Sulla pizza ci va la mozzarella di bufala o il fiordilatte?

Il legame tra la pizza e la mozzarella è indissolubile. Se pensiamo alla classica pizza ci vengono subito in mente pomodoro e mozzarella. Molte persone, a partire proprio dai pizzaioli, vanno un po' in confusione sull'ingrediente da utilizzare: ma sulla pizza ci dobbiamo mettere la mozzarella o il fiordilatte? In realtà sarebbe meglio dire che il dubbio deve esserci tra mozzarella di bufala e mozzarella fiordilatte: il termine "mozzarella" è infatti generico e solo il lessico comune ci porta a identificare quella con la bufala come una "mozzarella originale". Chiarito questo dubbio passiamo al vero quesito dell'articolo: sulla pizza ci va il fiordilatte, non la mozzarella di bufala. I motivi sono molteplici, vediamoli tutti nello specifico.

Sulla pizza ci va la mozzarella fiordilatte

Su una pizza di qualità ci vorrebbe solo la Mozzarella Stg, che secondo disciplinare può essere fatta ovunque in Italia ma deve avere un unico ingrediente: 100% di latte vaccino intero. Tralasciando per un attimo il discorso qualitativo, diciamo che anche storicamente ci vuole il fiordilatte sulla pizza: anticamente i casari da Agerola, un paese vicino Napoli particolarmente votato per i latticini, trasportava su dei carri trainati da cavalli il fiordilatte fino al centro della metropoli. Qui i primi pizzaioli sfruttavano l'invenduto degli altri commercianti per condire la tonda, diventata poi un simbolo della cucina italiana nel mondo.

Ai giorni nostri i metodi sono fortunatamente più tecnologici e quindi dobbiamo scegliere il fiordilatte non per la tradizione ma per la qualità. Ogni singola Mozzarella Stg ha delle caratteristiche peculiari e quindi dobbiamo chiederci quale sia il miglior fiordilatte per fare la pizza, non se scegliere bufala o mucca come animale di elezione. La scelta cade sul fiordilatte perché c'è una minore percentuale di acqua presente nel latticino e perché ha un grado di estensibilità (detta anche filabilità) più alto rispetto alla mozzarella di bufala. In parole povere: è più filante e non si sfalda né resta ammassato al proprio posto. È importante scegliere un prodotto che non contenga troppa acqua perché questa va a rompere la struttura dell'impasto, dando quell'effetto spiacevole di canotto che imbarca acqua. Il consiglio è di usare un fiordilatte leggermente acidificato, di grande qualità, che ha riposato per almeno 24 ore a secco. Se il prodotto è buono esprime al meglio il proprio potenziale sulla pizza.

Il "vero" fiordilatte per la pizza

A voler andare davvero nello specifico sulla pizza ci andrebbe il fiordilatte Jersey. Questo prodotto è ovviamente 100% latte vaccino intero ma questo latte viene da una mucca molto particolare. La razza Jersey è una delle più antiche del mondo ed è una delle migliori mucche da latte che ci siano. Proviene dall'omonima isoletta nel canale della Manica, ha una testa piccola, il collo sottile, è leggera e bassa. È tra le più piccole razze bovine allevate e si è mantenuta pura per secoli perché fino alla fine del ‘700 erano vietate l'esportazione e l'importazione di bestiame vivo nel Regno Unito. Questa sua incontaminazione la rende ancor oggi la mucca con la miglior composizione di latte in assoluto.

Queste mucche hanno ottime capacità lattifere, sia quantitative sia qualitative. Riescono a produrre anche 50 quintali di latte ogni anno, sono precoci e vivono tantissimi anni anche perché la loro carne non è adatta alla macellazione (resa troppo bassa viste le dimensioni ridotte). Non è questo che la rende così speciale però ma la composizione chimica del suo latte: ha un altissimo valore proteico e un contenuto di sale molto basso. Questo rende la mozzarella Jersey più grassa rispetto a un fiordilatte generico. Le grandi pizzerie usano il fiordilatte Jersey perché è come se racchiudesse le migliori caratteristiche organolettiche della mozzarella di bufala e del fiordilatte tradizionale.

Purtroppo non è semplicissimo trovare questi prodotti nei locali sia perché non ci sono abbastanza capi di questa razza da soddisfare il fabbisogno delle pizzerie, sia perché il suo costo è molto più elevato. In alcuni casi si arriva quasi al doppio del prezzo.