Strisce bianchi sui polli, l’esperta risponde: cos’è il fenomeno del white striping

Le distorsioni dell'industria alimentare, con la crescita smisurata dei polli, ci costringono a porci delle domande. Una di queste è sul fenomeno delle strisce bianche che spesso si trovano sui polli, in particolare sul petto: in molti si chiedono cosa sono e se siano dannose per la salute. Si tratta, di fatto, di una conseguenza delle pratiche che si attuano negli allevamenti intensivi, in particolare quelli dei polli broiler. Abbiamo chiesto un chiarimento alla professoressa Fulvia Bovera, ordinario all'Università degli Studi di Napoli Federico: ecco tutto quello che devi sapere sulle strisce bianche dei polli, un fenomeno meglio conosciuto come "white striping".

Strisce bianche sui polli: cosa sono e quali conseguenze comportano

Secondo quanto riporta Animal Equality, i polli sono gli animali terrestri più sfruttati del pianeta. Il fenomeno degli allevamenti intensivi ha creato delle vere e proprie distorsioni, come quella dei polli broiler, la cui crescita viene "forzata" in maniera del tutto innaturale, causando diverse conseguenze: una di queste è proprio il fenomeno del white striping, ovvero la formazione di strisce bianche sulla carne, di fatto strisce di grasso.

"Il difetto in termini tecnici si chiama ‘white striping' e già nel 2013 veniva considerato come una delle anomalie emergenti nelle carni avicole – ci ha spiegato la professoressa Fulvia Bovera, ordinaria di Zoocolture al Dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali

dell'Università degli studi di Napoli Federico II – Quelle strisce bianche sono in pratica degli accumuli di grasso.

Ma cosa succede al petto di pollo che presenta questo difetto? "Iniziamo col dire che questa anomalia si osserva più frequentemente nei soggetti pesanti, maschi, selezionati per la rapidità di crescita e la massima resa in muscoli pettorali. Da un punto di vista patogenetico, le ricerche sono ormai abbastanza concordi nel ritenere che una crescita rapida del muscolo pettorale sia associata a un intenso stress di tipo metabolico che promuove la comparsa delle caratteristiche degenerative. In sostanza, sotto la ‘spinta' genetica di una rapida crescita, le fibre muscolari vanno incontro a processi di degenerazione e rigenerazione che portano a una modifica delle dimensioni della fibra muscolare".

Con questo sistema, "gli spazi lasciati ‘vuoti' dalle fibre atrofiche vengono riempiti da grassi e tessuto fibroso: ed ecco le strisce bianche. I petti con questa anomalia sono commestibili ma, in funzione anche della gravità del difetto, possono essere declassati con perdite abbastanza gravi per il produttore, considerando che il petto è uno dei tagli più pregiati della carcassa".

La carne che presenta le strisce bianche, dunque, non è direttamente nociva: è commestibile come tutte le altre tipologie di carne. Quello che ci si chiede, e che non è stato ancora dimostrato del tutto, è la questione della perdita dell'equilibrio nutritivo: un aumento del grasso potrebbe comportare una riduzione di proteine, vitamine e altri nutrimenti. Persino il gusto potrebbe risentirne, con una carne dal valore organolettico inferiore, ma anche il questo caso non ci sono al momento ancora riscontri dimostrabili scientificamente.

Le altre miopatie dei polli: il pezzo legnoso e il muscolo a spaghetti

Con il termine "miopatia" si indicano le patologie che causano un danneggiamento dei muscoli volontari, chiamati anche muscoli striati. Quello delle strisce bianche non è l'unica miopatia legata alla crescita ultra rapida dei polli. Secondo gli studi condotti dal professore Shai Barbut del Food Science Department dell'Università of Guelph, Ontario (Canada) sarebbero tre i fenomeni principali che si riscontrano in maniera massiva sui polli:

• strisce bianche (white striping) con strisce parallele sulla superficie del muscolo pettorale;
• petto legnoso (woody breast) con accumulo di tessuto connettivo e cellule lipidiche dentro al pettorale;
• muscolo a spaghetti (spaghetti meat) che separa le fasce muscolari.

Queste miopatie paiono associate a una crescita veloce e a soggetti più pesanti: si tratta di fenomeni correlati alla velocità di crescita a un’età specifica e non solo al peso in assoluto. Il petto legnoso sarebbe la conseguenza di un disturbo metabolico caratterizzato da un accumulo anomalo di grasso nel tessuto muscolare del petto: sebbene non dannoso per l'uomo, rende la carne dura e sgradevole da consumare; il muscolo a spaghetti, spesso confuso con le strisce bianche, che causa una consistenza "a filamenti"è anche in questo caso un fenomeno dovuto alla crescita super rapida, che non permette al corpo del pollo di produrre abbastanza ossigeno e sostanze nutritive da fornire alla fibra muscolare, che si degrada e diventa fibrosa.

Le conseguenze sul piano commerciale di questi fenomeni non sono da sottovalutare: spesso questi polli diventano non vendibili, proprio a causa dell'eccesso di difetti che la carne presenta. Ma in tutti gli altri casi, ovvero quando questi difetti non sono eccessivi, vengono immessi sul mercato: le conseguenze su gusto e nutrizione, però, ancora non sono chiarite del tutto.