Stracchino bronzone: tutto quello che c’è da sapere sul formaggio fresco del Bergamasco

Il suo nome è stracchino bronzone, per gli amici strachì: questo è infatti il nome dialettale che con cui questo formaggio a pasta molle viene chiamato. Realizzato solo con latte di mucca allevate nella zona del Bergamasco, dalla mungitura alla salatura passano appena poche ore. Scopriamo tutto quello che c’è da sapere sullo stracchino bronzone.

La storia dello stracchino bronzone

Lo stracchino bronzone prende il nome dal monte che sovrasta l’intera zona con la sua inconfondibile mole piramidale. Di origini antichissime, con ogni probabilità anteriori al secolo X, per le prime documentazioni certe bisogna aspettare il 1882. È in questo periodo infatti che Conte Stefano Jacini cita in un documento un “formaggio piccolo e tenero realizzato dai malghesi nel loro viaggio dalla montagna alla pianura e viceversa, che sogliono confezionare all’infretta nelle stazioni di riposo, col latte delle mucche stracche per il lungo viaggio”. Ed è proprio dalle mucche stracche che viene il nome stracchino. E ancora oggi la produzione dello stracchino bronzone viene realizzata in tempi stretti rendendolo un alimento particolarmente ricercato e apprezzato, al punto da essere riconosciuto come Pat, prodotto agroalimentare tradizionale.

Per realizzarlo viene usato solo latte vaccino intero della zona del bergamasco, in particolare  della zona del Monte Bronzone-Basso Sebino bergamasco, della Val Cavallina e dell’Alto Sebino bergamasco, nei pressi del lago Sebino, in provincia di Bergamo. Viene realizzato da bovine alimentate con foraggi e fieni prodotti nella zona, con assoluto divieto di foraggi o mangimi che possono nuocere alla lavorazione del latte o che contengano additivi o residui di prodotti come fitofarmaci o disinfettanti usati in agricoltura.

Metodo di produzione

Oltre a una rapida lavorazione del latte, con relativo processo di salatura, che garantisce un ottimo risultato in termini di gusto, la caratteristica dello stracchino Bronzone è il fatto di essere lavorato a mano, garantendo al prodotto un valore di artigianalità.

La lavorazione 

Entro le 24 ore successive alla raccolta, il latte deve essere versato in una caldaia e addizionato con fermenti selezionati. Successivamente viene riscaldato tra i 35 e i 38 °C, la temperatura ideale per favorire lo sviluppo della microflora naturale e dei fermenti aggiunti.

Dopo l’aggiunta di caglio liquido di vitello, il latte viene lasciato coagulare a una temperatura costante per poco più di mezz’ora. Si usa poi la spannarola (strumento in rame o acciaio a forma di piatto fondo) per tagliare la cagliata in spigoli netti, mescolando gli strati superiori con quelli inferiori in modo che temperatura e grasso si distribuiscono in maniera uniforme.

Dopo dieci minuti si procede con una seconda rottura per facilitare lo spurgo del siero. Questa operazione si ripete per un paio di volte fino e successivamente la cagliata viene raccolta in apposite tele messe a sgrondare in stampi in legno o in plastica, di forma quadrata poste su di un tavolo per far perdere il siero. Le forme vengono poi messe in locali appositi a una temperatura che oscilla tra 14 e 20 °C e un’umidità tra il 70 e l’80% per 6-11 ore. In questa fase gli stracchini vengono più volte ribaltati sia per completare lo spurgo del siero sia per favorire la formazione della crosta.

La salatura e la maturazione

Dopo questo periodo di riposo si procede con la salatura: le forme vengono quindi estratte dagli stampi e salate nella parte superiore. Dopo un'ulteriore attesa di 12 ore, si procede a capovolgere e salare l’altro lato dello stracchino. In questa fase i locali devono avere una temperatura costante tra 18 e 20 °C con un percentuale di umidità compresa tra l’85 e il 90%, elementi indispensabili per favorire la penetrazione del sale nella forma. Si procede poi con un riposo compreso tra 15 e 20 giorni, durante il quale quotidianamente si esegue un rivoltamento giornaliero dello stracchino.

Caratteristiche organolettiche dello stracchino bronzone

Lo stracchino bronzone si presenta come un parallelepipede a base quadrata con lunghezza del lato compresa tra 18 e 20 cm e con altezza tra 3 e 4 cm. Ha una pasta bianca, morbida e omogenea con una crosta sottile, morbida e dal colore paglierino con venature rosate. A seconda della grandezza il peso può andare tra 1,5 a 2,2 kg e il costo si aggira intorno ai 10 euro al chilo.

Cosa sapere quando lo acquisti

Quando lo compri puoi trovarlo intero o porzionato. Deve essere ben evidente il marchio stampato sull’etichetta posta sulla faccia superiore del prodotto. Il prodotto può essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 4 °C e consumato entro 10 giorni.

Come usarlo in cucina

Da sapore dolce e sapido, lo stracchino bronzone presenta note leggermente acidule e un aroma di latte e panna. Si abbina perfettamente a salumi e a piatti a base di verdure, in particolare zucchine. Tra le ricette più famose ci sono il risotto con zucchine e stracchino, o con radicchio, oltre ai crostini con salsiccia e stracchino. Da provare anche la focaccia di Recco farcita con il formaggio fresco.