Sua maestà il Ragù: gli errori da non fare per prepararlo alla perfezione

Secondo alcune leggende, le nonne del Sud iniziano a cuocerlo alle 4 del mattino per portarlo in tavola all'ora di pranzo e questo perché il ragù, più che una ricetta, è una vera e propria religione da rispettare. Che sia alla bolognese o alla napoletana, il ragù è il piatto della domenica che non ha eguali: profumato, ricco di sapori, equilibrato e cremoso al punto giusto. Una preparazione a base di pochi ingredienti che, se fatto nel modo sbagliato, può rivelarsi un vero disastro. Quale carne usare? E le verdure? Quanto tempo deve cuocere prima di condire tagliatelle e lasagne? Ecco come preparare un ragù perfetto e gli errori da non commettere mai, a meno che non vogliate far infuriare la nonna.

1. Usare una carne a caso

Se avete intenzione di preparare un ragù degno di questo nome, la scelta della carne giusta è essenziale. Se state preparando un ragù alla bolognese è presto detto: carne trita di manzo e maiale in parti uguali e di taglio non troppo magro; per il manzo (o vitellone) scegliete possibilmente il diaframma anche se non è sempre semplicissimo recuperarlo anche dai migliori macellai mentre, per quanto riguarda il maiale, meglio optare per una parte grassa della coscia. Il grasso per il ragù è come il basilico per il pomodorino fresco: fondamentale perché non risulti secco e asciutto.

Capitolo ragù alla napoletana: in questo caso non useremo carne macinata ma rigorosamente in pezzi e solo di manzo, in particolare il muscolo. Ogni ricetta ha le sue varianti e ogni famiglia ha la sua ricetta: per questo motivo potrete arricchire il ragù napoletano con braciole di carne di manzo insaporite con pecorino, prezzemolo, uvetta e pinoli o insaporire il sugo con le cosiddette tracchiolelle (spuntature di maiale) o, perché no, salsicce, polpette e cotiche.

2. Attenzione al soffritto

Altro grande protagonista del ragù, il soffritto deve essere semplice, quasi essenziale: carote, sedano e cipolla, nulla di più e niente di meno. Pulite e tagliate le verdure formando una dadolata (in gergo culinario chiamata mirepoix) aiutandovi con un coltello ben affilato e fatele rosolare per 10 minuti in olio extravergine di oliva a fiamma dolce, fino a quando non saranno ben dorate. Se poi volete imparare a fare un soffritto davvero perfetto, potete dare un occhio alla nostra guida.

3. Cuocere tutto insieme

Più che un errore, cuocere insieme verdure e macinato è un vero e proprio sacrilegio alla religione del ragù. La carne ha bisogno di caramellarsi e per farlo necessita di una fiamma vivace, mentre le verdure devono stufare e rosolarsi a fiamma dolce: per preparare il ragù nel modo corretto dovrete cuocerle separatamente in olio extravergine d'oliva e poi mettere le due parti insieme solo quando avranno raggiunto il giusto livello di cottura.

4. Vino, pomodoro e sale: occhio all'ordine

Una volta unita la carne alle verdure (o le verdure alla carne, a voi la scelta) è il momento di sfumare: prendete un bel bicchiere di vino rosso corposo e lasciatelo evaporare a fiamma sostenuta. A questo punto potete aggiungere il pomodoro e qui le scuole di pensiero non hanno mai trovato un accordo: chi usa la salsa, chi i pelati e chi, ma giuriamo che sono davvero pochi, il pomodoro fresco. A nostro avviso, la scelta migliore è optare per il concentrato di pomodoro: non rilascia liquidi e dona un gusto intenso al vostro ragù della domenica. E il sale? Solo a cottura quasi ultimata, così eviterete che le verdure perdano troppa acqua o che la carne si secchi: la regola prevede comunque sempre l'assaggio.

5. Avere fretta

In cucina ci vuole pazienza e questo lo sappiamo ma nel caso del ragù si tratta di una vera e propria fede e come tale va rispettata: se avete fretta, lasciate stare e cambiate ricetta. Il ragù ha bisogno di tempo, tanto tempo: parliamo minimo di 3 ore di cottura e se nella vita avete provato a barare cucinando un ragù "fast", sappiamo tutti che il risultato è stato quantomeno deludente. Il ragù poi, deve "pippiare" cioè cuocere lentamente e sobbollire appena e per farlo ha bisogno di una fiamma non bassa, bassissima.