Mille e una storia sui tortellini (e la sfida tra Bologna e Modena)

Uno dei simboli italiani e uno dei piatti che più amiamo: parliamo dei tortellini, la pasta fresca ripiena tipica della via Emilia. La loro storia è antichissima anche se, fino all'inizio del secolo scorso, non erano così famosi al di fuori dei confini bolognesi e modenesi. Sono molte le leggende che hanno alimentato la fama di questo piccolo scrigno, il sapore esplosivo ha fatto tutto il resto: facciamo un viaggio tra le storie e i miti che riguardano questa speciale pasta fresca ripiena, i tortellini.

Le origini: la vera storia dei tortellini

La vera storia del tortellino è molto diversa dalla leggenda di cui parleremo: le prime tracce di questa pasta risalgono al 1112, ritrovate in una pergamena prima e in una bolla di Papa Alessandro III del 1169 poi. Nel Medioevo, proprio come oggi, sono un piatto tipico del menu di Natale e, secondo lo studioso Cervellati, questa tradizione sarebbe stata introdotta a Bologna nel XII secolo. Le prime ricette arrivate fino a noi sono però successive: in un libro del 1200 troviamo i torteleti di enula con ripieno di carne e sono i primi tortellini della nostra storia.

Nel 1664 troviamo un parallelo tra gli anolini e i tortellini in cui, per l'autore, sarebbero proprio la stessa tipologia di pasta: sono questi gli anni in cui le corti emiliano-romagnole cominciano a conoscere e apprezzare davvero questa pietanza. Nel 1700 i monaci del monastero di San Michele in Bosco a Bologna cucinano i tortellini in brodo per il Natale 1708, da questo momento in poi i monasteri della zona si allineano e li preparano per ogni pranzo natalizio.

La leggenda dell'ombelico di Venere

… l'oste, ch'era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico,
l'arte di fare il tortellino apprese

Così spiega Alessandro Tassoni la nascita dei tortellini nella sua "La secchia rapita", un poema del 1622 che narra la storia del conflitto tra Bologna e Modena al tempo dell'imperatore Federico II. Questo specifico passaggio è ambientato a Castelfranco Emilia, al centro tra le due bellicose città, e vede protagonista un oste e tre divinità romane: Venere, Marte e Bacco. I tre dèi sostano alla Locanda Corona per una notte e, proprio il mattino seguente, nascerebbero i tortellini: Marte e Bacco vanno via lasciando la dea a dormire che, al risveglio, chiama il locandiere per chiedere delucidazioni. L'uomo accorre immediatamente e trova Venere in deshabille: alla vista delle splendide forme della dea della bellezza l'oste resta scioccato e corre in cucina, strappa un pezzo di sfoglia dalla pasta, lo riempie e cerca di attorcigliarlo in modo da ricreare l'ombelico di Venere che fuoriesce dagli abiti succinti.

Questa è la più famosa leggenda legata alla nascita dei tortellini, ma tra Modena e Bologna ce ne sono tantissime, tutte però legate alla forma dell'ombelico e alla visione di un locandiere curioso. Altra leggenda altrettanto nota sembra ambientata in un B movie di Lino Banfi: sempre a Castelfranco Emilia, sempre alla Locanda Corona, l'oste avrebbe scrutato dal buco della serratura di una stanza una delle ospiti, una nobildonna particolarmente formosa. Colpito da cotanta bellezza si fionda in cucina per preparare qualcosa che somigliasse all'ombelico dell'aristocratica, creando così il tortellino. Miti e leggende sono infiniti, ma sembra proprio che avvicinino il corpo di donne bellissime a una pasta di spettacolare fattura.

La prima ricetta dei tortellini prevede il midollo di bue, il tuorlo d'uovo e il Parmigiano reggiano, ricetta rimasta immutata almeno fino al 1842 perché è di quest'anno l'annotazione del bibliografo francese Valéry Pasquin in cui parla del ripieno dei tortellini. A quel tempo la pasta ripiena si prepara con gli scarti delle famiglie nobiliari quindi hanno un sapore molto forte e deciso. Bisogna aspettare la prima metà del Novecento per la perdita effettiva dell'ingrediente ma già alla fine del 1800 Pellegrino Artusi scrive di un ripieno con mortadella e prosciutto simile a quello che oggi usiamo noi.

Data fondamentale per questa pasta è però il 1904 perché i fratelli Bartani li portano a Los Angeles, all'Esposizione universale: li presentano agli americani, gli insegnano come replicarli e come conservarli a dovere. È un passaggio fondamentale perché neanche in Italia sono così conosciuti all'inizio del "secolo breve". La grande esplosione del tortellino c'è solo a partire dal  7 dicembre 1974, data in cui la Dotta Confraternita del Tortellino registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna. La notizia fa scalpore e tutta Italia viene a conoscenza di questa pasta incredibile e soprattutto del modo per rifarla. Sembra incredibile che fino a 40 anni fa non fossimo tutti a conoscenza di questo incredibile piatto ma è così.

La differenza tra i tortellini bolognesi e i tortellini modenesi

Nella via Emilia ci sono oltre 30 tipologie di pasta ripiena, molti formati sono simili tra loro e infatti c'è confusione anche tra tortellini e cappelletti ad esempio, figurarsi tra due tipologie di tortellini.

La prima variazione c'è sul nome: a Bologna è chiamato turtlén mentre a Modena turtléin. La principale differenza tra le versioni sta nel ripieno, localmente chiamato anche pesto: il tortellino bolognese deve avere una sfoglia sottilissima di farina e uova con un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano reggiano, uova e noce moscata; il tortellino modenese deve avere la lonza di maiale tagliata a cubetti e soffritta, ma può contenere anche tagli di vitello, oltre a prosciutto crudo di Modena, mortadella, un paio di uova, Parmigiano reggiano, noce moscata, pepe bianco e sale.  Inoltre il ripieno bolognese solitamente si inserisce da crudo nel tortellino, mentre quello modenese a volte viene appena rosolato nel burro.

Diversa è anche la grandezza: a Bologna il tortellino va chiuso attorno al mignolo della mano, a Modena si "lega" attorno all'indice. Entrambi i ripieni vanno finemente tritati, la sfoglia va tirata al matterello e la ricetta finale prevedrebbe quasi esclusivamente il brodo.

In realtà anche sul brodo ci sono delle dissonanze: a Bologna il brodo è di cappone e manzo, con l'osso, a Modena il brodo è di gallina.