Strazzata: la ricetta della focaccia a forma di ciambella di Avigliano

La strazzata, o in dialetto lucano strazzat, è un lievitato salato originario di Avigliano, in provincia di Potenza. Si tratta di una focaccia piuttosto bassa e molto pepata, dalla tipica forma a ciambella, e dalla consistenza morbida e soffice, che prende il nome dal modo con cui veniva consumata un tempo, strazzandola, ovvero strappandola con le mani anziché tagliandola con il coltello.

Nonostante faccia parte della lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Basilicata, la strazzata non è molto conosciuta al di fuori del territorio di produzione, motivo in più per farla in casa con i nostri consigli e poterla così gustare in tutta la sua bontà. Per prepararla, ti basterà impastare nel boccale della planetaria la semola rimacinata di grano duro, la farina tipo 0, il lievito di birra disidrato, l’acqua, l’olio, il sale e un pizzico generoso di pepe. Una volta ottenuto un impasto liscio e ben incordato, si lascia lievitare fino al raddoppio del volume, si modella poi a mo’ di ciambella e, dopo un ulteriore tempo di riposo, si cuoce a 200 °C fino a doratura.

Il risultato sarà un pane speziato e fragrante da farcire con salumi e formaggi locali, come la soppressata, il salame pezzente, il capocollo, il caciocavallo podolico, il Pecorino di Fialiano Dop, oppure imbottire, per una versione vegetariana, con fette di frittata e peperoni cruschi sbriciolati. Se preferisci, puoi ridurre il quantitativo di pepe suggerito oppure sostituire il lievito di birra disidratato con 12 gr di quello fresco, da sciogliere in un goccino di acqua tiepida.

Ottima da tagliare a quadratini e servire in apertura del pasto o all’ora dell’aperitivo, la strazzata può essere confezionata anche in versione dolce, aumentando leggermente il quantitativo di zucchero previsto dalla ricetta e spalmandola poi con una confettura di frutta o una crema al cioccolato e nocciole.

Anticamente servita in occasione di matrimoni e banchetti di festa, oggi, questa deliziosa focaccia può essere consumata in tutti i forni e nelle panetterie della regione, ma anche in occasione della caratteristica Sagra della strazzata che, ogni anno, si svolge nel mese di agosto a Stagliuozzo, piccola frazione aviglianese di circa 250 abitanti.

Scopri come preparare la strazzata seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la focaccia genovese o cimentati con altre specialità regionali.

Come preparare la strazzata

Miscela le farine nel boccale della planetaria con lo zucchero e il lievito di birra disidratato, quindi spezia con il pepe 1.

Versa l’acqua 2.

Lavora gli ingredienti con il gancio per qualche minuto a velocità media, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della planetaria 3.

A questo punto incorpora a filo l'olio extravergine di oliva 4, termina con il sale e prosegui a lavorare per 10 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e ben incordato.

Spennella una teglia con un filo d'olio 5.

Adagia l'impasto sulla teglia oleata 6.

Ungi leggermente anche la superficie dell'impasto, copri con pellicola trasparente 7 e lascia riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Una volta raddoppiato di volume, riprendi l'impasto lievitato 8.

Rovescialo delicatamente su un piano di lavoro cosparso con la semola e allargalo con le mani 9, fino a ottenere un disco da circa 30 cm di diametro.

Sistema il disco ottenuto su una teglia rivestita con carta forno e crea un foro al centro, in modo da formare una ciambella 10.

Lascia lievitare ancora per 20 minuti, quindi spennella la superficie con un filo d'olio 11.

Metti in forno statico già caldo a 200 °C e fai cuocere per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, sforna la focaccia 12 e lasciala intiepidire per una decina di minuti.

Una volta pronta,  tagliala a metà e farciscila a piacere con salumi e formaggi 13.

Porta in tavola la strazzata 14 e gustala.

Conservazione

La strazzata è ottima appena sfornata. In alternativa si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per alimenti, per 1 giorno massimo: al momento del servizio ti suggeriamo di scaldarla in forno a 180 °C per qualche minuto, in modo da farla tornare calda e fragrante. Se desideri puoi anche conservarla in freezer, avvolta con pellicola trasparente, fino a 1 mese.