungi il riso 4 e continua la cottura come se fosse un risotto.

Aggiungi del brodo caldo ogni tanto 5, rimettendolo ogni volta che il riso assorbe il precedente. Occorreranno circa 15 minuti, per completare la cottura del riso.

Quando i chicchi di riso saranno diventati morbidi, aggiungi il burro a pezzetti, del parmigiano grattugiato e mescola bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti (6).

Rivesti una teglia con carta forno, versaci sopra il riso livellandolo per bene, ma senza schiacciarlo 7. In questo modo si raffredderà velocemente.

Mentre raffredda il riso, taglia la mozzarella ben asciutta in rettangoli 8.

Non appena il riso sarà ben freddo, bagna le mani con acqua o con olio e preleva una piccola quantità di riso. Forma delle polpette 9 e appiattiscile.

Farcisci le palline di riso con la mozzarella 10.

Compatta bene con le mani dando la forma di un cilindro 11.

Passa il cilindro prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, compattandolo bene 12.

Friggi supplì in olio caldo a circa 170 °C fino a doratura: friggine pochi alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio. Non devono friggere troppo, altrimenti diventeranno troppo scuri in superficie, ma nemmeno troppo poco, altrimenti non otterrai l'effetto filante. Il segreto sta nel rigirarli spesso. Sollevali con l'aiuto di una schiumarola 13.

Sistemali su carta assorbente, per eliminare l'olio in eccesso, e mettili poi in un piatto da portata 14.

I tuoi supplì sono pronti per essere gustati caldi e filanti 15.