Su casu cun s’axridda, il pecorino sardo stagionato dentro l’argilla

Escalaplano, Sardegna centro-orientale, a cavallo tra il Gerrei e l’Ogliastra: terra di pastori, di strade sterrate, di paesini dove si conoscono tutti. Terra di uno dei prodotti Pat più rari di tutta Italia. Qui lo chiamano su casu cun s'axridda, in tutto il resto del Paese lo conosciamo solo con axridda: è un formaggio che si produce da tempo immemore, con una tecnica davvero unica al mondo che prevede l’uso dell’argilla.

L’axridda – la x si pronunce come la j francese – nasce da una pratica antica che risale a Plinio il Vecchio, recuperata da produttori locali di Escalaplano ed è realizzato con tecniche secolari che richiamano l’ingegno degli abitanti di questa terra brulla, selvaggia, dura. Si produce solo tra gennaio e maggio, e può stagionare anche per più di un anno. Il risultato? Un pecorino che sa di Sardegna al 100%.

La storia dell’axridda, il formaggio che stagiona nell’argilla

Come molte primizie del mondo, l’axridda è nato da un’esigenza di vita quotidiana. Escalaplano, come tutto il centro Sardegna, è un luogo dal clima arido, con estati caldissime e dove, in passato, la conservazione del cibo era molto difficile, a causa delle temperature elevate. Proprio per questo, le famiglie locali si ispirarono a una tecnica antica per conservare il pecorino nei mesi più caldi: sigillare la forma con uno spesso strato di argilla.

L’argilla, fin dai tempi più remoti, è stata usata per la conservazione del cibo: questo elemento naturale, infatti, crea una patina che rallenta i processi evolutivi. Questo vale anche per il pecorino axridda che, all’interno del suo strato di argilla, mantiene il giusto grado di umidità della pasta, evitando che marcisca e sia infestato da parassiti.

Trattandosi di una tecnica strettamente locale, oggi sono pochissimi i produttori di questo formaggio raro: si tratta più che altro di piccole aziende, impegnate a mantenere una tradizione non solo alimentare, ma che parla della storia e della cultura di un intero territorio. Tra tutti, Rino Farci è diventato un vero rappresentante dell’Axridda con la sua azienda agricola Fossada: il giovane agricoltore ha scelto di seguire le orme pastorali della sua famiglia, ma invece di usare il latte delle sue pecore per darlo alle grandi corporazioni, ha scelto di dedicarsi al piccolo artigianato caseario locale. Il risultato è che lui e il suo axridda sono ormai conosciuti in tutta Italia, e che questa specialità così particolare è ancora viva nel territorio.

Proprio lo scopo di diffondere la conoscenza del pecorino locale è nata anche la Sagra del formaggio axridda, dell’olio di lentisco e dei prodotti tipici: si tiene tra aprile e maggio, proprio quando finisce la produzione del formaggio e inizia la fase della stagionatura, ed è un momento tutto dedicato alla conoscenza e alla degustazione dell'oro di Escalaplano.

Le caratteristiche: lavorazione e stagionatura dell’Axridda

L’axridda è un pecorino grasso a pasta dura, prodotto con latte crudo di pecora o di capra e preparato in forme cilindriche che pesano dai 2 ai 4 kg. Produrre l’axridda è un processo che ha regole molto precise: tutto parte dalla lavorazione di latte crudo di animali rigorosamente di razza sarda, coagulato con il caglio di vitello e lavorato a pasta cruda.

Dopo la fase di salatura a secco il formaggio viene fatto maturare, prima con i rivoltamenti e poi con la pulitura delle forme: per l’arxidda si fa prima con acqua tiepida e poi con olio di lentisco, ricavato dalla spremitura delle bacche di questo arbusto tipico della zona.

Passati 5-7 mesi di riposo, il formaggio viene spalmato a mano con argilla estratta da cave locali, creando una patina che aderisca perfettamente alla crosta: l’arxidda rimane così per almeno un altro mese – la stagionatura minima prevista è di sei mesi – ma alcune forme vengono lasciate riposare nell’argilla anche 30 mesi. Proprio dalla lunghezza della stagionatura dipende il sapore di questo pecorino raro

L’axridda in cucina: come abbinare il pecorino dell’argilla

Il sapore dell’Axridda è speciale, diverso da qualsiasi altro formaggio. Generalmente ha un gusto deciso, molto aromatico, in cui si trovano tracce di piante locali come il mirto e il lentisco, mentre le sfumature di sapore dipendono molto dalla stagionatura: più tempo riposa, più l’axridda assume una piccantezza decisa, mentre le forme più giovani si distinguono per note particolarmente dolci.

Il modo migliore per assaporare pienamente il gusto unico dell’axridda è assaggiarlo da solo, associata a un calice di vini come il cannonau o il nasco. Per la sua natura molto cremosa – i locali definisco la pasta del formaggio “come burro” – si presta bene anche a essere accompagnato con il pane, magari proprio il carasau tanto tipico della Sardegna. Il pecorino axridda può essere anche usato per preparare ottime paste dal condimento cremoso o sfiziosi antipasti invitanti.