Sughi al pomodoro: quando è meglio mettere l’aglio o la cipolla

Cipolla e aglio sono due ingredienti presenti in quasi tutte le pietanze tipiche della cucina italiana. Si trovano spesso nei sughi al pomodoro, sia semplici che arricchiti, per dare alla pietanza una nota di sapore in più, che spesso fa la differenza (in bene, ma anche in male, se usati nel modo sbagliato). Quando è meglio utilizzare l’uno e quando l’altra?

I latini avrebbero risposto “de gustibus”, perché in effetti una vera e propria regola a riguardo non esiste. Nel tempo, come in altri ambiti, anche nel mondo della gastronomia si sono create delle consuetudini, per cui tradizionalmente i sughi di pesce vogliono l’aglio, mentre il soffritto perfetto è con il trito di cipolla. Ai fornelli, però, dovrebbe essere lasciato campo libero alla personalizzazione: lo chef Filippo La Mantia, per esempio, è noto per non utilizzare aglio e cipolla nei suoi piatti perché semplicemente non gli piacciono. Anche l’amatriciana non ne vuole sapere di entrambi. Al contrario, ci sono ricette che prevedono la presenza di tutti e due, tipo il ragù di cinghiale, per valorizzare al meglio il gusto contemporaneamente dolciastro e intenso della carne di selvaggina.

Quando utilizzare l'aglio nel sugo?

Amato e odiato, l’aglio è un ingrediente fortemente divisivo, quasi identitario. Il suo è un gusto forte, deciso, pungente, che deve essere dosato al fine di esaltare le note caratteristiche degli altri ingredienti e non coprirle. Ci sono diversi modi per utilizzarlo in base alla ricetta scelta, ma quando si tratta di sughi al pomodoro si va sempre sul sicuro facendo soffriggere brevemente nell’olio caldo lo spicchio di aglio in camicia, quindi con il rivestimento esterno, leggermente pressato con la lama di un coltello. Si versa poi la passata di pomodoro, e si lascia andare a fiamma bassa il tempo necessario. Il risultato è sotto il segno della delicatezza, ideale per sfiziosi sughetti di pesce, dove a farla da padrone è il profumo del mare. Per le cotture in umido dei pesci, uno spicchio di aglio pelato si può aggiungere quando mancano 10-15 minuti alla fine, come nel nostro polpo in umido: si avvertirà la sua presenza, ma non sarà per nulla invasiva.

Ci sono ricette, però, dove l’aglio da caratterista diventa attore principale, per esempio negli spaghetti alla marinara, con un sugo che si rifà al classico condimento dell’omonima pizza, in abbinamento a pomodoro e origano. In questo caso l’aglio deve sentirsi, ed è per questo che va bene eliminare la buccia, tagliarlo a pezzi e metterlo nell’olio, così da rilasciare gli oli essenziali profumati. Il consiglio è quello di privare gli spicchi del germoglio interno, la parte che può rendere indigesto l’aglio.

Quando preferire la cipolla nel sugo?

La cipolla tende ad avere un sapore dolce e rotondo, così da rimanere in sottofondo avvolgendo gli altri ingredienti. Le varietà più usate nei sughi al pomodoro sono quelle bianche e dorate, più indicate nelle lunghe cotture, ma anche qui non abbiamo una regola precisa. Per fare un buon sugo di pomodoro fresco, per esempio, basta far appassire la cipolla affettata nell’olio, prestando attenzione che non imbrunisca troppo, o diventa amara.

Alla base di molti piatti della tradizione c’è il soffritto, ovvero il trito composto da cipolla, sedano e carote che funge da insaporitore universale: lo si trova nel ragù alla bolognese, in quello alla napoletana (dove la cipolla è ramata) o in quello di lenticchie, in versione vegetariana. Per chi preferisce dare più aromaticità ai piatti, il suggerimento è optare per lo scalogno, che risulta spesso anche più digeribile.