Stracciatella di bufala: l’oro bianco del Sud Italia

Pensate a qualcosa di delicato, etereo, che sappia di latte e di panna e che vi riporti ai profumi e ai caseifici del Meridione, specialmente in quelli della Puglia (ma anche della Basilicata e del basso Molise). Siamo pronti a scommettere che, con aria sognante, vi stiate immaginando una vaschetta ricolma di stracciatella di bufala, l'oro bianco del Sud Italia, capace di trasformare ogni ricetta in un tripudio di gusto e freschezza.

Prima di addentrarci a scoprire nel dettaglio le caratteristiche di questo godurioso latticino, qualche pillola di storia. Siamo ad Andria, patria della burrata IGP: la stracciatella di bufala trae le sue origini proprio da qui, in tempi relativamente recenti, intorno ai primi anni del Novecento, quando i contadini pugliesi – per arginare crisi e povertà – iniziarono a utilizzare i residui della produzione casearia "stracciandoli" a mano e poi mescolandoli alla panna per aumentarne la cremosità. Questo ripieno morbido e gradevolissimo, veniva poi avvolto in un sottile involucro di pasta filata, creando uno dei baluardi più rappresentativi della tradizione pugliese: la burrata, appunto.

Che cos'è la stracciatella di bufala

La stracciatella quindi non è che il contenuto della burrata, realizzata sia con il più leggero latte vaccino sia con il latte di bufala, come accade ancora nella zona del foggiano e dintorni (e come, in realtà, vorrebbe la tradizione). Per cui, quando parliamo di burrata e stracciatella, sebbene spesso vengano considerate l'una il sinonimo dell'altra, ci stiamo riferendo a due prodotti diversi, gustati in modi diversi.

Come si fa la stracciatella di bufala

Abbiamo visto come la stracciatella sia un'eccellenza made in Puglia ma che trova nel Sud dello Stivale altre interpretazioni altrettanto valide, dalla Basilicata alla Campania fino al Molise, dove viene spesso realizzata con il latte di razze locali allevate al pascolo. Ma come si ottengono questi straccetti di pasta filata misti a panna freschissima?

A differenza di quanto avviene per altri latticini, come per la mozzarella o la mozzarella di bufala, la produzione della stracciatella è totalmente artigianale. Si parte dagli ingredienti: latte di bufala, panna, caglio e sale. Al latte pastorizzato (riscaldato circa a 35 °C) viene aggiunto il caglio di vitello per fare la cosiddetta "cagliata", poi fatta riposare prima di procedere con l'estrazione del siero. Una volta raggiunto il grado di acidità ottimale per la "filatura", entrano in scena sale e acqua bollente; la pasta filata che ne risulta viene poi utilizzata sia per la burrata – ovvero l'involucro – sia per la stracciatella stessa, mixata alla panna ottenuta dalla centrifugazione del siero.

Come usare la stracciatella di bufala in cucina

Se la burrata viene generalmente servita intera e consumata da assoluta protagonista, magari accompagnata da rucola e pomodori (come nella nostra insalata di burrata e pomodori), il suo cuore cremoso è un ingrediente adoperato tanto come topping di pizze, crespelle e focacce, quanto per insaporire ricette di paste e vellutate. Per suggerirvene qualcuna, potreste preparare degli sfiziosi gnocchi ‘nduja e stracciatella, la cui dolcezza contrasta piacevolmente con la piccantezza del tipico insaccato calabrese, optare per una vellutata di ortaggi di stagione, impreziosita da alici ed erbe aromatiche, oppure cimentarvi con le famigerate orecchiette alle cime di rapa e stracciatella: tutta la bontà e la genuinità della Puglia in un piatto che mette tutti d'accordo. In alternativa, gustatela nella sua semplicità, insieme a una fetta di pane bruscato, al massimo condita con un pizzico di pepe.

La ricetta per farla a casa

Infine, vediamo la ricetta realizzare la stracciatella in casa con pochi e facili passaggi. Ciò che occorre è solo della mozzarella di bufala e panna liquida fresca. Cominciate stracciando la mozzarella in tante striscioline disuguali; aggiungete la panna in modo da immergerle completamente e finite con un pizzico di sale, mescolando il tutto con una forchetta. Riponete la stracciatella in frigorifero per almeno un'ora e servitela semplice o con un filo di olio extravergine di oliva.